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[讨论]困扰偶的七个问题，寻找高手解答 [复制链接]

chronicle
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t T
发表于 2005-05-15 23:32 |只看楼主
1。食品级壳聚糖的价格？目前在食品行业中的应用？酶法脱乙酰是否有进展？
2。鸡油的稳定性一直是一个难题，比如鸡精中添加少量鸡油后，在使用过程中往往会出现蛤败现象，现在是否有较好的解决方案？
3。五味（酸、甜、苦、鲜、咸）的说法以被国际上广泛接受，目前这五味对应的物质也基本清楚了。在中国传统饮食文化中还强调一种味道：醇厚味，大家能说说醇厚味是由什么物质产生的吗？我对于苦味和厚味之间的关系一直很模糊。最关注这个问题！
4。多肽与氨基酸的分离是一个难题，这个方面有什么进展吗？
5。最近对抽提技术生产调味品非常感兴趣。想了解一下是否抽提法生产调味品一定得率低？有什么可以改进的？目前那类调味品是用抽提法生产的？
6。美拉德反应中脂肪氧化分解的作用对风味的贡献如何？香辛料起什么作用？
7。酸奶发酵(前期、中期、保存期)中乳杆菌和球菌分别起什么作用？

[此贴子已经被作者于2005-5-17 19:08:57编辑过]
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阿里山青虎
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t T
发表于 2005-05-16 13:16 |只看该用户

根据本人的信息，鸡精里面不添加鸡油。

为了提高鸡精的风味，可以选择鸡油含量高的鸡肉粉。鸡油里面添加PG BHA的，应该不会那么容易氧化的。或者添加鸡油粉，但价格贵很多。
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shg_liu
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t T
发表于 2005-05-16 21:54 |只看该用户

楼主的问题真是比较大,一时半会真难答好,不如分开来讨论比较好
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青蛇宝贝
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4#
t T
发表于 2005-05-17 14:32 |只看该用户

以下是引用chronicle在2005-5-15 23:32:00的发言：
7。酸奶发酵过程中乳杆菌和球菌分别起什么作用？

酸奶发酵过程中，球菌首先产酸，至适宜的PH值的时候杆菌产酸，球菌产香。
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chronicle
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t T
发表于 2005-05-17 19:06 |只看楼主

以下是引用阿里山青虎在2005-5-16 13:16:00的发言：

根据本人的信息，鸡精里面不添加鸡油。

为了提高鸡精的风味，可以选择鸡油含量高的鸡肉粉。鸡油里面添加PG BHA的，应该不会那么容易氧化的。或者添加鸡油粉，但价格贵很多。

有些加，有些不加。鸡油中含有少量水分是鸡油难以保存的主要原因。
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chronicle
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t T
发表于 2005-05-17 19:07 |只看楼主

以下是引用青蛇宝贝在2005-5-17 14:32:00的发言：

酸奶发酵过程中，球菌首先产酸，至适宜的PH值的时候杆菌产酸，球菌产香。


谢谢，还有哪位朋友补充的吗？
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jeffe
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t T
发表于 2005-05-18 15:15 |只看该用户

楼主提的问题果然有深度!我对其中的2-6个问题都有一些接触和了解,也工作这些年了,但仔细想想,还真的很难将它们说清楚.愿意向各位请教!我丢些小砖头先:醇厚味的主要来源应该是氨基酸和肽类,虽然鬼子最近说是在发酵的乳酪产品中发现了一些产生醇厚味的成分,但并没有任何的证据表明醇厚味来自于单一的成分.我个人认为一定程度的苦味对醇厚味有很好的增强作用,但醇厚味似乎并不必须包含苦味.
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chronicle
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8#
t T
发表于 2005-05-18 19:07 |只看楼主

以下是引用jeffe在2005-5-18 15:15:00的发言：

楼主提的问题果然有深度!我对其中的2-6个问题都有一些接触和了解,也工作这些年了,但仔细想想,还真的很难将它们说清楚.愿意向各位请教!我丢些小砖头先:醇厚味的主要来源应该是氨基酸和肽类,虽然鬼子最近说是在发酵的乳酪产品中发现了一些产生醇厚味的成分,但并没有任何的证据表明醇厚味来自于单一的成分.我个人认为一定程度的苦味对醇厚味有很好的增强作用,但醇厚味似乎并不必须包含苦味.

