以下是引用dr81915在2004-7-14 15:39:00的发言：
请问在包子的生产中，发酵 温度38-40℃ 15-20min 湿度75±2%，蒸制 100℃ 13min ，为什么在这种条件下，做出来的包子，表皮有很多气泡、不光滑,还有包制后发酵前，表皮会有干硬、裂痕。
请各位前辈多多指点。
发酵的时候要看包子的大小，小的就不要发那么长时间，大的可以发得长一点。另外，如果馅料的温度较低的话也要发时间长一点。包出来的包子的表面有很多气泡是因为：醒发箱的温度太高，醒发完成之后到蒸制的过程中没有一个搁放的状态（从醒发箱里拿出来后在室温里放5~10钟，室温约15~20度）以利于在发酵时沾在表面的水份蒸发掉一部份。如果从醒发箱里拿出来后马上去蒸的话，在取出的过程中表面温度下降，然后马上去蒸，会跟蒸柜里的水份聚在一起停留在表面以致不光滑。至于表面破裂，是在包制的过程中停留在空气里时间过长，且在干燥的环境中或是有风吹着，所以会这样。如果蒸后表面裂开，原因就是发酵时间不够！发面制品不要因为包制方便而少加水，水量的多少直接影响到发酵的速度及成品的质量。水份足够吃起来品感会绵软一些。
发酵温度不要那么高！控制好湿度，两都控制好就好了！你肯定能做到。。。
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