明胶——是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量约为10,000-70,000的水溶性蛋白，其一般是以猪、牛、鱼的骨和皮为原料，利用酶法或碱法制得；用做增稠剂、乳化剂、稳定剂澄清剂、发泡剂，应用于冰激凌、酸奶、干酪、稀奶油、肉品罐头、甜点心、软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等食品的加工中，也可用于涂膜保鲜技术作为成膜剂，也用于做制胶囊，即可制整体的软胶囊，例如鱼油卵磷脂和维生素的；也用于制两片式的硬质胶囊，来包装药物！
因此，清真食品生产中应避免使用明胶，除非证实其来源的合法性（来源于经过合法屠宰的合法动物的或来源于鱼皮的，且原料及加工过程未被污染）；由于FDA没有要求作为添加剂的明胶其标签上注明来源，因此不明确的情况下在Halal食品加工中使用明胶是被禁止的。
乳制品---在现代食品工业中涉及其halal性的一些问题
乳制品工业是一个有着悠久历史的的工业,乳品是人类膳食中不可缺的一分子,关于这方面的资料十分的多,然而在乳品行业里很少能听见有关"halal"的行话!!!!
关于乳品的halal性,由于人们对于其生产加工不是很了解,通常被大多数人所忽视的,可是在这,我们应该提一下这个问题. 介绍一下有关的知识,和大家一起来讨论!
乳和蛋--源自合法动物的也是合法的。许多产品是用乳和蛋制成的，常见的乳制品有干酪、稀奶油,黄油以及冰淇淋,酸奶。乳酪的生产过程中会用到各种各样的酶，如果这些酶是产自微生物，植物或合法宰杀动物的，那麽这些酶就是合法的。如果这些酶是产自猪的或是可疑的非合法宰杀的动物的，那麽这些酶就是不合法的或有嫌疑的。类似地，使用过没有说明来源的乳化剂、霉菌抑制剂或其它功能添加剂的乳、蛋制品能否食用是很值得斟酌的。
酶-----
现在酶被作为一种高效的生物催化剂应用于食品工业的各个领域，传统的酶来源于动物器官，现在可以从植物和微生物中提取，且随着基因工程技术的成熟,微生物酶开始显示其强大的优越性；植物、微生物来源酶一般都是合法的，动物来源酶应避免使用，来源于猪的胃蛋白酶、胰蛋白酶,被视为非法；皱胃酶，来源于经过合法屠宰的牛犊的，且原料及加工过程未被污染的视为合法；来源于经过非法宰杀的牛犊的皱胃酶,只有很少部分人接受,大部分穆斯林认为其是有嫌疑的,应避免使用。用非法的酶加工的产品及其副产品,如：干酪、乳清粉、乳糖、乳清蛋白浓缩物，以及用他们作为添加剂制得的其他产品都是非法的。
乳是一种全营养食品,可以提供营养素、矿物质、维生素及蛋白质。不同种类的乳品其加工的的程度不同，例如，有轻度加工的鲜奶和稀奶油，也有深度加工的沙司，调味酱及小甜点。因此，halal的问题有的简单有的复杂。
乳：全脂、低脂、脱脂及果味乳
在美国，牛乳通常使用维生素A、D进行营养强化。为了使维生素均匀溶于牛奶中，通常要在其中添加或为进行标准化而加，例如：聚山梨酸酯类的乳化剂。为了增加稳定性及延长货架期，也可能会添加其他种类的添加剂。
聚山梨酸酯类是一类脂肪类化合物，其来源可以是植物油，也可能来源于动物脂肪。在生产halal乳品时，这类乳化剂或其他功能添加剂都应保证其来自halal的来源，例如，植物油来源的。
一些巧克力味或其他香精型的乳品在加工过程中会使用明胶做增稠剂。为了确保其符合穆斯林消费者的要求，增稠剂应使用halal的明胶，或其他类的植物胶。
稀奶油、酪乳、奶油（黄油、白脱油）
