分清楚油脂
首先冰淇淋肯定要添加油脂。常温下液体的叫油固体的叫脂。油脂按照来源可以分为动物性、植物性。动物性油脂又主要包括牛油（牛的体脂肪－－即牛板油）、奶油（乳脂肪）、鱼油等等。
标准的奶油英文是Butter，以前翻译为白脱。有很多添加廉价成分的代用品、仿制品都喜欢用奶油这个名词，但都会加各种定语进行修饰，最常见的就是人造奶油、黄奶油。奶油的含脂量为82%，一定需要冷藏保存；为了实现常温保存通过三级离心分离可以制得无水奶油，英文缩写AMF或者Butteroil。通常含脂量在99%以上。稀奶油是奶油的前产品，就是牛奶脱脂的副产品。英文成为Cream，含脂量在35%-40%。这个产品一定只能冷藏不能冷冻－－Butter可以冷冻。而且稀奶油通常在冷链条件下只有不到7天的保质期。
黄油是一个混淆的概念。以前由于奶油的色泽偏黄色，所以大家习惯把天然奶油（Butter）俗称为黄油。后来的人造奶油出现，为了给人以视觉吸引力，往往添加胡萝卜素，使得奶油呈现金黄色泽，没有常识的用户就以为奶油就是因为黄，所以成为黄油。事实上和奶粉类似，天然的奶油（Butter）是乳白色为主的，即使有黄色也是很淡的奶黄色。稀奶油更是呈现乳白色。只有无水奶油稍微偏黄，而且产生氧化以后才更显黄色。
回到主题，冰淇淋配方中水和糖是主料，但真正决定品质的大料就是油脂。相信我，天下没有免费的午餐。要口感好，只有一种方案：添加贵的油脂。其它的各种替代方案都不可能使产品发生根本性变化。
哈根达斯为什么好吃，就是因为使用稀奶油。八喜为什么细腻，也是因为添加稀奶油－－不是Butter、AMF，就是Cream。和路雪的梦龙也是同样原因。现在的行情下乳脂肪的成本在历史高点，但是有一个讨巧的办法－－使用国产奶油（Butter）。国产奶油和进口的相比价格便宜一半（新西兰NZMP Butter现在给大工厂的价格都在42,000每吨以上，国产的不过20,000左右）。当然国产奶油有一个明显的缺陷－－乳化性、结构性差。这使得在烘焙行业（奶油的最大细分市场）没法使用－－没有起酥性，但是在冰淇淋行业使用就没有问题。因为冰淇淋的乳化性可以通过添加剂完成，而国产奶油所提供的风味表现和进口产品差异不大，因此国产奶油是最适合冰淇淋使用的高档油脂。
国内最好的国产奶油是三元的，光明的奶油不能用－－乳化性太差、易发霉。其它的都和光明一个水平。
