食品论坛

注册

 

返回列表 123
发新话题 回复该主题
查看: 23043|回复: 40

转高手的油条秘方 [复制链接]

FYX582
头像

  • 新手上路
  • 9
  • 92
  • 68
  • 2005-10-09
1#
t T
发表于 2005-10-21 14:39 |只看楼主
油条

原料：面粉500克   矾12.5克   面碱14.5——15克   精盐10——12克 温水370克

制作方法：

1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。

2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。

3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。

特点：表面金黄，体大酥松。

注意事项：

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
分享 转发
TOP
jiulong03376
头像

  • 新手上路
  • 25
  • 178
  • 140
  • 2005-10-14
2#
t T
发表于 2005-10-30 12:12 |只看该用户

谢谢，[em01]
TOP
致富无门
头像

  • 新手上路
  • 16
  • 97
  • 82
  • 2005-10-30
3#
t T
发表于 2005-10-30 22:10 |只看该用户

非常感谢，多交流
TOP
XJYTM
头像

  • 版主
  • 1238
  • 8474
  • 7221
  • 2005-03-25
4#
t T
发表于 2005-10-31 18:56 |只看该用户

白矾有毒,有没有其他的替代品?

[此贴子已经被作者于2005-10-31 18:56:16编辑过]
TOP
chaung
头像

  • 注册会员
  • 125
  • 786
  • 656
  • 2006-07-22
5#
t T
发表于 2006-08-10 04:42 |只看该用户

非常感谢，有空多多交流。
TOP
dd0152
头像

  • 新手上路
  • 32
  • 481
  • 245
  • 2006-06-30
6#
t T
发表于 2006-08-31 09:49 |只看该用户

白矾就是硫酸铝钾吗？

铝有毒啊  不
TOP
flour2006
头像

  • 新手上路
  • 16
  • 243
  • 106
  • 2006-08-29
7#
t T
发表于 2006-09-04 17:52 |只看该用户

KAL(SO2).12H2O 从健康角度讲 现在不提倡用了 已有替代品 不过效果没它好
TOP
223344a
头像

  • 新手上路
  • 24
  • 345
  • 161
  • 2006-02-06
8#
t T
发表于 2006-10-04 15:10 |只看该用户

谢谢分享,一千句话也在这里面了
TOP
阿国
头像

  • 新手上路
  • 78
  • 793
  • 439
  • 2006-02-23
9#
t T
发表于 2006-10-28 22:24 |只看该用户

谢谢分享[em01]
TOP
shuaimayi
头像

  • 新手上路
  • 8
  • 170
  • 67
  • 2006-09-11
10#
t T
发表于 2006-11-19 01:12 |只看该用户

非常感谢！！！
TOP
水中游
头像

  • 新手上路
  • 7
  • 38
  • 45
  • 2006-10-17
11#
t T
发表于 2006-11-23 13:53 |只看该用户

铝有毒啊 

TOP
lin6566
头像

  • 新手上路
  • 3
  • 18
  • 25
  • 2006-12-17
12#
t T
发表于 2006-12-17 21:23 |只看该用户

非常感谢,白矾能用于食品上吗？有没有人知道？
TOP
wgx131
头像

  • 新手上路
  • 6
  • 98
  • 51
  • 2006-10-09
13#
t T
发表于 2006-12-19 23:34 |只看该用户

非常感谢！同行。
TOP
YANGZK
头像

  • 中级会员
  • 122
  • 1100
  • 963
  • 2006-06-11
14#
t T
发表于 2007-03-23 11:15 |只看该用户

非常感谢！
TOP
爱在天地间
头像

  • 新手上路
  • 2
  • 53
  • 24
  • 2007-04-06
15#
t T
发表于 2007-04-22 17:10 |只看该用户

老师们,我想请教一下,为什么我做的油条越捣越粘啊?炸时不起?面不光滑啊?
TOP
 
返回列表 123
发新话题 回复该主题