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请教原料奶酸度对奶粉(包括淡粉和配方粉)感官验收的影响 [复制链接]

lajishipin
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1#
t T
发表于 2005-09-07 19:18 |只看楼主
请教各位前辈:原料奶酸度对奶粉(包括淡粉和配方粉)感官验收的影响[em05][em05][em05][em05]
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做安全的食品--可以没有营养，但不能有毒。
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danning1013
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2#
t T
发表于 2005-09-09 01:13 |只看该用户

当然，如果酸度过高，喷出来的淡粉或者配方粉就蛋白变性，出现小白点．就直接发生变性，都不可接收．
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lajishipin
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3#
t T
发表于 2005-09-09 08:27 |只看楼主

谢谢,我想知道更详细的东西.酸度过高为什么会导致蛋白变性?其微观结构的变化。如果酸度已经成为不控制因素的时候，我们有没有其他的方法来降低对最终产品的影响。或者说做淡粉和配方粉我们可以可以接受的最高酸度分别是多少？[em05][em05][em05]
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青蛇宝贝
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4#
t T
发表于 2005-09-09 08:49 |只看该用户

呵呵，这个接触不多，不能解答，但是可以帮你顶一下

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goudan
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5#
t T
发表于 2005-09-11 06:49 |只看该用户

酸度高可导致胶体分散系中含有较多的氢离子,可与蛋白质表面的负电荷中和,导致蛋白质表面的水化膜受损,失去保护作用,容易在热环境中变性.所以实际的奶粉生产中为了防止酸度增加在配料过程中一般会加入苏打,这是预防酸度增加的办法.至于增加之后在加碱其水化膜是否能恢复\是否能恢复到原来的程度,我也不太清楚.如果可以的化,就可以降低鲜奶的收购标准,或者说在奶源的运作上将会有一些帮助

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阿杜
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t T
发表于 2005-09-12 12:35 |只看该用户

酸度一般要求26度以下即火焰验收标准,再高酸度一般厂家会放弃倒掉
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lajishipin
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7#
t T
发表于 2005-09-12 21:29 |只看楼主

啊杜呀,还以为你很厉害呢,难过呀!!!!!

我想知道更详细的东西,你却给我一个标准!!!

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阿杜
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t T
发表于 2005-09-13 17:12 |只看该用户

这方面我的确提供不了太多,我是实用型的呵呵.
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阿杜
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9#
t T
发表于 2005-09-13 17:13 |只看该用户

何况我不做粉粉的.[em04][em04][em04][em04][em04][em04][em04][em04][em04][em04]
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lajishipin
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t T
发表于 2005-09-15 07:21 |只看楼主

谁有一些关于这方面的基础性研究资料没??谢谢[em05][em05][em05][em05][em05]
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云无心
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t T
发表于 2005-09-16 10:33 |只看该用户

酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差 ，以生产乳粉为例，高酸度乳影响溶解度指标下降，冲调性不好，蛋白变性，同时产品保存性也低。
蛋白质分子的解离状态和解离程度受溶液的酸碱度影响。当溶液的PH达到一定数值时，蛋白质颗粒上正负电荷的数目相等，在电场中，蛋白质既不向阴极移动，也不向阳极移动，此时溶液的pH值称为此种蛋白质的等电点。达到等电点时，溶液中以两性离子形式存在的浓度最大，溶解度最小 。
在一些厂家为了保证产品的冲调性往往在生产中加入小苏达等中和剂，但这种方法会造成产品色泽暗，奶粉膨松等问题，最好是不要使用酸度超过20°T的奶生产奶粉
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二泉映月
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t T
发表于 2005-09-17 23:23 |只看该用户

26度的牛奶我的经验是肯定不能用了，

通常我们使用的牛奶最高不要超过18度，

酸度越高说明牛奶蛋白的稳定性已经不好了，根本不能通过煮沸试验

同理也不能通过杀菌机进行杀菌，跟别提浓缩和喷雾了，

就算少量的能够进行喷雾，那么蛋白质已经大部分变性，在产品的溶解度上面会差很多。

不过我听说有的工厂对这样的原料奶加碱使其能够通过杀菌，最后喷雾以后的产品用于生产饲料，这种方法理论能够使牛奶变成奶粉，但是最后成品的品质肯定不行！

不知道对垃圾又没有一点用处！
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gilsonl
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t T
发表于 2005-09-20 15:36 |只看该用户

我想我们可以交流一下，站内信箱联系
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likun1223
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t T
发表于 2005-09-21 09:57 |只看该用户

我也有相关的请教哦.不过,我们不是原料奶,是配方粉的半成品奶酸度始终高居不下,这种情况我以前也很少见的.我们现在的处理方法也是往里面加一点小苏打,不过酸度仍然降不下来.最终产品偶尔会有小白点,我们也一直困饶,希望有大虾给我个相关的解决办法!
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likun1223
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t T
发表于 2005-09-21 10:04 |只看该用户

我们的半成品原料奶的酸度都在20以上,但是煮沸实验却没有问题,无论我们加多少的苏打都不会改变酸度.生产的产品偶尔会有小白点.但大部分时候没有问题.不知道是何原由呢?
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