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福建饮食
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梅菜扣肉 【所属菜系】 【菜肴口味】 【涉及食材】猪肉 【特点】 色泽红亮、肥而不腻。 【原料】 煮五成熟的三成肉,炒香的梅干菜 【制作过程】 1、将三成肉切成长三厘米,厚0.3厘米,加上蚝油、鸡粉、排骨酱、柱侯酱 2、将拌好味的肉片整齐地排放在铁盒里 3、将洗净、切碎的梅干菜炒香备用 4、将炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上 5、将处理好的半成品入蒸箱蒸90分钟即可。 6、将汤汁倒出并把肉给翻扣过来,并用菜胆围边即可上台。
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三杯鸡
【所属菜系】 【菜肴口味】 【涉及食材】鸡类 【特点】 色泽棕红,咸、甜、辣突出。 【原料】 剁好的鸡块、蒜子、青红辣椒、三杯酱、葱段。 【制作过程】 1、将田鸡用米酒、盐腌制片刻,用少量干生粉上浆 2、将上好浆的鸡用五成热的油温划熟捞出沥干备用 3、锅下少量油,爆香姜片、蒜子,下三杯 4、将沥干油的鸡倒入锅中稍焖 5、投入青红辣椒、葱段翻炒均匀倒入铁盒装盘即可
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太平石笑
【所属菜系】 【菜肴口味】 【涉及食材】鱼类 【特点】此菜用斜贴切,烹制细腻,质地鲜嫩滑爽。 【原料】 主料:"石斑鱼"一条(750克) 辅料:熟鸽蛋10个,虾胶150克,荠菜心200克,葱丝、红辣椒丝各少许。 调料:湿淀粉、精盐、味精、绍酒、花生油各少许,上汤150克。 【制作过程】 1.将石斑鱼宰净,剁下头尾待用。取鱼身净肉切成蝴蝶片10片,用虾胶涂好每片夹入去壳鸽蛋一个,装好与鱼头(顶开嘴)、尾一并上龙屉蒸10分钟取出。 2.蒸好的酿蛋鱼片摆两排于盘中,分别用葱丝、红辣椒丝点缀;前后摆入笑嘴鱼头及鱼尾;荠菜心氽水后,下锅油炒成熟,调好味取出,摆进两片鱼片中间。最后,上汤下锅烧沸,调好味,用湿淀粉勾成琉璃芡,淋于鱼片上即成。
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梅菜客家鸡
【所属菜系】 【菜肴口味】 【涉及食材】鸡类 【特点】 【原料】 嫩油鸡1只(1000克),熟火腿25克,梅菜芯300克(净),味精少许,玫瑰酒20克,桂皮4克,八角4克,麻油、淀粉、鸡汤少许。 【制作过程】 1. 将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内,装盘上笼约蒸15分钟,取出拆骨,再切成长1寸半、宽六分的条块,另将火腿去皮去肥膘,切成同鸡块一样大小的薄片,再用一片鸡一片火腿相互合起来,分两排整齐地摆成腰子型的盘内。 2. 再将梅菜芯倒入油锅,加适量盐、味精,炒熟转边,然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠(要烧成金黄色),浇在鸡上即可食用
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鲟肉烧蹄筋
【所属菜系】 【菜肴口味】 【涉及食材】猪肉 【特点】此菜软烂醇香,营养丰富,系老人喜食佳肴。 【原料】 主料:水发猪蹄筋750克。 辅料:红鲟1只(400克),菜胆10棵,冬笋片150克,水发香菇、番茄片、姜末各适量。 调料:精盐、味精、白糖、绍酒、芝麻油、熟猪油各少许,鸡汤500克。 【制作过程】 1. 将猪蹄筋漂净浸透,挤干水分切成段;红鲟洗净蒸熟,剔取鲟黄与鲟肉、冬笋片过油。 2. 锅烧热滑油,放入姜末煸香,投进冬笋、番茄片、猪蹄筋稍炒,加入绍酒、鸡汤、精盐、味精、白糖,用小火煨10分钟后,放入鲟肉再煨5分钟起锅。 3. 将猪蹄筋取出,装中碗摆整齐,再铺上冬笋片、香菇,加入煨汁,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗下蒸汁。 4. 菜胆过油一下,再炒熟调好味取出,装于圆盘外围成半圆形,另一边用番茄花、黄瓜花围成半圆形,鲟肉蹄筋倒扣在圆盘中。最后,将滗下的蒸汁下锅勾成薄芡,淋在鲟肉蹄筋上,再撒上鲟黄末即成。
