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我做过几个公司，有的做肉丸子是用斩拌机，有的绞肉后用的是打浆机。我自己对比起来，差别并不是很大。有朋友说2#肉多用斩拌机，4#肉多用打浆机，是因为肉的筋膜原因，不知道是不是。
另外肉丸子的脆度和弹性因素也是个多方面原因的过程，工艺中当然打浆或斩拌是最重要的环节。配方中除了肉、脂肪、冰的比例以外，添加剂方面也有很多可以增加弹性，比如磷酸盐、乳化剂、纤维素胶、魔芋胶、酶制剂、变性淀粉、植物蛋白.........等。用不同的添加剂也可以取得类似的效果。另外，丸子稍微不慎还会出现裂口和沉底，当然调节配方可以避免，但是方法也是多样的。
这里抛砖引玉发起讨论，希望大家将自己做肉丸子的经验分享一二。希望我们都不要吝啬，只有付出，自己才会得到最好的回报。也希望大家在肉制品论坛多发帖子，对于自己在业内的知名度提高很有作用，还要祝愿论坛越来越好。
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