为防止油相与水相的分离，这类产品中常加入单-双甘油酸酯（一类乳化剂）。单甘酯既可以从植物原料中制得，也可以由动物原料制备。在halal工业中应使用植物来源单甘酯。
全脂奶粉、脱脂奶粉
这是一类经热处理脱水的干粉乳制品，一般不会加其他添加剂，但应保证其喷雾干燥器及其它设备未加工过任何非法的制品。
含菌乳、酸性稀奶油、酸奶
这是一类需经发酵的乳制品。为了增强这类产品的某些功能特性，需在这类制品中加入明胶、乳化剂、香精、增稠剂及一些色素类的添加剂。明胶是酸奶中十分常用的一种添加剂，halal的明胶现在也是可以得到的（在非穆斯林国家得到halal的明胶比较困难，应避免使用），但也有其他一些与其功能类似的halal的胶类，例如：果胶、卡拉胶、改性淀粉，更适于作为明胶的替代品应用于此类halal产品中。
冰淇淋、冰点小甜食
冰淇淋和冰点小甜食是一类体系很复杂的食品，需要几十种配料参与制造。这类食品中，含有有嫌疑的添加剂成分的可能性很大，其中最主要的三类“钉子户”就是明胶、香精及乳化剂。例如，在制香草口味的冰淇淋时，生产商必须使用天然香草香精，（在美国）这类香精的“统一标准”就是应含有大于35%的酒精。即使这类香精被稀释后才使用，可最终冰淇淋中的酒精含量仍可高达0.2-0.5%，另外，有一些独特的液体香精，例如：朗姆酒，其酒精含量甚至更高！生产者应将这类产品中的酒精含量降至最低水平，既刚刚能产生所期待的技术功能的水平。这类产品中的终产品中酒精含量应低于0.1%。halal 的冰淇淋产品配方中，还可使用halal的明胶和halal的果汁软糖。含有酒精的香精，可以由天然提取的不含酒精的香精来配制，或使用一些合成添加剂.
干 酪
干酪的种类很多，其加工方法及所使用的添加剂的种类也各异。农家干酪(cottage cheese)利用酸凝乳，其加工方法是符合halal要求的。其他的象莫滋瑞拉(mozzarella)，切达（ cheddar）， 科尔比干酪（colby）等,在制作过程中都要用到细菌发酵剂及凝乳酶类。细菌发酵剂只要其培养基质是halal的，则一般都认为是halal的，但是酶的来源有多种，见12章的解释，要使用酶则必须确保其来源的合法性。一些干酪在成熟或后酵时要用到细菌发酵剂、霉菌、或酶类。利用酶加工干酪其过程很复杂，而且很可能其中会含有让人起异议的添加剂。基因工程的转基因酶被允许且被提倡在halal食品生产中使用这类酶。例如：来自于未经合法宰杀的牛犊的皱胃酶，是不能被大多数穆斯林所接受的，但是，如果通过基因工程将凝乳酶（皱胃酶中的主要成分）的基因转至微生物来表达，从而利用微生物来制造的这类凝乳酶，只要保证其进行标准化的配料和培养基质不含非法的成分，且发酵罐等设备也未被含有非法的成分的产品所污染，或具备halal所能认可的清洁，既可以认为是halal。（注：(在国外)由于大多数这类产品是kosher的这些要求可以很常规的做到，但是如果生产商没有得到kosher的认证，则十分必要有一个跟全面的halal监管体系。）
酶是涉及干酪制品halal性的最关键问题。来源于猪的酶是非法的，来源于未经合法宰杀的牛犊或其他合法动物的酶也不能应用于halal干酪制品中。对于酶制剂的生产商来说，这个领域存在很大的商机，可以通过基因工程技术生产脂肪酶，从而占领这halal的这一市场。
抗结剂
切成细片的干酪很可能会含有抗结剂，例如：动物或植物来源的硬脂酸。这类添加剂应来自halal来源的才能在halal干酪制品中使用。
防腐剂
所有使用的防腐剂和霉菌抑制剂都必须是halal来源的。防腐剂大多是技术秘密，可能是由纳它霉素、苯甲酸、丙酸及其它添加剂经一定比例复配而成的。其中很可能含有动物来源的乳化剂，穆斯林应重视这一问题。
