面团形成的机理如何? [复制链接]

请问你是想做什么产品？如包子、饼干等

需要些时间整理，对不起！

面包面粉筋力：面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按l：1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力；麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多，而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。

最主要的是要形成网状结构！待续...

说实话，面包只是在学校的时候做过，也已经忘了怎么做了[em04]，应该不适合工业生产。

我只能给你讲些：做寿桃包的经验，也是依据前诉原理的；

以下纯属经验之谈：

在搅拌时,慢,中,快打的作用又如何？

1、慢1~3分钟 是均质作用，混合适应注意，如果添加物量少且可溶水，应该溶于水中。此时打得太快粉会飞出，不利于均质，加水时应先加入添加物的溶液，再加其它不足量的水。

2、中,快打的作用，应该是对形成面筋结构有很大的影响的，我当时是用手感来判断的。

我当时做出来的寿桃包非常漂亮的，臭美一下...

希望大家继续探讨...

      这些应该够经典的吧！

       小麦粉面筋含量是衡量小麦加工品质的重要指标，也是衡量小麦营养品质和食用品质的主要指标。人们往往看重面筋数量而忽视了质量。当然，如何定性地评价面筋质量尚未有规范可循。但作为研究，可以从组成面筋的 化学成分及食用品质等进行研讨。 　　小麦蛋白质中含有麦清蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦谷蛋白。其重要性表现在形成面筋的特性上。面筋是由三分之二的水和三分之一的干物质组成，主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。两者占面筋干物质的80%以上。通常称为面筋蛋白质。 　　麦胶蛋白组分不一。在分子结构特点方面，麦胶蛋白是以单分子形式存在的，呈椭园形，通 过分子内二硫键稳定其结构，α-螺旋结构较多，β-折叠结构较少，分子十分致密，分子量在30000至45000之间。 　　麦谷蛋白是通过二硫键相互交联的亚基而组成的高分子量聚合物，聚合物的分子量范围广， 由柱层析已推算出从十万至几百万。 　　麦胶蛋白和麦谷蛋白都不溶于水，这是加水和面能形成面筋的关键，它们在面筋中呈干凝胶状。当遇水后就吸收膨胀彼此连接形成具有延伸性、韧性、弹性、可塑性的面筋。从面团流变学特性看，麦谷蛋白为面团提供强度和延伸阻力(筋力)，而麦胶蛋白为面团提供流动性和延展所需的粘合性。[em07]

[此贴子已经被作者于2004-8-6 12:10:10编辑过]

做面包调制面团，主要看

1.面粉的质量：蛋白质含量、湿面筋含量、面粉粗细度、损伤淀粉含量；

2.所加水、白糖、食盐、奶粉、添加剂的等辅料的质量；

3.搅拌桨的形状、搅拌速度都会影响面团形成时间。

根据生产工艺：一次、两次或快速发酵法形成面团的质量要求也不同。

请参看看张守文老师编的《面包科学与工艺学》（重印四次）（轻工版）

呵呵，张守文，原哈尔滨商业大学副校长，现黑龙江省食品与药物监督管理局副局长，这书写的比较好，比较细，但是有的好像有点旧。

关于面筋的形成有很多理论，现在比较承认的是：小麦粉中的蛋白质是以蛋白体状态存在的，蛋白质的四级结构，是一个不紧密的球体，当接触水的时候，亲水集团（-cooH等）向外扭曲，疏水集团向内扭曲（cH3等）这样出现了缝隙水进入到蛋白体内部，在蛋白体内部与一些无机盐和可溶性有机物质形成高浓度溶液，形成渗透压，外部水继续进入，蛋白体膨胀，裂解，交联形成网络状结构：

关于面筋的形成：大家可以想象一下一个气球（蛋白体）充气（吸水）膨胀，到一定程度，自然会破裂，-SH，形成-S-S-网络就形成了面筋

不知道说没说明白，望指正QQ304164414注明中国食品论坛希望成为朋友

我从来没有测试过面包的搅拌时间，但是我觉得从感观上有这些现象可以观察到：面团搅拌至合适阶段时用肉眼可以感觉得面团整体很光滑，关且稍微有一点点要往下泻的感觉。用手指轻轻一碰感到弹力很好，用手撑开面团后薄如纸片，能看到字。用手指轻轻戳一个洞，洞的四周是光滑的一个缺口。粉料下缸后先慢速将原料搅拌均匀，之后分次加水（大约三次，这个我没法解释，但是水分次加入打出来的面团效果会好一些，另外，面包的水温不能太高，最好在夏天时保持在10度以下---搅拌发热后温度太高面筋很容易断裂，如果断裂的话面包持气能力会变差，直接影响整个质量），搅得面团的整个过程最好不要超过20分钟（搅拌时摩察生热使面团温度升高，过头会直接导致整个工作失败），但是全程不过全用高速搅拌，最后3分钟应改为中速或慢速（使面筋得以延展）。您可以试验一下搅拌至肉眼看到是光滑的效果时的时间约是多少。并且就确认面筋已充分延伸没有破裂，到此就为最佳了。然后下来就要看你的发酵本领如何了。我已经三年不做面包，但是早年毕业时曾实习一年，因为工作努力，所以师傅把他的本领教了我一些，做这行要观察仔细并且不断的去悟，去交流，这样进步是很快的。试试吧。

可以将搅拌好的面团取出后用手摔打几下，然后跟没有摔打的对照，如果你做了，把效果告诉我。我哪天有时间可以为你取到这个数据，但是现在从事冷冻食品研发，很少接触这类东西了，不好意思。

[此贴子已经被作者于2004-8-5 17:38:27编辑过]

请问南方大馄饨皮怎么样才会久煮不烂？谢谢各位高手！

面粉的蛋白质中分可溶性(麦球蛋白,麦清蛋白,酸溶蛋白)和不溶性两种,其中不溶性又分麦谷蛋白和麦胶蛋白,前者具有很好的弹性,而后者具有良好的延伸性(但缺乏弹性),两者互补构成面筋(也叫面筋蛋白).面筋的工艺性能是衡量面粉中面筋蛋白的指标,主要看数量(含量)和质量(4性),即延伸性,弹性,韧性和比延伸性.我国根据小麦的加工精度已经将面粉分为4个等级了(即等级粉,另一种是专用粉,暂不做赘述),其中对面筋含量也有明确的要求,根据湿面筋含量又将面粉分为3个等级:即高筋小麦粉>30%(适合面包),低筋小麦粉<24%(适合做饼干糕点)及面筋含量在24-30%适合做面条馒头的面粉.

至于搅拌时,慢,中,快打的作用及它们的时间比例,当时也是在学校学的,数据可能有所偏颇,就不便细说了,但肯定是有调速要求的,另外水温也有要求的(以保证后期的面团温度),哪位做工厂生产的,不妨到这里来交流一二,大家也好学习阿~```````^^