糖浆的配制.
配方一:白砂糖50公斤,清水22.5公斤,柠檬酸25克.
制法:先将清水15公斤放入铜镬里,用猛火煮沸,加进白砂糖煮约五分钟至沸,以后徐徐加入所余清水,以慢火继续煮至将近起镬时,加入柠檬酸拌匀,再煮5分钟即成.捞起糖浆时要用漏斗滤过.并静置约10天后方可使用,
糖浆的浓度标准:用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力.
皮料的配比一
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糖浆皮的配比:糖浆500克,低筋面粉700克,生油125克,食用碱水12.5克.
制法:先将面粉筛过,放在案板上开窝,加入糖浆,食用碱水和匀,再加入花生油拌至用料混合时,再拌入面粉,静置30分钟便可使用.
以上是著名食品企业的秘笈,但是经过多次实验没有能做出好月饼,一方面考虑水质不同,气温.还有这个方面,比如用的食用碱水是怎样的配制.很多朋友说用草木灰提(其实是给不懂的人的一个障眼法.我们中学里的化学实验就做过草木灰提食用碱).关键是比例是多少,还有加的量,其实食用碱的作用是让糖浆中的酸中和.糖浆是关键的,我们做实验的同时还多次出现返砂的现象.
为此我们做了很多方面的研究,以下有几点建议,一.糖浆是一种有机物质在酸或酶与水的加温下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物.所以返砂的糖浆是否酸少,酸度大可适当的加大枧水量,有兴趣的朋友需多作实验,
关于其他方面以后再交流.......
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