为什么说均质处理是乳品加工中不可缺少的环节？ [复制链接]

但是你说的应该是理论上的东西,实际上国内产的均质机的效果是达不到那种效果的

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好！听君一席言，胜读十年书！希望多多发表此类文章

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乳的冷却：

冷却的意义 挤出后的牛乳，无论在运输、加工或储存等过程中，不使其在细菌繁殖的适宜温度下停留，是处理乳的基本原则，也是获得良质乳的必要条件。

乳的保藏性与冷却温度的关系

乳的保存时间		乳的酸度T
		未冷却的乳		冷却至18℃的乳			冷却至13℃的乳
刚挤出的乳 挤后3小时 挤后6小时 挤后9小时 挤后12小时		17.5 18.3 20.9 22.5 变 酸		17.5 17.5 18.0 18.5 19.0			17.5
乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳温℃	抗菌特性 作用时间		乳温℃		抗菌特性 作用时间	乳温℃		抗菌特性 作用时间
37 30 25	2h 3h 6h		10 5 0		24h 36h 48h	-10 - 25		240h 720h

抗菌特性与细菌污染程度的关系

乳温℃	抗菌特性的作用时间(h)
	挤奶时严格遵守卫生制度	挤奶时未严格遵守卫生制度
37 30 16 13	3.0 5.0 12.7 36.0	2.0 2.3 7.6 19.0

乳的验收与称重

感观检查/FONT>：色泽、滋气味、杂质、粘稠度。

酸度测定：酒精实验、碱法滴定、煮沸实验。

称    重：净重。

乳的过滤与净化

乳的杀菌

杀菌目的：降低乳中细菌数量，保证人民身体健康和提高乳的保藏性。

杀菌方法：加热法。

乳的污染

同一次 挤乳各阶段鲜乳细菌数

不同地区	个∕ml
	夏季			冬季
	最初挤的奶	中间挤的奶	最后挤的奶	最初挤的奶	中间挤的奶
甲 乙 丙	3280 21000 16300	100 1400 1900	85 330 580	16500 5800 5700	1430 50 540

污染源：牛体、饲料、草屑、空气、苍蝇、牛乳容器、挤乳机械、过滤器、挤乳员的手等。

乳中的细菌每20分钟即可增殖一次，一个细菌一昼夜可变为687亿之多。

    不同温度细菌的繁殖    

维持12小时的温度（℃）	12小时末个∕ml	维持12小时的温度（℃）	12小时末个∕ml
4.4     8.8 9.6 12.8	4000 9000 18000 38000	15.5 21.1 26.6	453000       8800000 55300000

保存温度和时间与细菌的关系

温度℃	新鲜时	24小时	48小时
4.4 10 15.5	4295 4295 4295	438 13900 1587300	4556 127700 33011100

乳品用具的清洗和消毒：为了保证乳品卫生质量，凡与乳接触的一切容器管道、滤布、乳槽车、乳桶 、乳瓶、搅拌器（棒）、冷却器等都应在每次使用后进行洗刷和消毒，并在第二次使用前进行一次冲洗。

清洗步骤：清水→碱水→清水→酸水→清水。

消    毒：≧90℃水浸泡或循环15分钟。

乳的运输：时间限制、温度限制、容器清洁、防止震荡、防止日光直射。

不同肥度牛肉营养成分

营养成分	牛的肥度
	下等	中等	上等	肥胖
水分 蛋白质 脂肪 热量卡∕㎏	74.1 21.0 3.8 1214	68.3 20.0 10.7 1815	61.6 19.2 18.3 2485	58.5 17.7 22.9 2856

决定蛋白质营养价值的因素为其氨基酸组成，肉类蛋白质氨基酸属全价蛋白，优于植物蛋白。

乳酸菌用途

1、有效地抵制基因与染色体变异。

2、乳酸菌属于能够分离抗诱变物质（许多抗诱变物质能致癌）的细菌，它能分离出乳酸、醋酸和丁酸，这些酸性物质能够消灭病原性和腐烂性细菌。

3、它能分离出蛋白酶，使DNA更稳定，它能很好地抑制诱变物质的活性。

4、有时，乳酸菌的细胞像抗氧化剂一样，能够消灭自由基。

5、促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而起到整肠及抗菌作用。

6、乳酸菌分解产物合成大量的B族维生素，可增强人体免疫力。

酸奶制品是一种带有活性乳酸菌、经发酵制成的乳制品，在人体健康、补充营养、对疾病的治疗上都有其独特的作用。

低聚低聚异麦芽糖：双歧杆菌增殖因子，能使酸奶保持其特有作用，又能提高肠道内有益菌的比例。

果葡糖浆也称高果糖浆，是一种以精玉米淀粉为原料，经糖化、酶异构等工艺而成的果糖和葡萄糖的混合糖浆，甜度接近蔗糖。

原料：高纯度低聚异麦芽糖、鲜奶（奶粉）、果葡糖浆。

工艺流程：净化→预混标准→均质灭菌→接种发酵→冷却成熟→成品检验→包装

操作要点：1、原料乳：酸度≤18.0Τº，杂菌数≤5*10²*10³cfu/ml，总干物质≥11%。

2、预混标准：在65℃∽70℃下溶解低聚异麦芽糖+果葡糖浆8%。

3、均质灭菌：两次。

4、接种：活力在0.71.1时+5%。

5、灌装迅速（30分钟），发酵，冷却10℃∽15℃（1h—1.5h）。

成品检验：成分及卫生指标

项目  脂 肪    乳固体    酸 度Τº   果糖   葡萄糖  大肠菌群    致病菌    IOM

指标  ≥3.0%   ≥11.5%  70∽110     ≥2%   ≥3%   90cfu/100  不得检出 4g/100ml

注：允许少量乳清析出。

双歧杆菌的作用：分解低聚异麦芽糖产生有机酸和抗生素，能抑制有害菌的生长繁殖，对促进肠蠕动和肠的菌群平衡起有益作用；能提高人体内巨噬细胞的活力，从而有抗癌作用。

果葡糖浆酸乳工艺流程   乳的预处理（+果葡糖浆和稳定剂）→→预热均质 →

ne>ne>ne>ne>→灌装→发酵冷却 →销售

→灭菌接种→

ne>→发酵冷却→灌装→销售

A蔗糖：B果葡糖浆=1：1较好

A：口感厚且饱满，后感较腻，风味释放慢。

B：口感薄、水感强、爽口、风味释放良。

随着人们生活水平的提高和现代化生活节奏的加快，越来越多的消费者需要高营养、低热量的食品，酸奶起到集营养、保健、食疗于一体的作用，从而得以推广。