谢谢jeffe的回复。

关于这个问题我得到的信息也比较矛盾，我们共同探讨一下：肽和氨基酸应该有贡献，另外，糖原也应该有作用。疏水性物质（脂肪类、疏水肽）似乎和这个有较大的关系。迷惑中。

发酵的乳酪产品中发现了一些产生醇厚味的成分？请问这是那篇资料，能告诉我名字吗？我去看看。

[此贴子已经被作者于2005-5-18 19:08:48编辑过]
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sunkeen
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发表于 2005-05-20 11:24 |只看该用户

把鸡油和辛香料混合后添加会好一点！
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扬子付
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t T
发表于 2005-05-21 18:17 |只看该用户

太难了

我都只知道点皮毛

只好静听各位高论了
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crazychef
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发表于 2005-05-22 09:47 |只看该用户

以下是引用chronicle在2005-5-15 23:32:00的发言：
3。五味（酸、甜、苦、鲜、咸）的说法以被国际上广泛接受，目前这五味对应的物质也基本清楚了。在中国传统饮食文化中还强调一种味道：醇厚味，大家能说说醇厚味是由什么物质产生的吗？我对于苦味和厚味之间的关系一直很模糊。最关注这个问题！

淳厚味（鬼子说KOKUMI），至今还没有人能在味蕾中分离出所谓“KOKUMI”的受体，所以很多人并不同意把它作一种味。而把它作为一种效果。

很多人把淳厚味定义（描述）为：类是脂肪和胶体的口感，长时间炖煮的成熟的体感，绵长的鲜味。

有研究认为，口感来自脂肪和胶体，体感来自吡嗪（PYRAZINE），绵长的鲜味来自肽，氨基酸，核苷酸
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crazychef
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发表于 2005-05-22 10:13 |只看该用户

以下是引用chronicle在2005-5-15 23:32:00的发言：
6。美拉德反应中脂肪氧化分解的作用对风味的贡献如何？

非常重要

1。熟肉中超过一半的挥发物来自脂肪的热降解

2。脂肪氧化产生的化合物种类包括：醛，酮，呋喃，芳香烃，内酯，这些化合物能表示出肉的种类的特征风味。

3。美拉的反应的产物和脂肪降解的产物相互反应，产生大量的杂环化合物：吡啶，吡嗪，噻吩，噻唑。。。。这些种类的化合物对肉的风味非常重要。
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chronicle
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t T
发表于 2005-05-22 17:38 |只看楼主

以下是引用crazychef在2005-5-22 9:47:00的发言：

淳厚味（鬼子说KOKUMI），至今还没有人能在味蕾中分离出所谓“KOKUMI”的受体，所以很多人并不同意把它作一种味。而把它作为一种效果。

很多人把淳厚味定义（描述）为：类是脂肪和胶体的口感，长时间炖煮的成熟的体感，绵长的鲜味。

有研究认为，口感来自脂肪和胶体，体感来自吡嗪（PYRAZINE），绵长的鲜味来自肽，氨基酸，核苷酸

看到你的回复给我很多启发，高手！顺便问问淳厚味在英文中如何翻译？

让我们先看看以下现象：长时间炖煮的成熟的肉制品、老汤、酵母抽提物均能赋予食品以淳厚感，为什么呢？引发淳厚感的物质应该是亲水还是亲油？大分子还是小分子？另外，我对你说的口感和体感的概念不是很清楚，请不吝赐教。有什么好的资料能推荐给我看看吗？
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chronicle
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发表于 2005-05-22 17:48 |只看楼主

KOKUMI is a new buzzword from Japan means a mixture of impact, mouthfulness & mildness and a key of deliciousness.
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chronicle
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发表于 2005-05-22 17:56 |只看楼主

kukomi, is used to describe a sensation/continuity in mouth and enhancement of taste。
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