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请教各冷冻食品方面的工艺,谢谢,特别是在包装保存方面.
我不知道你是哪里人,
中国最早开始速冻应该是在河南郑州吧~~现在那里有几家大的食品厂,不妨请他们赐教.
至于包装,大多是软包装,这个不是很清楚,我查资料再说!!!
速冻馒头工艺流程图
以下是引用小刀切在2004-7-6 15:09:00的发言： 速冻馒头工艺流程图 面粉 —— 和面 —— 轧面 —— 成形 —— 醒发 —— 蒸制 —— 冷却、转盘 —— 速冻 ——包装 —— 冷藏
面粉 —— 和面 —— 轧面 —— 成形 —— 醒发 —— 蒸制 —— 冷却、转盘 —— 速冻 ——包装 —— 冷藏
有祥细一些的吗?面粉用什么面粉, 和面中要加入水,油,比例会是多少. 蒸制的时间和温度. 包装是怎么样的包装?
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 （1）原料 ① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级 湿面筋（%）25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0 降落数值（秒）≥ 250 灰分（%）≤0.55 0.70 ②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱 即纯碱。 ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下： 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下： 面粉100％ 面种10％ 碱0．5％～0．8％ 水45％～50％ （3）技术要点 ①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 ②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。 酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 ④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 ⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 ⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 ⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
楼上的，你的制作工艺是资料上查来的吧？现在企业还有采用这种醒发工艺的？
基本配方是可以的，一般采用酵母做发酵剂，和面时加入酵母，成型后，直接放入醒发室醒发，然后蒸制。酵母的使用量一般为0.5~2%。
以下是引用小刀切在2004-7-8 18:05:00的发言： 楼上的，你的制作工艺是资料上查来的吧？现在企业还有采用这种醒发工艺的？ 基本配方是可以的，一般采用酵母做发酵剂，和面时加入酵母，成型后，直接放入醒发室醒发，然后蒸制。酵母的使用量一般为0.5~2%。
1.yes
2.yes
以后我做这个肯定要找你来技术指导.
我有一速冻汤圆发明专利 ，你用吗？
pantingfa@sina.com
我是搞馒头研究的，05年元月有一本书《蒸制面食实用技术》出版，你可以找说的主编刘长虹老师，他是我的导师。他的地址是：河南工业大学粮油食品学院（邮编450052）
也可以与我联系共同探讨，he222222001@163.com
我曾参与了河南省科委的青年基金项目，冷冻面团和速冻水饺方面我做过专门研究；我在北方馒头的工厂设计，工艺设计，产品开发，车间生产等方面经验丰富，不知你具体需哪方面的帮助？
刚才忘了说了，我的E-MAIL：szbeautiful2004@yahoo.com.cn,
有速冻水饺和馒头方面的问题欢迎和我联系！
