[求助]鱼丸生产工艺？ [复制链接]

家庭制作鱼丸的方法

1、原料：选用重1.5-2.5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。     2、辅料：鱼肉5公斤，食盐100克，淀粉300克，砂糖50克，味精7.5克，姜汁适量，加水量一般为鱼肉质量的50-60%。     3、刮肉：将鱼剖杀洗净，取下背部两块肉，冷藏。操作时刀倾斜45°，顺肉纤维纹路刮，刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中，去红色血筋和混浊杂质，然后用洁净新纱布滤水。     4、排斩：将鱼肉平放在菜板上排斩，至鱼肉转白，手感有黏性时为好，注意斩透，使鱼肉全部成泥。     5、搅拌：将鱼肉泥放在盛器内，加水搅拌，用竹筷将鱼泥划散，成黏糊状后，放入辅料，用力搅打之后，鱼泥渗入一定水分和盐分，蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。     6、挤丸：左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，漂浸30分钟左右。     7、氽炸：氽或炸鱼丸要用旺火，但不可沸滚。鱼丸熟透后可起锅，即为成品

满意吗？

谢谢，很满意。

我听说鱼丸可做的象乒乓球那样有弹性，不知真否/

谢谢指教。又学一招

增加鱼丸的弹性还有一个更直接的办法，

添加鱼肉重的0.5％的转谷氨酰胺酶，真的可以做的象乒乓球那样有弹性哦：）

[此贴子已经被作者于2004-7-23 15:30:08编辑过]

酶的活性好象太低了，这样会大大增加成本。该酶味之素公司以及江浙一带有公司出售。酶主要是使其中的肌动球蛋白或肌浆蛋白之间产生胶联，从而增加蛋白的弹性模量。

酶的活性会随着酶的储存时间和温度而变化

添加量不大，但是效果却非常明显，而且我们那时候是用白鲢鱼来制作鱼丸的

看看书就知道了

美食王说的是家庭作坊式的加工技术方法吧。如果工厂的话，则在制浆时需要采用擂溃机，加入食盐，起到一个滚揉的作用，尽量使鱼肉的肌动蛋白淅出，与水结合。既可增加其弹性，也可提高出品率。在预煮时需要水温45℃左右，30min。然后用低温油炸或沸水煮制。

很专业,长知识了!谢谢!!

对！感谢指导！

[此贴子已经被作者于2004-9-10 22:19:41编辑过]