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Hygienic specifications of dairy factory

1　主题内容与适用范围 　　本规范规定了对乳品厂生产原料、设计与设施、管理、操作人员、加工工艺、成品贮藏与运输的卫生要求。 　　本规范适用于加工3.2所指的各类乳品加工厂（场）。其他食品厂中加工乳制品的车间也应参照执行。
2　引用标准 　　GB 5410　全脂乳粉 　　GB 5749　生活饮用水卫生标准 　　GB 6914　生鲜牛乳收购标准 　　GB 7718　食品标签通用标准
3　术语
3.1　乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。
3.2　乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成的液体、 半固体或固体产品。
4　原料采购、运输与贮藏的卫生
4.1　加工乳制品的各种原料应符合国家有关的食品卫生标准或规定，原料牛乳应符合GB 6914的规定。
4.2　必须使用密闭的、洁净的、经消毒的奶槽车或奶桶装运原料乳。
4.3　贮藏原料乳的容器应符合4.2的规定；从挤奶到加工的全过程，不得使原料乳受任何污染。
5　工厂设计与设施的卫生
5.1　选址 　　乳品厂必须建在交通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。 中华人民共和国卫生部1991-03-18批准 1991-10-01实施 GB 12693-90
5.2　厂区和道路
5.2.1　厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青路面）、平坦、无积水。
5.2.2　厂内停车场及其他场地的地面应符合5.2.1的规定。
5.2.3　厂区其他地带应绿化。
5.2.4　厂区应有良好的排水系统。
5.3　供水
5.3.1　生产用水 　　工厂应有足够的生产用水,制冷用水、水压和水温均应满足生产需要；水质应符合GB 5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。
5.3.2　非饮用水 　　不与乳品接触的冷却用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送,不得与生产（饮用）用水系统交叉连接，或倒吸于生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区 别。
5.3.3　蒸汽用水：直接或间接用于加工乳品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染乳品的物质。
5.4　通风 　　生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内的空气流向合理，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。
5.5　照明 　　工厂应有充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变被加工物的本色；亮度应能满足工作场所和操作人员的正常工作需要。吊挂在乳品上方的灯具，必须装有安全防护罩。
5.6　供风 　　工厂应有足够的供风能力，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。关键工序和接触乳品表面的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其他杂物。
5.7　卫生设施
5.7.1　废水、废气处理 工厂必须设有废水、废气处理设施。排放的废水和废气必须符合国家环境保护的规定。排水系统应能承受最大的排水负荷，并不得污染供水系统。
5.7.2　更衣室、厕所等设施
5.7.2.1　乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗不得直接开向车间。
5.7.2.2　更衣室内应按操作人员的人数配备更衣柜。
5.7.2.3　厕所内应有冲水装置、非手动开关的洗手设施和洗手用的清洗剂。
5.7.3　乳品加工车间的洗手设施 GB 12693-90 　　在乳品加工车间的适当位置，应设有非手动的冷、热水洗手设施以及用于干手的热风吹干器或一次性纸巾。使用一次性纸巾应配有废纸贮存箱。关键工序应有消毒剂。洗手设施的下水管应经水封通入排水管，　废水不得外溢。
5.7.4　消毒设施 　　乳品加工车间内必须设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施。这些设施应采用无毒、耐腐蚀的材料制作，并应有充足的冷、热水源。