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鹭岛卷筒鱼
【所属菜系】 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】海鲜河鲜 猪肉 鱼类 【原料】 主料:黄花鱼1条(1000克)。 辅料:虾肉150克,猪肥膘肉,净荸荠,葱白各50克,鸡蛋3个。 调料:面粉,精盐,味精,如酒,胡椒粉各少许,鹭岛酱(番茄酱,白糖,精盐,口急汁,花生酱,辣椒酱,蒜泥等料和成)500克,花生油1500克。 【制作过程】 1. 将黄花鱼宰净,剁下头尾待用。片下鱼身净肉切成长方形薄片,用绍酒,精盐,味精,胡椒粉腌渍。 2. 虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥;荸荠、葱白切细丁,一并加上精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌为馅料,分别放在鱼片上卷成圆筒状。 3. 鱼头、尾用面粉拍匀,下油锅炸酥取出,卷筒鱼先蘸匀蛋液,再滚匀面粉,然后下五成热油锅炸至金黄色挥出,装入长盘,前后摆入鱼头尾,再淋上鹭岛酱即成。 【特点】此菜鲜嫩可口,酱味独特醇香。
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一锅鸳鸯鱼
【所属菜系】 【菜肴口味】 【涉及食材】鱼类 【原料】 主料:黄花鱼1条(750克) 辅料:菜虫寻1只(300克),猪网油1张,净荸荠50克,冬瓜网250克,芒果肉120克,番茄1个,咸面包末50克,鸭蛋清2个。 调料: 姜汁、橙汁、绍酒、胡西汉粉、柠檬汁淀粉、白糖、精教育界、味精、高汤各适量、花生油1500克。 【制作过程】 1. 将黄花鱼宰净,剁下鱼头待用。鱼身片开并与鱼尾相连,去中骨,两侧鱼肉分别剞刀12道,然后用绍酒、精盐、味精、姜汁腌渍。 2. 将虫寻洗耳恭听净蒸熟,去壳取肉,与切成碎丝的荸荠及精盐、味精、胡椒粉拌成馅料,分别镶入一侧鱼身剞缝中,并卷成12卷;芒果肉切12条,分镶入另一侧鱼身剞缝中,也卷成12卷。 3. 蛋清、淀粉调成湖,涂匀鱼卷。冬瓜肉切12片,插在虫寻肉鱼卷间隙,用猪网油将这一侧鱼卷封盖裹好;另一侧芒果鱼卷敷匀面包末。 4. 将载有鱼卷的鱼体由尾伸入五成热油锅,随即放入鱼头,用慢火炸至金黄色捞也,按整鱼状摆入腰盘,去掉猪网油和冬瓜片。番茄切片,在两排鱼卷间摆成一条线。最后,高汤下锅烧沸,调以精盐、味精,用湿淀粉勾成玻璃芡,淋在虫寻肉鱼卷上;橙汁、柠檬汁、白糠另锅锅烧沸,用湿定粉勾成薄芡,淋在芒果鱼卷上即成。 【特点】此菜工艺独奇,味各异,获得1993年第三届全国烹饪大赛银牌奖。
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醉排骨
【所属菜系】闽菜 【菜肴口味】酸辣 香辣 【涉及食材】猪肉 【原料】 猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油 【制作过程】 一、将排骨切成20多块长方块。 二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。 三、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。 四、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。 【特点】色金黄,味香甜酸辣俱全。
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紫盖肉
【所属菜系】闽菜 【菜肴口味】 【涉及食材】猪肉 【原料】 五花猪肉(1块,500克)、鸡蛋(2只)、黄酒(125克)、白糖975克)、酱油(165克)、菱粉(少许)、面粉(25克)、清汤(25克) 【制作过程】 一、将五花肉修齐,理清,放入开水锅里川一下,以拔去血水,取出,抹上酱油。 二、开大热猪油锅,将肉放入锅内拉一下,滤去油,加上清汤、酱油、糖、酒、用小温火将肉烧透(约一小时),取出,抹上菱粉,再抹上用鸡蛋、面粉调和的薄糊。 三、另开温火热猪油锅,将肉放入炸酥并呈紫色后取出,切片装盘即好.
