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求助：花生牛奶 [复制链接]

okfood2003
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1#
t T
发表于 2005-04-26 14:59 |只看楼主

花生牛奶成品中有小片白色物（浮在上面），不知是什么原因引起的。PET包装和三片罐包装的都会出现。采用烤花生5%，全脂奶粉2%，适量的乳化稳定剂和磷酸盐，香精，甜味物质。有哪位可以提提宝贵意见。
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uk78724
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2#
t T
发表于 2005-04-26 16:32 |只看该用户

楼上是用的烤花生自己磨的吗？你买来的烤花生是去皮的还是没去皮的，你的去皮工艺如何，磨粉工艺是怎样的，磨粉的颗粒大小，烤花生的是几成儿熟的等等很多 原因造成的，不过你说的小白色物质可能是脂肪，你的乳化稳定剂可能没用好，或者化乳化剂的工艺没弄好，说点具体的工艺大家可以给你分析分析。
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okfood2003
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3#
t T
发表于 2005-04-26 17:14 |只看楼主

谢谢楼上的，买来就是烤花生，大概七成熟，去皮的。磨粉是采用湿磨，而后再经过浆渣分离机去除花生渣。我想也可能是脂肪，我用的乳化剂主要是单甘酯和蔗糖酯，还有一点增稠剂。均质30MPa/75度，杀菌20min/121度（三片罐）。
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-26 20:23 |只看该用户

[原创]

的确是脂肪上浮结块。应该考虑选用合适的稳定剂。但居我发现花生奶很不好做的，连银鹭这么专业做花生奶的公司都没能解决此类问题。
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okfood2003
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t T
发表于 2005-04-26 22:16 |只看楼主

阿杜：凭您的经验，添加什么样的稳定剂比较合适？加点卵磷脂可以解决吗？
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lion_lyh
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t T
发表于 2005-04-26 22:20 |只看该用户

我做椰子汁也偶尔有这种问题
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uk78724
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t T
发表于 2005-04-27 17:42 |只看该用户

这个问题最好请专业做稳定剂的厂家给你解决，这种问题是要收钱地！
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cloudysh
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t T
发表于 2005-04-27 20:54 |只看该用户

可以试试交给香精厂来做，说不定他们能够帮你解决稳定和风味的问题，呵呵
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二泉映月
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t T
发表于 2005-04-28 12:57 |只看该用户

可以尝试增加乳化剂用量来试试，

单甘酯和蔗糖酯之类的吧，脂肪上浮的问题比较容易的！
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xuebai
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t T
发表于 2005-05-01 15:19 |只看该用户

花生牛奶成品中有小片白色物（浮在上面），是很常见的,一般用稳定剂解决,国外的稳定剂效果反而不好,因为国外没有脂肪上浮的问题,因为人家的均质机好.
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米大大
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t T
发表于 2005-07-04 12:20 |只看该用户

估计单甘酯和蔗糖酯配比不合适。还有花生没有浸泡足够。

乳化剂配比问题你可以先小试，最后再确定用量，最好要有一定的余量。
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xuebai
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t T
发表于 2005-07-06 10:34 |只看该用户

我建议你采用第一次30mPa的压力第二次用40mPa的压力两次均制!
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3ms
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t T
发表于 2005-07-06 14:04 |只看该用户

有解决词类问题的经验,愿交流

qq309571386
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forest1998
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t T
发表于 2005-07-07 11:18 |只看该用户

我觉得你的花生奶出现这样的问题，主要是均质效果不好！但是友人提出加大乳化剂或稳定剂的用量，我不赞成，我觉得作为一个食品人不只是生产食品，还要为人民的健康负责，在食品中过量（是指权威推荐量）添加某种添加剂，是不负责任的食品人的作为．你应该仔细分析一下原因，想一个合理的办法来解决！因为没有亲眼看见，我敢妄下定论！！！
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givaudan
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t T
发表于 2005-07-07 20:34 |只看该用户

脂肪上浮量大时就会有结块！

解决办法：1。选用适当的乳化剂，除了你说的单甘酯和蔗糖酯外，还可以添加适量的酪元酸钠或卵磷脂

2。稳定剂，做这个的很多，多试试吧！包括MCC
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