5.7.5　废弃物临时存放设施 　　应在远离乳品加工车间的适当地点设置废弃物临时存放设施；采用便于清洗和消毒的材料制作；结构应严密，防止害虫侵入和废弃物污染周围环境。
5.8　设备和工器具
5.8.1　生产车间内接触乳品的设备、工器具和容器，必须采用无毒、无异味、抗腐蚀、易消洗、易消毒的材料制作；表面应光滑，无凹坑、裂缝，不得使用竹木工器具和容器。
5.8.2　所有生产车间的设备、工器具的结构、固定设备的安 装位置都应便于彻底清洗消毒。
5.8.3　盛装废弃物的容器不得与盛装乳品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作，并应有明显的示别标志。
5.8.4　直接接触乳品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护套。
5.8.5　喷雾干燥器应安装空气过滤器。吹入干燥室的空气应符合5.6的要求。干燥器排出的气体也应进行净化处理。
6　工厂的卫生管理
6.1　实施细则与监督
6.1.1　工厂应根据本规范的要求，制定卫生实施细则。
6.1.2　工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。
6.2　清洗、消毒
6.2.1　所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫（必要时采用湿法清洗）。
6.2.2　一般不得使用金属材料（如钢丝绒）清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。
6.2.3　须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗（水温一般不超过45°），然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。
6.2.4　清洗后的设备和工器具临用前应进行消毒。使用化学药剂消毒时，应将设备和工器具彻底清洗。除去残留物。
6.2.5　清扫或维修喷雾干燥室时，必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。 GB 12693-90
6.2.6　工作结束后必须彻底清洗设备、地面、墙壁和排水沟。
6.2.7　更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒。
6.3　废弃物的处理 　　乳品加工车间和其他工作场地的废弃物必须随时清理，并及时清除出厂。废弃物容器和废弃物临时存放设施应及时清洗、消毒。厂房通道及周围场地不得堆放杂物。
6.4　除虫灭害
6.4.1　厂区周围和厂内应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。
6.4.2　车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染乳品，并应尽量避免污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应将设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药剂。
6.5　危险品管理 　　工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜存放有毒、有害物品，并贴有醒目的有毒标记。工厂应制定各种危险品的管理和使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定人员的严格监督下使用。
6.6　厂内禁止饲养家禽、家畜、并不得使其进入厂区。
7　个人卫生与健康要求
7.1　卫生教育 　　工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育；定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、本规范及其他有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。
7.2　健康检查 　　乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的乳品加工人员必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。工厂应建立职工健康档案。
7.3　健康要求 　　凡患有下列病症之一者不得从事原料收购和乳品生产工作； 　　痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）； 　　活动性肺结核; 化脓性或渗出性皮肤病； 　　其他有碍食品卫生的疾病。
