[求助]卤制过程中的难题 [复制链接]

感谢楼上的朋友!

卤制后颜色加深了一点,并且颜色灰暗,卤制过程中开始用大火烧开,然后小火煮,料都是最新鲜的,鸡肉也都是当天现买的肉呀,保水剂效果也不明显.

能留个电话吗??

我的:013785185900   吴

哦   还有:刚放到锅中鸡皮上就有气泡产生.

我用了骨髓浸膏但风味效果还是不好.

哦  我还用了天仁的"灭火百号籽"效果也不好.

我真的是没有办法了!!!!!!!

别气馁！想做出一种好的产品来少说也得试上十几二十次甚至上百次。

卤汁太浓颜色是会发暗的，如果别的都没问题是不是你的操作上有什么地方不太妥当，象磷酸盐是用水溶后加的还是和盐糖等直接混加的，如果和盐混加，其溶解性会受到抑制，效果当然是不会好。或者卤液浮沫沉渣太多，是不是可以先用纱布滤一下。鸡油炸后是放冷以后再煮的还是炸过直接就煮制的，等等。还可以加点硝和VC。

做食品，配方和工艺两者是不可或缺的，有时一个看似不起眼的操作可能也会起到关键的转变。

我做熏烤制品，卤制品没亲手做过，以上只是我的一些猜测，没亲做也不敢妄下定论呀。

可否介绍一下“灭火百号籽”？

[此贴子已经被作者于2005-9-28 19:52:16编辑过]

感谢楼上的朋友！

看来很多看似简单的事物自己亲自作起来就不一定作的好呀！

我再想办法吧！

您的熏制食品指那些呀？可否介绍一下？

百号籽就是一种很提味道的中药呀！

听过名，从来没用过。

现在主要做烤鸡。

生意如何？

老兄可否传授技艺？

看来理论知识和现实操作有很大的差距呀

大学学的配方、工艺都是形式。根本不能用呀！

我来说点：香料里面比较容易突出的是丁香、山奈一定要控制量；

还有在煮制起锅前加点纯酿酱油上色。最后在增加上糖色-----高温（200左右）淋油（产品要挂起）。淋油有技巧，经验很重要！！！

骨髓浸膏

LTL—6020牛肉风味  LTL—6020鸡肉风味  LTL—6020通用型（猪肉风味）

包装：

1000克X10桶

储存：

置阴凉干燥处密封保存。保质期12个月

产品制作：

利用现代生物科技工程技术，把经检疫合格的鸡、猪、牛等骨头经过破碎、萃取酶解、提纯、浓缩，再经美拉德反应，调香而成的膏状第三带民用调料。

配料：

骨和果髓、植物香辛料、食盐等。

产品特点：

l        充分保留了骨和骨髓的天然营养成分和原料香气；

l        赋予制品浓郁的原型肉香味；

l        具有超强的抗热敏性和稳定、持久的留香；

l        具有延长产品保质期的功效。

物理形状：

浅褐色至褐色膏状。

使用方法：

食品加工任何工艺环节添加。

建议用量：

按成品量的0.2%—0.4%添加。

应用领域：

肉食、素食、豆制品、速冻食品、调味品、方便面料包、餐饮业、火锅等各种食品。

四川绵阳利泰来食品有限公司

联系电话：0816-2623888

控制在１６０度，涂蜂蜜