食品论坛

注册

 

返回列表 12
发新话题 回复该主题
查看: 5018|回复: 18

[讨论]将整块牛肉做的很嫩 [复制链接]

boy
头像

  • 新手上路
  • 61
  • 973
  • 329
  • 2004-06-25
1#
t T
发表于 2005-10-25 09:31 |只看楼主

使用牛肉的整块肉，能否做成很嫩的口感，要适合工业化生产。

大概的生产工艺是将整肉处理，使其变嫩，切片后煎制食用
分享 转发
TOP
melon
头像

  • 新手上路
  • 81
  • 1618
  • 535
  • 2004-08-23
2#
t T
发表于 2005-11-26 16:22 |只看该用户

试试嫩化看看
TOP
147896325
头像

  • 新手上路
  • 7
  • 48
  • 46
  • 2005-11-26
3#
t T
发表于 2005-11-29 22:39 |只看该用户

加上木瓜梅[em07]
TOP
fssimon88
头像

  • 论坛元老
  • 6076
  • 42031
  • 35900
  • 2004-05-21
4#
t T
发表于 2005-11-30 13:03 |只看该用户

看看肉类嫩化的原理. 再结合你的原料和实际生产情况
TOP
wt0408
头像

  • 注册会员
  • 77
  • 606
  • 529
  • 2005-08-03
5#
t T
发表于 2005-12-03 20:52 |只看该用户

加木瓜蛋白酶腌制n小时。
TOP
五岳浪人
头像

  • 新手上路
  • 12
  • 130
  • 81
  • 2005-12-18
6#
t T
发表于 2005-12-31 10:58 |只看该用户

先将牛肉冻一下 解冻后 基础水份后在用 木瓜蛋白酶腌 这样可以使肉里外吸收木瓜蛋白酶一致   我说的你明白没？？
TOP
azhong2004
头像

  • 新手上路
  • 43
  • 1171
  • 359
  • 2004-11-25
7#
t T
发表于 2005-12-31 11:45 |只看该用户

我用过蛋白酶，效果不怎么样！因为分解过细，变成肉泥了！很难吃！
TOP
gql903
头像

  • 新手上路
  • 142
  • 2255
  • 914
  • 2004-09-05
8#
t T
发表于 2006-01-02 14:07 |只看该用户

[建议]

蛋白酶应用于此不易操作（包括浓度，成本，效果等因素），真正要实现工业化生产，就必须采用盐水注射的方法，就是将盐，糖，磷酸盐等成分与水配制成注射盐水，然后用注射机将料液注入大肉块，然后放入滚揉机进行滚揉。这样既提高了出品率，又改善了口感，使牛肉得到嫩化。具体配方工艺要根据实际要求设计。

[此贴子已经被作者于2006-1-2 14:11:38编辑过]
TOP
654654
头像

  • 中级会员
  • 75
  • 603
  • 518
  • 2006-01-04
9#
t T
发表于 2006-01-04 03:25 |只看该用户

那不是西式牛肉吗？
TOP
gql903
头像

  • 新手上路
  • 142
  • 2255
  • 914
  • 2004-09-05
10#
t T
发表于 2006-01-04 12:17 |只看该用户

[建议]

不会，呵呵。关键在于控制注射率和蒸煮工艺以及口味调整。
TOP
allenlee
头像

  • 新手上路
  • 31
  • 203
  • 165
  • 2005-12-31
11#
t T
发表于 2006-01-06 14:54 |只看该用户

多加焦磷酸盐
TOP
melon
头像

  • 新手上路
  • 81
  • 1618
  • 535
  • 2004-08-23
12#
t T
发表于 2006-01-12 20:31 |只看该用户

嫩化后进行滚揉，时间长一些，多加些淀粉保水
TOP
connie
头像

  • 新手上路
  • 77
  • 1044
  • 495
  • 2004-11-15
13#
t T
发表于 2006-01-14 10:33 |只看该用户

牛肉先经过48小时的排酸处理,在加工过程中用磷酸盐等腌制滚揉,肉制嫩主要是保证肉内水分含量要高,在加工或者食用时还要不出水,与切肉时顺丝也有一定的关系.
TOP
61207436
头像

  • 中级会员
  • 304
  • 1881
  • 1577
  • 2006-01-07
14#
t T
发表于 2006-01-19 22:17 |只看该用户

木瓜蛋白酶的纯度及加入量都需考虑.[em07]
TOP
阿里山青虎
头像

  • 新手上路
  • 282
  • 2677
  • 1613
  • 2004-09-21
15#
t T
发表于 2006-01-25 09:35 |只看该用户

不能机械嫩化和用木瓜蛋白酶,注射滚揉是好的方法,工艺控制好可以获得理想的结果.
TOP
 
返回列表 12
发新话题 回复该主题