7.4　受伤处理 乳品加工人员手部受刀伤或患有其他外伤时，应用牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套将伤口保护好，方能继续工作。
7.5　洗手要求 　　乳品加工人员遇有下述情况之一时必须洗手，工厂应有监督措施； GB 12693-90 　　开始工作之前； 　　上厕所以后； 　　处理被污染的原材料之后； 从事与生产无关的其他活动之后; 　　在从事操作期间也应勤洗手。
7.6　个人卫生
7.6.1　乳品加工人员应保持良好的个人卫生，工作时必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服应保持清洁、卫生。
7.6.2　乳品加工人员不得将与生产无关的个人用品带入车间，工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。
7.6.3　乳品加工人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间。
7.6.4　严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。
7.6.5　需要戴手套的工序应提前洗手。手套应保持清洁、完好。
7.7　非生产人员 　　非生产人员进入车间应遵守本规范7.6的有关规定。
8　乳品加工过程中的卫生
8.1　原料
8.1.1　投产前的原料和辅料必须经过检验，不合格的原料和辅料不得投入生产。
8.1.2　鲜乳经检验后，如不即时加工，应冷却至适当温度，直至投产。
8.2　防止交叉污染
8.2.1　必须采取有效措施防止前后工序交叉污染，并应特别注意前工序的物料直接或间接污染经巴氏消毒的产品。
8.2.2　乳品加工人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品或成品受污染时，必须更换工作服、洗手、消毒或采取其他防污染措施。
8.2.3　同一车间内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时生产影响车间卫生或产品卫生质量的副产品。
8.3　工艺卫生控制
8.3.1　各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致致病菌、腐败菌的繁殖。
8.3.2　因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品。
8.3.3　从设备中回收或非正常连续加工的产品，不得掺入正常产品中。
8.3.4　发酵制品所用的菌种必须纯净。菌种制备室和发酵操作间须定时清理、灭菌，防止杂菌污染。
8.3.5　经蒸发器浓缩的浓缩奶，必须使用中间平衡槽直接输入干燥器，并控制浓缩奶 GB 12693-90 在平衡槽中停留的时间和温度，防止细菌繁殖和产生毒素。平衡槽须经常清洗、灭菌。
8.3.6　干燥奶粉不得接触设备或容器的潮湿面。
8.4　杀菌
8.4.1　巴氏杀菌的全过程应有自动温度记录图，并注明产品的生产日期和班次。记录资料应保存至超过该批产品的保存期限。
8.4.2　干燥前的浓缩奶可进行巴氏杀菌，以降低活菌数。
8.4.3　巴氏杀菌开始前，必须将有关设备彻底清洗、消毒。
8.4.4　各种乳制品必须经过巴氏杀菌、高温杀菌或采取其他有效杀菌方式。
8.5　包装
8.5.1　材料 　　包装材料必须符合《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四章的规定；使用前须经严格检验。贮存包装材料的仓库必须清洁，并有防尘、防污染措施。
8.5.2　操作 　　包装操作必须在无污染的条件下进行。包装时应防止产品外溢或飞扬。包装容器的表面必须保持清洁。
8.5.3　标志 　　所有包装容器上必须压印或粘贴符合GB 7718规定的标签。
9　成品贮藏与运输的卫生 　　成品的贮藏和运输条件应符合GB 5410中4.1～4.4的规定。 　　贮藏期间应定期检验产品的卫生指标，保证安全卫生。
10　卫生与质量检验管理
10.1　工厂必须设有与生产能力相适应的微生物和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。
10.2　检验室应具备检验工作所需要的场所和仪器设备，并有健全的检验制度。
10.3　检验室应按照国家规定的检验方法（标准）抽样，进行物理、化学、微生物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。
10.4　各项检验记录保存三年，备查。
　　附加说明：
　　本规范由全国食品工业标准化技术委员会提出。
　　本规范由黑龙江省乳品工业技术研究所归口。
　　本规范由黑龙江乳品工业研究所负责起草，全国食品工业标准化技术委员会秘书处审校

