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诸位仁兄:
在下先发起以下酸的使用见解,望大家能一起讨论。
酸的强弱依次为盐酸>醋酸>甲酸>乳酸>草酸,比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准,将柠檬酸的酸度定为100,其他酸味剂在其相同浓度条件下比较,酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100,反之则低于100。各种酸会产生不同的口感,如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味,但酸味消失快,磷酸、酒石酸有较弱的涩味,醋酸有强刺激性,它们的酸味也消失较快,苹果酸带有苦味,其酸味的产生和消失缓慢,富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。
酸的强弱应该跟pH值、可滴定酸度、缓冲效应有关。
应结合糖一起讨论,不竟糖酸比是很多产品的最要指标啊!
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异度经纬
我想做一种醋的饮料,不知应该添加哪种甜味剂要好些(天然的,功能性甜味剂),当然这种甜味剂要适用于PH3.5的环境
以下是引用wto882dim在2005-3-28 13:09:00的发言: 应结合糖一起讨论,不竟糖酸比是很多产品的最要指标啊! ---------------------------------------------- 异度经纬
基本同意
以下是引用dljdsw在2005-3-28 14:38:00的发言: 我想做一种醋的饮料,不知应该添加哪种甜味剂要好些(天然的,功能性甜味剂),当然这种甜味剂要适用于PH3.5的环境