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肉制品里有用到磷酸盐吗? [复制链接]

趴着数蚂蚁
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t T
发表于 2005-03-14 17:11 |只看楼主
大家可以告诉我吗?
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昆石
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t T
发表于 2005-03-15 14:02 |只看该用户

在工业化生产中磷酸盐大多作为保水剂使用，建议你先找专业书籍看一下，这是很基础的内容
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sdlnts
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t T
发表于 2005-03-17 16:42 |只看该用户

磷酸盐大多作为保水剂使用，常用的一般有三种形式，使用时候注意不要超标。
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飞利
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t T
发表于 2005-08-03 14:59 |只看该用户

开玩笑,用的很普遍,
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张红安
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t T
发表于 2005-08-10 20:40 |只看该用户

找一本肉制品加工的书，看一下，磷酸盐食肉制品加工常用的添加剂，如果不想做出产品的质量较好的话，你就离不了了
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阿里山青虎
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t T
发表于 2005-08-16 09:38 |只看该用户

大家很厉害啊,都知道用磷酸盐.但是你们知道可以用那些磷酸盐吗?KMP听说过吗,怕大家都不了解吧.磷酸盐有很多奥妙的,大多数人了解的只是粗浅的.
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junhui123
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t T
发表于 2005-08-16 23:07 |只看该用户

那您这位老师还不给大家讲讲？

专业！！！！！！
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云我无心
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t T
发表于 2005-08-19 10:30 |只看该用户

主要使用的有三聚磷酸盐，六偏磷酸盐和焦磷酸盐。但是在使用中会根据产品的类型进行复配混合使用。单独使用的情况比较少。
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泡菜
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t T
发表于 2005-08-21 15:24 |只看该用户

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云我无心有本事,知道不少
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lmk_tw
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t T
发表于 2005-09-14 11:31 |只看该用户

磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节PH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。

磷酸盐主要包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

我国规定：六偏磷酸钠的使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠。我国GB2760-1996中规定，罐头中最大使用量：焦磷酸钠和六偏磷酸钠为1g/kg,三聚磷酸钠为2g/kg;盐水火腿中的用量问题，尚未有专项规定，目前一般是参照上述用量，或按生产厂家说明使用。
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y-l-j
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t T
发表于 2005-12-13 15:22 |只看该用户

都是专家哦[em01]
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allenlee
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t T
发表于 2005-12-31 11:25 |只看该用户

一般都会用的，而且用量挺大的,三聚磷酸盐为多。

国内现在对于磷酸盐的特性都已经分析的比较透彻.一般说来,磷酸盐中链越长的其缓冲能力越弱,链越长的螯合能力越强,所有常用的磷酸盐中焦磷酸盐的保水性(增重)效果最好，但它的溶解性非常差,特别是在低温的情况下.国内现在三聚磷酸盐用的最多，因为其价格比较便宜,溶解性和保水性也有一些效果.

为了更好地发挥磷酸盐的功效,能将不同的磷酸盐复合起来最好.复合磷酸盐一般有两种,一是机械复合,一般国内的都属于这种,就是将不同的磷酸盐混合在一起，进行机械的搅拌,不同磷酸盐达到晶体与晶体的结合;二是化学复合,德国布登汉姆(CFB)公司的就属于这种,它可以让不同的磷酸盐达到分子与分子的结合.

另外焦磷酸盐还有一种独特的功能,就是它能使肌动蛋白纤维与肌球蛋白纤维分开,这是任何物质都替代不了的其独特功能.
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10000
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t T
发表于 2006-01-02 16:15 |只看该用户

看来这的专家真不少哦，请问有谁知道做肉丸需要加什么才能做出爽弹肉丸呢？我很想知道，有哪位大师可以告诉我吗？我的ＱＱ是:345586799.
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t T
发表于 2006-01-04 00:56 |只看该用户

是不是用注射的方法？
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allenlee
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t T
发表于 2006-01-06 14:18 |只看该用户

捷成洋行有一个复合磷酸盐可以做这样的肉丸
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