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芝麻豆腐
【所属菜系】闽菜 【菜肴口味】 【涉及食材】豆制品 【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克。 【制作过程】 ①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段; ②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。 【特点】 汤汁清澈见底,皮白有光,鲜味浓郁,微兼腊香,汤菜兼优
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珍珠豆腐
【所属菜系】闽菜 【菜肴口味】 【涉及食材】鸡类 【原料】 豆腐(1大块)、光母鸡(1只)、干贝(45克)、盐(3克) 【制作过程】 一、将豆腐去外皮,用预先做好的固定模子扣成形如珍珠的圆粒(或先切成薄片,再切成细丁),然后放在清水里泡去豆腐味。 二、将母鸡、干贝放在锅内,加水炖出汤汁一大碗,取去鸡和干贝不要。再在汤汁内加盐烧滚,盛入汤碗里。 三、将豆腐放入另一清汤或开水锅里煮沸,一见豆腐粒浮起,立即捞出,放入鸡汤碗里即好。
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炸鸡排
【所属菜系】闽菜 【菜肴口味】 【涉及食材】鸡类 【原料】 鸡大腿4只,鸡蛋1只,干面粉20克,精盐3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟猪油500克 【制作过程】 ①在鸡腿肉上直划一刀,除去腿骨使腿肉分开,平摊在案板上,去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下,用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉。鸡蛋磕在碗里,用竹筷搅拌后,均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑; ②炒锅上火烧热油烧至六成热,将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起,改成菱形块装盘即可
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炸八块
【所属菜系】闽菜 【菜肴口味】 【涉及食材】鸡类 【原料】 嫩母鸡(1只,500克)、葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(20克)、白糖(6.5克)、酱油(少许)、菱粉(6.5克)、麻油(20克) 【制作过程】 一、将鸡杀好,去毛,去内脏,再将它的胸脯起下,斩成4块,两只腿也斩成四块,其他不要。然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌,放着腌鸡二十分钟,再加菱粉拌一拌。 二、开温火热猪油(500克)锅,将鸡块放入锅内炸呈金黄色后,泌去油,即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。
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糟片鸭
【所属菜系】闽菜 【菜肴口味】 【涉及食材】鸡类 【原料】 主料:熟肥嫩鸭1只(约重500克)。 配料:香菜50克。调料:姜末1克,干淀粉50克,香糟50克,五香粉0.5克,绍酒15克,白糖15克,白酱油15克,味精0.5克,芝麻油0.5克,花生油750克(约耗60克)。 【制作过程】 (1)将熟鸭去头、脚和大骨,切成4大块。锅置中火上,下花生油(25克)烧热,先将姜末、香糟下锅煸香,再加入鸭块、白糖、五香粉、绍酒、酱油,改用微火焖20分钟后,调以味精拌匀,起锅装入盆中,滗去汁,加入干淀粉拌匀。 (2)锅置旺火上,下花生油烧至六成热时,将浆粉的鸭块下锅翻炸至酥,倒进漏勺沥去油,淋上芝麻油,然后切成5厘米长、0.33厘米宽的薄片装盘。香菜择洗干净,饰配盘边即成。 【特点】 色泽淡红,皮酥肉嫩,糟味馥郁芳香,甘鲜爽口。
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鱼腩煲
【所属菜系】闽菜 【菜肴口味】 【涉及食材】鱼类 【原料】 鱼脯一斤,萝卜一斤,姜数片,蒜茸一汤匙,南乳半汤匙,磨鼓一汤匙,葱三条切段,酒2汤匙,香菜2棵豆腐, 盐,糖,生抽,老抽,果皮八角,生粉各适量 【制作过程】 ①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚, 慢火煲,约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用; ②下油三汤匙,爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入鱼脯,再爆片刻,下酒加调味慢火焖至入味勾芡,下葱、香菜原煲上台即可。 【特点】 鲜嫩香郁,松软可口。
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