冰淇淋口溶性问题求助！ [复制链接]

呵呵，谢谢楼上的各位啊!

我来发表一下个人的建议，不对还请指正：

1.建议将糖浆全部去掉即可，总甜度也基本够了，同时甜味厚感也不错的，果葡糖浆的适当存在对口溶性有好处的；

2.糊精5%也可以的，但是这个料值的产品建议在2.5%就可以了，不过糊精过多对产品导致糊口的影响相对小些，只是作一个填充物的作用更大些；

3.对于这类料值的产品，添加使用存在的问题是比较大的，首先是瓜胶，这么多，做夹心还是布丁啊，用个0.8-1.2%就好，CMC也是，再减少一些吧，再配些其它的胶体吧，这样的组合粘度是够了，但是逃不了结构粗糙的命运，支撑力不够，还有就是糊口感，乳化剂也不丰富，不妨来个单甘酯：三聚甘油酯：SE-11=1：1：1。

4.如果成本允许的话，用脱脂奶粉5%+乳清粉2.5%组合一下，口溶性会进一步加强的，还没有奶粉的厚腻感。

5.不过现在添加剂厂家的有些复配方案还是不错的，省事些，成本上差不多的。

[此贴子已经被作者于2006-7-20 22:48:43编辑过]

谢谢各位了！斑竹终于说话了哦，呵呵，谢谢！谢谢！！

这个问题很值得研究,我不会做,顶一下吧!!

我觉得口溶性问题是否有点偏了.

从你做配方的手法来看,你应该是中原附近的吧,配方可说有问题也可说没问题,看你做什么产品,工艺来定.

就现在的产品配方/p>

1.不适于做奶味,做其它味显得配方有些不合理,主要是成本浪费.

2.冰点较低,这是中原地区低价位产品的手法,要转变配方设计观念.

3.关于口溶性,该配方把膨化打高点,口溶性也没问题,可以设计为高料值低价位高膨化的产品.如"切片粘脆皮"

4:胶体成在较大问题,还是买复合的吧,省事,胶体运用不确定因素较多.现在民营企业多,没有老板会让你用大生产来积累这些经验.小实验的一些结构不能轻易往生产上搬.

5.要有其它没明白的可以在论谈中聊!!!