以上提到的添加剂，尤其是酶类，不仅影响干酪的 halal性，并且会影响干酪的副产品的halal性。由于乳清中可能还有一定量的酶，因此穆斯林对于含乳清的食品有一定的顾及。
乳清、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、乳糖
这类都是生产干酪的副产品，其在食品中应用范围十分广，从焙烤类食品到冰点小甜食。这类食品中常用到的配料是将液态乳清进一步加工制成的乳清粉。通常情况下，当制干酪时排出乳清后，乳清中就不会再加入其它任何配料了。因此，如果是生产halal的干酪，那么其副产物乳清液和来源于乳清液的其他副产品，例如乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物及乳糖，只要保证干燥器及其它设备的清洁无污染，那么这类副产品就都是halal的。
香精及酶改性制品
现在有许多的香精，例如：从浓缩乳成分中提出的奶油香精，是通过酶改性反应处理后增强了香味的复合型香精。生产商应注意用于此目地的酶的来源的合法性。目前还有一类加肉的干酪已经面市，这类乳品中应保证其原料肉的来源的halal性。
清真标准自在学
酶与清真食品工业及其在使用中需要注意的问题
酶对于活细胞的代谢起着十分重要的作用。酶可以加速反应及专一性的催化特定的反应，与此同时也可以代谢一些副产物。
食品工业利用酶的这些特性，生产出一批食品工业用酶，这类酶可降低生产成本、缩短加工时间，减少浪费，还可以提高产品品质，改善口感、色泽、质地。
生物工程技术的到来，使酶的工业化生产转向生产微生物酶，微生物酶的功能类似动物或植物来源酶。生物工程酶的成本更低，纯化过程易于控制。
微生物酶的使用更适合halal食品生产的要求，因为它可以消除动物来源酶的使用。尽管如此，动物来源酶仍然在食品工业中使用，尤其在乳制品工业中。
酶在食品中的应用
酶已经使用了许多个世纪了。关于用酶制作干酪的最明确的记载见于公元前800年前的希腊史诗。今天，酶的使用不仅仅是制作干酪，而是由于多种目的，应用在许多工业中了。酶在食品工业中主要用于干酪的生产、焙烤食品、果蔬加工及食品添加剂的生产。酶常用于制糖业、淀粉加工业、水解蛋白、以及油脂改性。在酿造以及果酒加工中也有使用。
1960年，当发现葡萄糖淀粉酶可以降解淀粉为葡萄糖时，人类首次在工业化生产中应用酶。直到那是，葡萄糖的生产一直使用酸水解淀粉的方式。当酸解的方式可以生产得可期望的产品的同时，酶的处理可以降低生产成本，减少浪费，减少不期望的副产物的生成。今天，几乎所有葡萄糖都通过酶来生产。大多数软饮料中所含的高果糖玉米糖浆，也由酶来生产。
在焙烤工业中，酶可以帮助提高面包和焙烤商品的的质量、新鲜度以及延长货价期。酶可以把糖转化为酒精及 CO2，使生面团醒发，加强面筋结构，赋予较好的弹性及可机械加工性能，并且可以使甘油酸酯改性，赋予面包一个较大的体积。
在干酪制作中，第一步就是利用酶来凝乳，在乳制品工业中，微生物酶和动物来源酶都在使用。酶也常用于加速干酪的成熟及降低这类产品易过敏的特性。凝乳酶用于凝乳，脂肪酶用于干酪产品的熟化，而乳糖酶则有利于这类产品的消化。对于Halal消费者来说，动物来源酶受到一定关注。如果使用来源于非法动物的酶生产干酪及乳清制品，这类产品就是非法的；如果使用来自未经合法宰杀的合法动物的酶生产的干酪及乳清，这类产品是有嫌疑的，只有很少一部分消费者接受这类产品。又由于乳清常用于其它一些非乳制品产品中，因此，动物来源酶的使用，给Halal的消费者带来了问题。