General hygienic regulation for food enterprises

1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。 本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准
3 原材料采购、运输的卫生要求
3.1 采购
3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者不得使用。
3.2 运输
3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 中华人民共和国卫生部1994-02-22批准　　　　　　 1994-09-01实施 GB 14881-94
3.3 贮存
3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。
3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。
3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清 扫、消毒、通风换气。
3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。
3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。
3.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。
4 工厂设计与设施的卫生要求
4.1 设计
4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。
4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。
4.2 选址
4.2.1 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。
4.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。
4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。
4.3 总平面布置(布局)
4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。
4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。
4.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。
4.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。
4.3.5 道路
4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达 GB 14881-94 各车间。
4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬。
4.3.6 绿化
4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。
4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。
4.3.7 给排水
4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。
4.3.7.2 生产用水必须符合GB 5749 之规定。
4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。
4.3.8 污物
4.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。
4.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。
4.3.9 烟尘
4.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。
4.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。
4.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。
4.3.10 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风向的上风向。
4.4 设备、工具、管道
4.4.1 材质 凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。
4.4.2 结构 设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。
4.4.3 设置
4.4.3.1 设备设置应根据工艺要求,布局合理。上、下工序衔接要紧凑。
4.4.3.2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。
4.4.4 安装
4.4.4.1 安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一 GB 14881-94 般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗和消毒。
4.4.4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。
4.5 建筑物和施工
4.5.1 高度 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要。
4.5.2 占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。
4.5.3 地面
4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。
4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面,便于清扫和消毒。
4.5.4 屋顶
4.5.4.1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。
4.5.5 墙壁
4.5.5.1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。
4.5.5.2 墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于清洗。
4.5.6 门窗
4.5.6.1 门、窗、天窗要严密不变形,防护门要能两面开,设置位置适当,并便于卫生防护设施的设置。
4.5.6.2 窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45度。
4.5.6.3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施,纱门应便于拆下洗刷。
4.5.7 通道
4.5.7.1 通道要宽畅,便于运输和卫生防护设施的设置。
4.5.7.2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。
4.5.8 通风
4.5.8.1 生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。
4.5.8.2 机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口,开口处应设防 GB 14881-94 护罩。
4.5.8.3 饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。
4.5.9 采光、照明
4.5.9.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级;检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx;其他场所一般不应低于110lx。
4.5.9.2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。
4.5.10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染。
4.6 卫生设施
4.6.1　洗手、消毒
4.6.1.1　洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
4.6.1.2　要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。
4.6.1.3　洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要， 有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。
4.6.1.4　生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。
4.6.1.5　消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。
4.6.2　更衣室
4.6.2.1　更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。
4.6.2.2　更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。
4.6.3　淋浴室
4.6.3.1　淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。
4.6.3.2　淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。
4.5.4　厕所
4.6.4.1　厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。
4.6.4.2　生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。
4.6.4.3　设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。
5 工厂的卫生管理
5.1　机构
5.1.1　食品厂必须建立相应的卫生管理机钩，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。
5.1.2　管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。
5.2　职责(任务)
5.2.1　宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。
5.2.2　制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。
5.2.3　组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。
5.2.4　定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。
5.3　维修、保养工作
5.3.1　建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。
5.3.2　建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。
5.4　清洗和消毒工作
5.4.1　应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生、防止污染食品。
5.4.2　使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。
5.5　除虫、灭害的管理
5.5.1　厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类，蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对己经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
5.5.2　使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。
5.6　有毒有害物管理
5.6.1　清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示"有毒品"字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。
5.6.2　使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。
5.6.3　除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。
5.6.4　各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。
5.7　饲养动物的管理
5.7.1　厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。
5.7.2　应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
5.8　污水、污物的管理
5.8.1　污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。
5.8.2　厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理，做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。
5.9　副产品的管理
5.9.1　副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。
5.9.2　使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。
5.10 卫生设施的管理
5.10.1　洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度,责任到人，应经常保持良好状态。
5.11 工作服的管理
5.11.1　工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、 套袖等卫生防护用品。
5.11.2　工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。
5.12 健康管理
5.12.1　食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。
5.12.2　对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。
5.12.3　凡体检确认患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；(2)活动性肺结核；(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者，(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。
6　生产过程的卫生要求
6.1　管理制度
6.1.1　应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。
6.1.2　各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。
6.2　原材料的卫生要求
6.2.1　进厂的原材料应符合3.1条规定。
6.2.2　原材料必须经过检、化验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。
6.3　生产过程的卫生要求
6.3.1　按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。
6.3.2　各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。
6.3.3　生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。
6.3.4　成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。
6.3.4.1　使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。
6.3.4.2　包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。
6.3.5　成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。
6.3.6　生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。
7　卫生和质量检验的管理
7.1　食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。
7.2　卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。
7.3　应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。
7.4　对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。
7.5　检验用的仪器，设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。
8　成品贮存、运输的卫生要求
8.1　经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种，批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
8.1.1　成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、温度监测装置，定期检查和记录。
8.1.2　要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。
8.2　运输工具(包括车厢、船仓和种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏，保温存设施。
8.2.1　运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。
8.2.2　生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。
9　个人卫生与健康的要求
9.1　食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。
9.2　从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。
9.3　上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。
9.3.1　进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。
9.3.2　直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯，项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
9.3.3　手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。
9.3.4　上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
9.3.5　操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
9.3.6　不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
9.3.7　生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
9.3.8　进入生产加工车间的其他人员(包括参规人员)均应遵守本规范的规定。

附加说明：
本规范由卫生部卫生监督司提出。
本规范由天津食品卫生监督检验所负责起草。
本规范主要起草人郑鹏然、曹长锐。
本规范由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
本规范参照采用联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食品法典委员会CAC/ RCP Rev.2一1985(食品卫生基本原则》。

