吐血传授西式火腿缺陷大全与分析过程和解决方案，回了买了决不后悔.我写了３小时．
改天再来个吐血熟香肠缺陷及原因分析和解决方法．
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１．硬度
１.１缺陷：发散，肉质硬．－－可能原因：原料肉使用时ＰＨ降低了（到５．８以下了），食盐过少，盐水注入少，滚揉时间短，且滚揉温度太高，（细菌增殖使ＰＨ降低）．蒸煮温度太高，（８０度以上），蒸煮时间太长（中心温度达到要求后过长．）烟熏太强．保存时温度太低．
１.２缺陷：凝聚性不足．－－可能原因：原料肉使用时ＰＨ降低了（到５．８以下了），细菌污染严重.表面脂肪，骨胶原多了，表面加工不充分，如带伤．食盐不足，盐水注入少，滚揉时间短（滚揉机要求要转３０００-４０００转），且滚揉温度太高，（细菌增殖使ＰＨ降低）．在非真空加工时，加热后不可挤压．
１.３缺陷：做出来组织与口感象香肠（香肠肉糜存在）．－－可能原因：滚揉过分不足，（产生的香肠肉料不适当地混在火腿中．），以非真空滚揉机滚揉，产生泡状蛋白物．
１.４缺陷：太湿出水：－－可能原因：原料肉使用时ＰＨ降低了导致肉的结着力不够．食盐不足，或注射液中其他保水剂，增稠剂缺乏．盐水注射量太大，过少滚揉及滚揉温度过高．加热不足．保存温度过高．
１.５缺陷：空洞．－－可能原因：原料肉太碎小．细菌污染严重的原料肉，细菌产气．白糖放得过多，滚揉温度过高，加热不够出现气孔．盐水注射过多，（不得超过２个大气压），滚揉机转速过快，或非真空滚揉空气混入，滚揉后到加热前无吸气过程．加热不足，中心温度不够，白糖过多，ＰＨ与水分活度过高后细菌产生气体出现气孔．
１.６缺陷：出品率太低．－－可能原因：ＰＳＥ猪肉的使用，（ＰＨ低），肉细菌污染厉害．食盐和其他保水剂，增稠剂过度缺乏．滚揉不足与不卫生，细菌增殖，ＰＨ降低，保水力低，加热太急，中心温度未达到，干燥过久．
２.色泽
２.１发色不均匀，不充分．－－－使用病猪肉＼发烧的猪的肉，ＮＰＳ的过量，ＶＣ的加入方式不正确，和硝酸钠发生了反映，让ＮＯ减少．盐水不是新配制的，注射不均匀，针眼堵塞．滚肉温度过低，发色时间太短．加热不足．
２.２颜色淡，甚至发白－－－－ＰＳＥ肉的使用，肉的ＰＨ太低，在干盐腌ＮＰＳ盐水中，调整ＶＣ的量和加入方法．盐水不新鲜，盐水注射不足，其他发色剂添加不足．加热不足．
２.３发绿，切面变绿，制品内部变绿－－－－－使用了芽孢菌多的肉，肉不卫生，污染严重．食盐不足，无防腐剂添加．盐腌制温度过高，滚揉器械＼注射器械不清洁，滚揉机旋转过快，因非真空滚揉，空气混入肉内发生绿变．加热不足，制品中心温度过低，色素破坏细菌增殖变绿，保存温度过高，湿度太大，细菌增殖．包装不卫生，将露点漏气包装进去，切刀不卫生．
２.４颜色发灰，发色不充分－－－－使用的ＤＥＤ肉发色不充分，ＶＣ使用过量或使用方法不当，使用ＰＨ过高的肉．发色剂使用不足，盐水不新鲜，使用量不足．滚肉的时候温度太低，蒸煮中心温度太低，保存中光线太强，保存温度太高．包装时脱氧不充分，可使用化学脱氧剂．
２.５制品周边灰色化－－－－－使用透气性太强的包装材料，或未灌入包装及肠衣中，滚揉机未消毒．烟熏湿度太大，太湿，光线太强．保存温度太高，太湿，光线太强，包装时脱氧不充分，可使用化学脱氧剂．
２.６表面褐变及有污迹，斑点．－－－－火腿充填进肠衣前被细菌（霉菌）污染，使用太透气的包装材料，滚揉机不卫生，烟熏湿度太大，火腿表面有注射盐水残留．保存中湿度太大，表面长霉，脱气不彻底，包装时注意表面湿度和霉菌污染．
２.７周边变绿，变色，退色．－－－－滚揉机脏，加热不足，保存湿度太大，光线太强，切片刀不卫生，包装脱气＼脱水＼脱氧不充分．
２.８制品表面变色－－－－使用ＰＨ６.２以上的ＤＦＤ肉，ＰＨ太高，细菌增殖，肉不卫生．肠衣保存不当，细菌污染严重．加热温度过低，中心温度太低，腐败菌未被抑制．保存湿度太大，包装排气不充分．保存温度太高．
３.风味
３.１风味单调无肉香－－－－用肉ＰＨ过低，盐量不足，基本香料不足，腌制时间太短未成熟，注射盐水过多，滚肉时间过短，加热温度过高，中心温度过高，热损失大．烟熏不足．
３.２香气不正，带有臭味－－－－－肉被细菌污染或肉保存期太长．滚肉温度太高，滚肉机＼注射机未消毒，加热不足，保存温度和湿度太高，包装不卫生，脱氧不充分，包装粘合不充分．
３.３腐败－－－－－ＤＦＤ猪肉使用，ＰＨ过高，食盐含量不足，，注射盐水不足，注射盐水ＰＨ过高到６.２以上，细菌增殖，腌制剂不足，腌制不充分．滚肉温度过高，滚肉机和注射机脏，蒸煮未达到温度要求和时间．（中心要６５度左右持续４０分钟），保存温度太高，湿度太大，细菌增殖．包装不卫生，操作不卫生，空气进入包装．
３.４香精香料超量使用失去肉本身风味或产生异味－－－－ＰＳＥ肉的使用，香料处方不精确，用量过多或搭配失误，食盐过多，盐水配比不正确，盐水注入量不正确．加热太强，制品中心温度过高．
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