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[求助]为什么回变色呢？ [复制链接]

linglongtu
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1#
t T
发表于 2005-05-20 09:19 |只看楼主
     我们是做水煮蔬菜的产品，但是近来的产品老是发生变色的问题，都找不出原因，请各位大侠给予帮助，先谢谢了。      产品是莲藕、牛蒡、笋、魔芋、刀豆、萝卜、香菇的混合菜，漂烫、浸泡、杀菌（90度、60min ），储存之后有不同程度的变色问题，但是微生物不超标。      我分析的原因有：1. Fe离子的影响，但是为什么有的产品不呢？2.包装袋的影响，包括进口和国产的，但是找不出证明。3.光照的影响，等等。      因素是有，但是找不出最直接的，请各位给予帮助。      谢谢！！！

[此贴子已经被作者于2006-1-24 16:27:03编辑过]
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qiujun2002
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2#
t T
发表于 2005-05-20 09:57 |只看该用户

有的产品没有是因为有的产品不容易褐变，有些产品是很容易褐变，尤其是遇到Fe离子时。
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qiujun2002
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3#
t T
发表于 2005-05-20 09:59 |只看该用户

Fe离子可能来源于你的用水，也可能来源于铁质工器具，
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zhjg
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t T
发表于 2005-05-27 10:43 |只看该用户

[em01][em02][em03][em04][em05][em06][em07][em08] 我来说一说。 对蔬菜的变色我看法如下： 一、是变色还是褪色。 二、漂烫的作用很重要。去生青味、灭酶、杀微生物、组织变性。其中灭酶与变色有关系。 三、金属离子的作用。不光是铁离子，其他金属离子也可以使物料变色。版主说的有道理，注意用水。 四、你以上所列的品种中，以莲藕、笋、香菇几种最易变色。莲藕最怕金属离子。其他的漂烫要彻底。
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zhjg
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t T
发表于 2005-05-27 10:46 |只看该用户

[em01][em02][em03][em04][em05][em06][em07][em08] 五、如果是褪色就是跟光照有关，其中刀豆、萝卜为甚。 六、漂烫后可以用愈创木酚测试是否漂烫完全。否则要修改漂烫工艺。 七、切分后的物料要注意护色。
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zhjg
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6#
t T
发表于 2005-05-27 10:49 |只看该用户

[em01][em02][em03][em04][em05][em06][em07][em08] 还有疑问发送至zhjg05@163.com
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xxh1970
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t T
发表于 2005-07-16 10:50 |只看该用户

楼主,还有很大一部份原因是发生了美拉德反应
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cheny
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t T
发表于 2005-07-25 09:44 |只看该用户

我认为主要还是漂烫，然后加入护色剂或抗氧化剂。
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linglongtu
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t T
发表于 2005-07-25 18:49 |只看楼主

  谢谢各位，但是我认为我们产品的漂烫应该是到位了，杀酶应该没问题，只是未做过检测实验。另外产品在漂烫之后都经过pH调整的，属于酸性食品，杀菌也采用90度、60min，按照酸性食品的规定该是没得问题的。所以我一直怀疑水、袋子、储存这几方面。
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一飞冲天
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t T
发表于 2005-08-12 09:48 |只看该用户

[face=隶书]90度60分钟，蔬菜就已经软烂，色素更易褪色呀？如果蔬菜是干的再泡开，那样还有酶活吗？[/face]
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一飞冲天
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t T
发表于 2005-08-12 09:52 |只看该用户

90度60分钟，蔬菜就已经软烂，色素更易褪色呀？如果蔬菜是干的再泡开，那样还有酶活吗
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linglongtu
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t T
发表于 2005-09-20 10:01 |只看楼主

不是绿色蔬菜一般不会烂的，要不然这个杀菌工艺早就更改了。 温度过高是否也会产生褐变或者发生一些反应呢？
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book
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t T
发表于 2005-10-25 18:14 |只看该用户

如果原材料糖含量高的话,温度高了会发生美拉德反应,或是焦糖化,或是糖自身形成糠醛等原因引起变色.

[此贴子已经被作者于2005-10-25 18:15:00编辑过]
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kung
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t T
发表于 2006-01-16 14:45 |只看该用户

你看一下你的漂烫时间和添加剂使用量，你不告诉我也没有办法解决。我们是做水煮藕的
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linglongtu
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t T
发表于 2006-01-24 16:32 |只看楼主

莲藕漂烫80度、5min（保险粉约0.1%、六偏0.08%）；牛蒡（保险粉约0.03%、柠檬酸0.1%）.胡萝卜（乳酸钙、柠檬酸）在93-100度，根据硬度来调节时间，一般有半小时左右、甚至更长；香菇100度、30min；刀豆（着色剂）80-85度、30min左右；笋在90度（柠檬酸0.1%）, P>

看来我们是同行了，请多指教！谢谢。

[此贴子已经被作者于2006-2-25 9:36:50编辑过]
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