中华人民共和国卫生部1994-02-22批准 1994-09-01实施

    工艺流程：原料乳预热处理→杀菌→冷却→接种→培养→冷却、搅拌→添加物料→灌装→冷藏

    制作方法：

    1.原料要求：主要使用优质的脱脂乳或速溶脱脂乳粉、低脂乳或全脂乳。在原料中含有少量的脂肪可以改善产品的稠度和风味。原料的非脂乳固体含量视制品的粘度而定，一般高粘度制品为10～11%，中粘度制品为9～10%，但至少应大于8.5%，为了确保发酵酪乳的风味，应在乳中加入0.5～0.75的柠檬酸钠，添加方法是先用温水将柠檬酸钠溶解，然后在杀菌前加入到乳中。

    2.加热：生产发酵酪乳的加热温度应控制在85～88℃之间，并在此温度下保温30～60分钟，经这样处理的原料不但达到杀菌和纯化原料中对发酵剂的抑制成分，而且会增强乳蛋白的吸水能力，避免成品的乳清析出，有利于提高成品的粘度。

    3.接种与培养：热处理后的乳，冷却到21～24℃，然后用1%的发酵剂进行接种，使其与乳混合均匀，并在此温度下发酵培养，发酵时间的长短与选择发酵剂有关。发酵剂应是能够分解乳糖产酸，又能使柠檬酸发酵的菌种组合。产酸菌使用乳脂链球菌和乳酸链球菌、柠檬酸发酵菌使用噬柠檬酸明串球菌或乳脂明串珠菌。一般发酵终了时的酸度应在0.85%为宜(14～16小时)，在此酸度下可以产生足够的风味化合物。

    4.冷却、搅拌：培养好的发酵酪乳应冷却到10℃以下，以免酸度进一步升高。并进行搅拌操作，开始速度高些，把凝块搅碎，形成润滑均匀的组织状态，然后减速，保持发酵酪乳的流动状态，搅拌操作不宜过度，注意防止混入空气。在搅拌过程中可添加1.25～2.5%的精盐，以增加风味。

    产品特点：具有酸性奶油特有的芳香风味，是一种粘稠的液态酸乳，脂肪含量低，蛋白质和矿物质含量丰富，适用于肠胃机能弱的病人及婴幼儿饮用。

    牛奶，是我们身边最接近完美的食品，它富含蛋白质、钙质，和几乎所有已知的维生素，除了不含纤维素几乎含有人体所需要的各种营养素。

    到目前为止，庞大的奶制品家族有着越来越多的表现形式和口味选择，从传统型的鲜奶到最IN的奶片，牛奶和它的亲戚们为人类的健康竭尽所能。而这些奶制品在加工的过程中是否保持了牛奶本身的营养成分?

　　最天然——巴氏奶

　　加工方法：将牛奶置于80℃的温度下，经过15秒杀菌。

　　特点：巴氏奶通过巴氏杀菌杀死奶中的致病菌和腐败菌，保证了产品的安全性，最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失为10%左右，乳清蛋白的损失为10-20%。巴氏奶因没有彻底灭菌，奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快，故需要冷藏，一般保质期7天左右。儿童喝巴氏奶必须煮开了再喝。

　　识别方法：保质期7天以内，并标注有“巴氏灭菌”字样。

　　保鲜时间最长——常温奶

　　加工方法：牛奶迅速加热到135—140℃，在3-4秒的时间内瞬间杀菌，达到无菌的指标。

　　特点：也叫超高温灭菌奶。在加工过程中，牛奶中对人体有益的菌种也会遭到一定程度的破坏，维生素C、E和胡萝卜素等都有一定的损失，B族维生素损失20-30%，营养价值较巴氏奶稍低。但是常温奶的保存时间长，根据包装材料的不同，可在常温情况下保存30天到8个月。

　　识别方法：保质期30天以上，并标注有“超高温灭菌”宇样。

　　最容易消化吸收——酸奶

　　加工方式：用乳酸菌将牛奶进行预消化，乳糖、蛋白质、脂肪降解，可溶性钙、磷提高，并合成了一些B族维生素。营养成分几乎没有损失，其中部分乳糖转化为乳酸菌。

　　特点：酸奶最突出的优势就在于其中的乳酸菌能帮助乳糖消化，使我们能更好地吸收钙质，同时酸奶能够丰富消化系统的菌群，促进消化系统的平衡和新陈代谢，缩短食物在肠胃里的滞留时间；并适合乳糖不耐症患者（指那些喝牛奶后感到不适的人群）食用；对有肝病和胃病的患者及身体衰弱者最适宜；同时有减肥和美容的意外效果，还能降低胆固醇、强化免疫系统和防癌。

