食品论坛

注册

 

返回列表 12
发新话题 回复该主题
查看: 11171|回复: 23

[讨论]卤前腌制时的问题—— [复制链接]

wt0408
头像

  • 注册会员
  • 77
  • 606
  • 529
  • 2005-08-03
1#
t T
发表于 2005-09-28 03:12 |只看楼主

大家觉得卤前腌制牛肉、猪肉、禽类分别用多长时间？用哪种方法？加哪些添加剂？

我先说了，我是低温下牛肉24小时；猪肉12小时：禽类10小时。均采用湿腌法。腌制剂有盐、亚硝等，大家能否发表高见？！
分享 转发
TOP
junhui123
头像

  • 新手上路
  • 241
  • 2267
  • 1531
  • 2005-07-24
2#
t T
发表于 2005-09-28 10:34 |只看该用户

不用淹可以吧?
TOP
wt0408
头像

  • 注册会员
  • 77
  • 606
  • 529
  • 2005-08-03
3#
t T
发表于 2005-09-28 12:51 |只看楼主

当然可以，但有些产品必腌。
TOP
yunyanfu
头像

  • 新手上路
  • 12
  • 162
  • 84
  • 2005-09-06
4#
t T
发表于 2005-09-28 16:18 |只看该用户

我做的用干腌，猪肉腌制15小时，效果还不错，腌制剂就是食盐和亚硝还有一小部分的香辛料
TOP
wt0408
头像

  • 注册会员
  • 77
  • 606
  • 529
  • 2005-08-03
5#
t T
发表于 2005-09-28 17:03 |只看楼主

以下是引用yunyanfu在2005-9-28 16:18:00的发言：
我做的用干腌，猪肉腌制15小时，效果还不错，腌制剂就是食盐和亚硝还有一小部分的香辛料

嗯~不错啊。
TOP
zbzh
头像

  • 新手上路
  • 44
  • 450
  • 257
  • 2005-07-28
6#
t T
发表于 2005-09-30 08:44 |只看该用户

我认为干腌的好点
TOP
飞利
头像

  • 金牌会员
  • 834
  • 5760
  • 4906
  • 2004-10-12
7#
t T
发表于 2005-09-30 10:38 |只看该用户

我认为湿腌和干腌各有优势,湿腌渗透好,腌制均匀,腌制时间短,但唯一不好的就是微生物的繁殖,干腌时间长,而且还需要处理原料,主要是为了更好的渗透,使腌制均匀,就算这样,也未必均匀,所以要求原料的重量必须适中,
TOP
lgylllll
头像

  • 新手上路
  • 165
  • 2150
  • 1064
  • 2005-09-14
8#
t T
发表于 2005-10-02 09:51 |只看该用户

首先看你肉块的大小。再者看你有什么要求，没有的话，腌透就行了。现在干腌用的多些！
TOP
妩媚紫丁香
头像

  • 新手上路
  • 7
  • 65
  • 52
  • 2005-12-12
9#
t T
发表于 2005-12-12 15:57 |只看该用户

我是来学习的
TOP
赵晓辉
头像

  • 新手上路
  • 3
  • 52
  • 19
  • 2006-04-15
10#
t T
发表于 2006-05-13 19:00 |只看该用户

为什么要加亚硝呢？淹制的时候加能起到什么作?
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
11#
t T
发表于 2006-05-14 16:07 |只看该用户

楼上的,加亚硝当然是起到发色和抑制肉毒梭菌的目的了.

不容易盐透的产品,需要发色的产品,一般需要湿淹.水的盐浓度15%左右,水刚好能浸没料就可以了.

需要进香料味的,比较容易腌透的,发色不要求的一般可以采取干腌,盐的浓度一般在6%以上,看需要量可以增加.

无论干腌和湿腌,除了部分产品追求速度,高温腌制以外,一般情况腌制温度须在10度以下.充分腌制成熟的判定看中心部分的发色和盐味就可以了.
TOP
shenguofen
头像

  • 中级会员
  • 118
  • 863
  • 744
  • 2005-10-25
12#
t T
发表于 2006-05-18 16:59 |只看该用户

那请教腌制鸭肫需要干腌还是湿腌呢？
TOP
肉食至尊
头像

  • 版主
  • 833
  • 5333
  • 4464
  • 2006-04-07
13#
t T
发表于 2006-05-18 18:00 |只看该用户

什么东西叫鸭肫?是鸭的哪个部分??
TOP
雨晨
头像

  • 新手上路
  • 19
  • 141
  • 112
  • 2008-03-02
14#
t T
发表于 2008-03-02 13:16 |只看该用户

加入亚硝酸盐是提色发红，我是干腌，用快硝，即用即腌的
TOP
zwhong
头像

  • 注册会员
  • 62
  • 498
  • 433
  • 2005-12-25
15#
t T
发表于 2008-03-14 11:02 |只看该用户

关于鸭肫

鸭肫就是鸭的胃经过去除残物后经腌制,煮制(酱卤),包装,杀菌等工艺而制成的休闲式熟肉制品.
TOP
 
返回列表 12
发新话题 回复该主题