你的工艺不全，均质及其参数没有列出，稳定剂溶解的温度的问题不是很大，在没有加酸之前的稳定剂的稳定效果不会受多大的影响，溶解不彻底及与水的结合不好的话更影响效果。
杀菌对稳定剂及保温试验对稳定剂的影响大。一般的胶体对酸的耐受力有限。随着温度和时间的升高和延长，胶体的降解也增大。
加酸温度当然越低越好，但不是绝对的，我做过60度加酸也没有大问题。
奶粉的品质及奶粉的处理比较重要。
酪蛋白的水合时间要够，如果你能低温一个晚上的话，蛋白质的稳定性就很好。
全脂粉比脱脂粉要好做。酸性乳一般不存在脂肪上浮的问题，所以酸奶稳定剂一般不含乳化剂。它的脂肪膜的表面都聚集着蛋白质，如果加了乳化剂，则这部分乳化剂会取代蛋白质，取代下来的蛋白质就变得不稳定了。
均质的效果好坏影响产品的稳定性，既脂肪颗粒越小，吸咐的蛋白颗粒越多，越稳定啦（当然只是一部分原因），颗粒大，沉淀的速度越快。
