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[求助]关于蛋黄酱研发 [复制链接]

生菜salad
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1#
t T
发表于 2006-04-04 19:35 |只看楼主

各位同仁，小妹我现在正在做一个蛋黄酱，参考样品是xxxx的xxx牌纯正蛋黄酱。

由于时间与实验条件的限制，有两个问题困扰很久：

一是其不同于一般蛋黄酱的质地，稠度高但易切断并不粘连，有点点类似果冻似的（原谅我可怜的描述）。这可能跟其所用增稠剂有关，那么，有可能用何种增稠剂呢？黄原胶？变性淀粉？还是其他胶体？？

二是其口感，真是回味绵长啊～～～～似乎除了奶油成分外还有别的增进后味的东东。我只用了奶油香料，想不出再加其他配料了。

哪位同是这一行业的同学能够指点一二？？在下感激不尽～～～～～


[此贴子已经被作者于2006-4-5 19:19:11编辑过]
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义愤填膺
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2#
t T
发表于 2006-04-04 20:16 |只看该用户

能告诉我总固形物多少,总糖多少,脂肪多少吗?这样我才能给你推荐胶体.口感问题我还是没有听懂你的意思?
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生菜salad
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3#
t T
发表于 2006-04-05 19:22 |只看楼主

今早又遇到麻烦啦!d
©食品论坛 -- 关注食品安全，探讨食品技术，汇聚行业英才，推动行业发展。　　0$N
加完沙拉油之后继续搅打乳化,结果却变成了豆腐花!!!!xm2h#
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油没有完全打进去,可能是所加增稠剂量过高的原因.km
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看下配方表:沙拉油65,蛋液10,Xan0.3,变性淀粉1.5r`
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是否有问题???e7
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生菜salad
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4#
t T
发表于 2006-04-05 19:36 |只看楼主

以下是引用义愤填膺在2006-4-4 20:16:00的发言：
能告诉我总固形物多少,总糖多少,脂肪多少吗?这样我才能给你推荐胶体.口感问题我还是没有听懂你的意思?

我这边没法实测指标，推测SSC约10，糖度约4，色拉油含量大于等于65。

至于口感，当然是指蛋黄酱特有的润滑饱满感，奶香足，并且后味持久。


[此贴子已经被作者于2006-4-5 19:37:42编辑过]
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生菜salad
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5#
t T
发表于 2006-04-07 08:52 |只看楼主

自PIA～～～～[em12]

食品化学的东西都还给老师了。

水包油型的乳化体系不稳定当然会形成豆腐花了～～～

加水减淀粉果然好多了！

可是味道还是不够淳厚香浓啊？？

[em06][em06]
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生菜salad
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6#
t T
发表于 2006-04-17 19:47 |只看楼主

晕倒～～～～～

我都把产品做好了，还没人回复啊

看来做这行的太少？？

一个人自言自语了，活活～～～～～
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巧克力酱
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t T
发表于 2006-04-24 16:02 |只看该用户

我也做过各种色拉，你仿的是好乐门的吗？
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李魏兵
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t T
发表于 2006-04-26 19:11 |只看该用户

我也想做蛋黄酱，但是他的流散性太强了 ，不知道什么原因

你的工艺是怎样的啊
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巧克力酱
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9#
t T
发表于 2006-04-26 22:30 |只看该用户

请教各位:你们做色拉时怎样去除蛋腥味的呀??
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李魏兵
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t T
发表于 2006-04-27 17:32 |只看该用户

有谁知道丘比沙拉怎么做的么？  请教了
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生菜salad
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t T
发表于 2006-05-16 15:12 |只看楼主

以下是引用巧克力酱在2006-4-24 16:02:00的发言：

我也做过各种色拉，你仿的是好乐门的吗？

啊,你揭我老底了,呵呵

UNILEVER的朋友不要拍我啊

本人是拿薪水的干活

[em04]

[此贴子已经被作者于2006-5-16 15:25:47编辑过]
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生菜salad
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t T
发表于 2006-05-16 15:25 |只看楼主

以下是引用李魏兵在2006-4-26 19:11:00的发言：

我也想做蛋黄酱，但是他的流散性太强了 ，不知道什么原因

你的工艺是怎样的啊

李同学：

你说的流散性强是什么状况？不太明白

一般来说蛋黄酱含油量75%以上，不加增稠剂已经比较稠了

如果比较稀，那可能蛋黄太少，或醋过多。还要注意加油的速度和乳化速度

再不行可以添加增稠剂如黄原胶，变性淀粉等。

 

说得不对的，请同行指正。

 

[em07]
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生菜salad
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t T
发表于 2006-05-16 15:31 |只看楼主

据说打蛋后把蛋液放入冷库冰一下，可以驱除蛋腥味

可是我觉得没有什么科学依据

要去除蛋腥味可以加入适量调味醋，少量柠檬汁等

少量芥末精粉或精油也可以调和整个沙拉酱的风味
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李魏兵
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t T
发表于 2006-05-22 13:00 |只看该用户

我想要少加点油大约50%  蛋黄大约10% 其他用水和淀粉  还有胶体  可以么，黄原胶用量大约是多少啊？

我想做那种低脂的沙拉酱，但是老是做不好，有时还析油？

不知道怎么办，请教一下大侠
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生菜salad
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t T
发表于 2006-05-23 12:43 |只看楼主

回复李同学/p>

一般来说,蛋黄酱与沙拉酱的区别就在于植物油与蛋黄的用量上.你做的是沙拉酱.

蛋黄没必要10%,一般全蛋液也就这量.胶体含量0.1——0.2%，变性淀粉用量1——2%。

如果要做低脂的，你可以考虑用一些油脂替代品，将油脂含量降至35%以下。

沙拉酱做不好还析油？我好象没遇到过。可能原因是跟你的加油速度很搅打速度有关。开始加油一定要慢，分多次加入。
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