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[求助]酱卤制品如何增加出率 [复制链接]

shenguofen
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1#
t T
发表于 2006-06-22 11:13 |只看楼主

　不知各位的鸭肫＼卤牛肉等是如何增加出率的？

　　我目前采用的方法是：先加磷酸盐与柠檬酸增加产品的保水率，但后来经过煮制及高压灭菌好像又反出率降低了点，不知各位有没有好一点的方法．
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肉食至尊
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2#
t T
发表于 2006-06-22 12:01 |只看该用户

你去看看我的中西合壁鲜嫩五香牛肉，出品率可达到65%左右，不知道卤牛肉中这个出品率怎么样？你应该很清楚。

思路和某些东西对你可能有帮助。

[此贴子已经被作者于2006-6-22 12:01:54编辑过]
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龙神
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3#
t T
发表于 2006-06-22 16:05 |只看该用户

经验

以下是引用肉食至尊在2006-6-22 12:01:00的发言：

你去看看我的中西合壁鲜嫩五香牛肉，出品率可达到65%左右，不知道卤牛肉中这个出品率怎么样？你应该很清楚。

思路和某些东西对你可能有帮助。


卤牛肉出品率应该在70%以上，用注射工艺，按100kg 牛肉加2kg注射蛋白，配盐水注射。注射率一般在50%就可。出品率不要做的太高。平遥牛肉就是一个例子。

[此贴子已经被作者于2006-6-22 16:07:19编辑过]
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肉食至尊
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4#
t T
发表于 2006-06-22 16:10 |只看该用户

楼上的，注射了蛋白吃起来味道可是有差别的，这个我也做过，但是后来停了。

不知道你真正做过没有，我见过的厂家，做到60%的都很少。
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shenguofen
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5#
t T
发表于 2006-06-22 16:15 |只看楼主

　　朋友，可是我们生产是没有注射这道工艺的，还有啊，添加了磷酸盐后是不是需静置一小时再加其他的腌制物啊？

　　

　　假如我要注射是不是要一台机器啊？叫什么机器？

[此贴子已经被作者于2006-6-22 16:47:13编辑过]
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shenguofen
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6#
t T
发表于 2006-06-22 16:16 |只看楼主

　不过确实加了蛋白后的牛肉不会太好吃，但可能也需要看加的量吧，

　我现在出率达到５０％左右，太低了。
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肉食至尊
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7#
t T
发表于 2006-06-22 16:22 |只看该用户

以下是引用shenguofen在2006-6-22 16:15:00的发言：

　　朋友，可是我们生产是没有注射这道工艺的，还有啊，添加了磷酸盐后是不是需静置一小时再加其他的腌制物啊？

　　那个肉食至尊让我花了８分钱看了他那个方法，一点都不实用，我一看那个大料那么多肯定有问题，都发苦了，还做什么。

　　假如我要注射是不是要一台机器啊？叫什么机器？

老大，你不要抨击我的帖子啊，你看清楚了吗？一锅卤水大料才20来克还算多？？？？？？？？

还有注射就用注射机，有衡流和衡压两种，一般要几万投资。不注射想达到60%在大规模生产的时候是非常困难的，

正常的只经过腌制的牛肉，出品率在49%----53%是正常事。我建议你把抨击我帖子这段改一下，你可以过去看看哪有多少大料？？一个20G，一个40G。服了你了。
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-06-22 16:35 |只看该用户

对了楼主，我建议你去买两本书，先看看，这论坛上也有，盐水配制的基本知识、顺序你还是要先掌握。
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shenguofen
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9#
t T
发表于 2006-06-22 16:37 |只看楼主

　　师兄，我不是有意抨击你的贴子，但是真的啊，你生产５０ＫＧ东东就用了２０Ｇ大料腌制，那都什么香味了，不过我认真的问你一句，那是不是真的是你们的配方啊？呵呵，不好意思，现在我就算改了，人家也能看到你复制的那一段了，那怎么办啊？不好意思哦．

[此贴子已经被作者于2006-6-22 16:38:10编辑过]
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shenguofen
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发表于 2006-06-22 16:38 |只看楼主

在哪里买啊？师兄．
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-06-22 16:40 |只看该用户

以下是引用shenguofen在2006-6-22 16:37:00的发言：

　　师兄，我不是有意抨击你的贴子，但是真的啊，你生产５０ＫＧ东东就用了２０Ｇ大料腌制，那都什么香味了，不过我认真的问你一句，那是不是真的是你们的配方啊？呵呵，不好意思，现在我就算改了，人家也能看到你复制的那一段了，那怎么办啊？不好意思哦．


那大料不是打成粉来腌制的，你没看清楚，是拿来熬盐水用的，哎呀，快看清楚吧。你看清楚吧，你以后工作可不要这么马虎呀，作为科长，你责任重大啊。
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-06-22 17:06 |只看该用户

晕死了，那不是用大料直接去腌制肉，是用大料去熬盐水，拿出来注射用的。你没全部看清楚。马虎！该打屁股。
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龙神
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t T
发表于 2006-07-08 11:45 |只看该用户

小规模生产可以采用手动注射，虽然效果差，但比不注射能明显提高出品率。手动注射机就是洗车用的水泵加上一套注射针头就成了。不过因为盐水的问题腐蚀比较快。算算投入与提高的利润，领导绝对让买。
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-07-08 13:57 |只看该用户

晕，这个办法都让你想的出来，实在是高。
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t T
发表于 2006-07-10 15:24 |只看该用户

据说还有使用:扎啤罐的,原理应该和上上楼所说差不多喽!
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