以下是引用fssimon88在2004-6-19 23:07:00的发言：
我比较感兴趣,列些资料,数据让我学习学习 |
今天我给出芦笋罐头的生产工艺，有兴趣的朋友们，可以一起多交流，其它品种的生产工艺，以后大家需要的话，我会陆续提供给大家的。
芦笋罐头生产工艺
一、 原辅材料的要求
1. 芦笋：采用芦笋未出土的嫩茎，肉质洁白脆嫩，带有细小鳞片，尖端紧密，少量笋尖允许有不超过5毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、裂口、畸形、虫害或严重锈斑及其它损伤。
2. 精盐：洁白、干燥，符合GB5461的要求。
3. 柠檬酸：洁白、干燥，白色颗粒或结晶状粉末，符合GB1987的要求。
4. Vc：白色或微黄色结晶粉末，符合GB14754-93标准。
5. 白糖：洁白、干燥，符合GB317标准。
二、 成品标准
（一） 感官指标
1． 色泽
a.整条芦笋呈白色，乳白色或淡黄色。允许15%（以条计算）的笋尖有淡黄色或黄绿色，但长度不超过整条的1/5。
b.段装芦笋呈白色，乳白色或淡黄色。
2． 滋味和气味：具有芦笋罐头应有的滋味及浓郁的香味，允许略带苦味，无异味。
3． 组织形态：
a.条装：同一罐中粗细大致均匀，长短一致，去皮部分不少于整条的1/3，去皮后基本保持原形，允许有轻微棱角带有少量的鳞片和少量粗纤维，但不允许有畸形和木质化笋，含粗纤维通不过嫩度计者每罐不超过总条数的25%，每罐选定级别允许混入上下邻级别笋，但不超过全罐总条数的25%。
b.段装：去皮干净，直径5-26mm，长度2.5-6.0cm，每罐粗细大致均匀，长短一致，同一罐中粗细直径比大于1倍者, 不超过3对，含粗纤维通不过嫩度计者不超过全罐总条数的35%。全段装直径在以1.0cm上的，罐外不作标记，直径低于1.0cm的，罐外作好标记；直径低于1.0cm的段一般用于生产尖段，尖比例占10%以上。
c尖装：笋尖紧密完整良好，长度30—80mm，直径5—25mm，其中短尖装笋要求直径在1.0cm以上，且每罐粗细大致均匀，长短一致。如另有合同要求，按合同执行。
4．各种罐型净重、固重、条数、标记、杀菌公式见附表。
5．汤汁：
汤汁较清，允许有轻微混浊和少量碎屑。
（二） 理化指标
1．PH值：5.0~5.5
2．NaCl含量：0.8~1.5%
3．糖度：根据客户要求调整
4．重金属含量：每公斤制品中Sn≤200mg，Cu≤5mg，Pb≤1mg，As≤0.5mg
（三） 微生物指标：
符合罐头食品商业无菌要求。
三、 工艺流程：
原料验收――清洗、消毒――初分级――去皮――预煮、冷却―分级、切段——称量装罐——修整――加汤――封口――杀菌、冷却――擦罐入库――贮存
四、 操作要求：
1．原料验收：芦笋原料应新鲜，进厂时间应控制在6h之内，原料进厂后应及时验收过磅。来不及加工的原料应及时存放冷库，保持0-4℃，时间不超过48h。
2．清洗消毒：验收后的原料应及时清洗或喷淋（可用自来水管洒水）降温，然后通过洗笋机用高压循环水喷淋清洗，彻底冲净泥沙，循环水中的余氯应维持在20－30ppm。要求每30min测定一次消毒液浓度，容器每4h用有效氯100ppm的水消毒10min。
3．初分级：洗笋后在分级带上进行挑选、分出大、中、小，按规格分别装入周转箱，待进入打皮工序。
4．去皮：将洗干净后的笋，用打皮刀去皮，每根笋的去皮最少6刀完成，根据笋体粗度，适当增加刀数。去完皮的笋应尽量保持原样，无明显棱角。应在笋尖部以下5－7cm处去皮，在去皮的同时剔出不合格笋（严重机械伤、虫害、严重锈斑、弯曲度超20度、空心宽度超过2mm等）改作他用。
5．预煮、冷却：将去皮后的笋轻轻倒入预煮锅内80--90℃的预煮液中进行预煮。预煮液中0柠檬酸的含量应维持在0.05%，预煮时间3－4分钟，试芦笋粗细而定。判断方法以预煮后的笋冷却时缓缓下沉为宜。蒸汽预煮温度一般为90—95℃，具体时间按客户提供的参数设定，但必须预煮足够，笋体直径较细时（笋体直径小于1cm），可将温度调至90℃以下，但最低不能低于80℃。预煮好的芦笋应迅速用冷水冷却至30℃以下。
6．分级、切段：将预煮好的芦笋按不同罐型要求进行分级，根据罐型长度要求在切笋盒中进行切段。
7．空罐检查清洗：空罐运入车间后由专人逐罐检查，剔出不合格罐（涂料划伤、翻边损坏、罐底卷边不良等），将合格罐清洗干净后备用，用热水清洗消毒时热水温度应在82℃以上。
8．称量装罐：按罐型规格要求及装罐量要求称量准确后装罐。装罐前检查空罐内是否干净。
9．沥水修整：将装入芦笋的罐用手盖住，翻过来或倾斜将水沥净，同时检查罐中是否有不合格的芦笋，并对不合格芦笋进行更换或修整。
10．配汤：汤汁配比：
水---------------------------1000Kg
盐----------------------------20Kg
柠檬酸----------------------480g
可适时调整柠檬酸的用量，保持最终产品的PH5.0—5.5。
11．加汤：将过滤好的汤汁用马勺或无毒无味塑料管注入罐内，保持罐内汤汁温度70℃以上。
12．封口验罐：
a. 封口前检查罐内汤汁温度是否低于70℃，加汤是否适宜，罐与内容物是否相符。
b. 封口后逐罐检查，剔出不合格罐，如：假封，牙齿、垂唇等不良现象。
c. 封口机连续工作时，封口外观每30min检查一次，卷封结构每2h检查一次，。
d. 玻璃瓶封口旋转值根据生产的连续性约每2h测量一次。
13．杀菌冷却：
a. 封口后的罐头应及时杀菌，积压时间不得超过1小时，。
b. 杀菌结束后应及时冷却至35－40℃出锅。
c. 保持排气时间至少4min，温度至少105℃。
d. 杀菌公式见附表。
e. 保持冷却排放水余氯量不低于0.5ppm，测试每锅冷却排放水余氯量
14．擦罐入库：冷却完毕的罐头用毛巾擦去罐身水份及污物，按规格及品种分别放入周转箱内待入库。