　　保存时间最长——奶粉

　　加工方法：加工、干燥。

　　特点：保存时间长。同时还可以添加某些特殊的营养成分。但是在加工过程中，有些营养成分被破坏。总的来说，奶粉的营养价值不如鲜奶。

　　注意：冲调奶粉的时候不要用沸水，水温控制在40℃-50℃为宜。避免奶粉中酌蛋白质变性，破坏一些热敏性维生素，降低它的营养价值和食用价值。

　　最香甜——炼乳

　　加工方法：将鲜牛奶蒸发到原容量的五分之二，再加入一定比例的糖，灭菌装罐。

　　特点：人们经常用炼乳来佐餐，作为咖啡伴侣或食品的配料。炼乳一般按是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳由于含有大量蔗糖，营养比率不平衡，碳水化合物比蛋白质、脂肪的含量都高。国产的炼乳多为甜炼乳，含糖为40%，长期食用容易发胖。

　　家族新贵——奶片

　　加工方法：鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成。有专家经过调查指出，目前整个中国奶业市场的奶源并不充裕，大部分奶片其实是直接由奶粉制成的。

　　特点：多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是加入多种口味，食用方便，比较受孩子喜爱。奶片的营养价值和吸收程度无法与鲜奶相比，也无法享受到真正新鲜牛奶的风味和质地。因此，奶片作为新鲜牛奶的补充，适当食用一点是无可非议的，但千万不能过量，因为奶片在消化过程中，要融化在体内的水分中，如果过量食用，体内的水分被融化过多，就会造成脱水现象，这反而对健康不利。

　　远房亲戚——豆奶和果奶

　　豆奶：豆奶其实不是奶制品。豆奶是以豆类为主要原料制成的含乳饮料。

　　其优点是不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低，比喝牛奶和奶粉更容易防止心血管疾病，其中所含的大豆蛋白更是女性防治乳腺癌的理想食品。豆奶的蛋白质含量与牛奶相差无几，但维生素B2含量只有牛奶的1/3，叶酸、维生素A、维生素C的含量则为零，铁的含量虽然较高，但不易被人体吸收，钙的含量也只有牛奶的一半。

　　果奶：果奶也不能算是真正意义上的“奶”，只是增加了水果风味或果汁的含乳饮料。

　　其蛋白质含量只有纯牛奶的1/3。优点在于口味选择多，有的果奶中还添加了钙、铁、锌、维生素D等物质。但切忌让儿童将其作为牛奶的替代品。因为它含糖较高，而蛋白质和钙的含量很低，可促使儿童发胖、发生龋齿等。

　　营养价值最高——奶酪

　　加工方法：牛奶经浓缩、发酵制成。

　　特点：接近11公斤的牛奶才能生产出1公斤的奶酪，它的营养价值可想而知。奶酪的蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高，被称为乳品中的黄金。由于奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味；而且其中的营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%，还是已知食品中含钙量最高、其钙质最容易被吸收(高达80%以上)的食品。奶酪中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益。

　　根据水分的多少，奶酪分为新鲜奶酪和干奶酪，差别在于前者口感柔软，含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低。干奶酪经过了发酵处理，营养价值比前者高，而且有咸味。可以说，奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。

　　食用方法：除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块配上红酒直接食用，也可以夹在馒头、饼干、面包里一起吃，或者与色拉、酉条拌食。

　　脂肪含量最高——黄油

　　加工方法：牛奶加热到40摄氏度，通过牛乳分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油成熟并搅拌。

　　特点：黄油主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶性维生素。奶油的水分含量大，口感柔软，质量好的奶油冰激凌营养成分是牛奶的2.8倍。

　　食用方法：与面包、饼干等搭配，也可用于煎鱼排、猪排，炒菜也能明显增加菜肴的香味。