以下是我自己做的配方，希望各位大虾指教一下：
白砂糖１４％ 饴糖１０％ 果葡糖浆５％ 糊精５％ 奶粉５％ 椰子油４％ 瓜胶０.２５％ ＣＭＣ０.１％ 黄原胶０.０５％ 单甘脂０.２％
一次均质，老化４小时，走３００升凝冻机，膨化率８０％．效果总不能让人满意．
我想让大家帮我在口溶性方面改进一下，要有要劲．
就你现在的配方应该会存在着这样几个问题：
总固形物高（不能取巧啊！）、抗融性较差，出料时表面比较湿，融化以后无骨架，口感有点糊，总糖太高（做杯还行，做蛋筒容易在后期出问题）
另外坦率地说,你既要求口溶性,又要求有咬劲,这两者有点矛盾.建议以下几点
/p>
第一、总糖下降，建议白砂糖14-17%（主要根据当地口感），葡糖糖浆4%左右
第二、将降低的糖成本和麦芽糊精成本（下面）补充到乳清粉内，就是说适当添加1-2%的乳清粉
第三、降低麦芽糊精至2.5-3%
第四、再添加1%的玉米淀粉
第五、鉴于你现有稳定剂无法形成稳定骨架，建议修改稳定剂配方方向
第六、乳化剂建议改成单甘酯0.07%+三聚甘油酯0.06%
以上意见仅供参考！最主要是自己根据原料和工艺条件调整配方。（注意你的产品参照标准！！！）---我只能说到这啦！哈哈。。。。。。
[此贴子已经被作者于2006-7-12 20:24:36编辑过]
