食品论坛

注册

 

返回列表 12
发新话题 回复该主题
楼主:jianhuang

重金寻求解决卤肉在真空包装条件下的水份析出，从而影响成品颜色... [复制链接]

龙神
头像

  • 中级会员
  • 199
  • 1436
  • 1237
  • 2005-03-09
16#
t T
发表于 2006-07-18 12:04 |只看该用户

是不是缺少油炸工序？或者用的色素不好？用红曲红还是焦糖？
TOP
kittyliy78
头像

  • 中级会员
  • 274
  • 1833
  • 1554
  • 2006-04-17
17#
t T
发表于 2006-07-18 16:34 |只看该用户

水分析出是你的产品保油保水存在问题，并非产品变色的主要原因（影响产品外观）。导致产品变色的原因很多，要具体分析。需要可联系：kittyliy@sina.com

 

[em12]
TOP
jianhuang
头像

  • 新手上路
  • 35
  • 611
  • 267
  • 2005-09-28
18#
t T
发表于 2006-07-27 10:08 |只看楼主

以下是引用肉食至尊在2006-7-17 10:01:00的发言：

卤制的家禽皮表底下有大量的水分和水泡，你在家禽出锅之后，把它挂起来，用粗针把它皮下的水泡放干净。一定要彻底放干净。然后用强风将其吹干后再真空包装。另外，你如果找得到一种特殊的食品用砂纸，可以将家禽刺去水分后在纸内包上1小时再包装，让其吸干水分。

如果上面两点解决不了，再来论坛讨论吧。

版主，我用你说的两人个方法试了，还是要退色，都是在包装的第二天就开始退色，请问还有其它方法吗？
TOP
jianhuang
头像

  • 新手上路
  • 35
  • 611
  • 267
  • 2005-09-28
19#
t T
发表于 2006-07-27 16:57 |只看楼主

还是有水，因为产品如果没有汁水，就会影响口感，但水份比原来要少些了，

我原来没用色素，是卤的本色，后来朋友叫我用落日黄和胭脂红调合使用，都没有解决退色的问题
TOP
jianhuang
头像

  • 新手上路
  • 35
  • 611
  • 267
  • 2005-09-28
20#
t T
发表于 2006-07-27 17:09 |只看楼主

版主，如果你有时间的话，我们qq如何，我的qq:296501041
TOP
mf2288
头像

  • 新手上路
  • 40
  • 158
  • 156
  • 2006-11-06
21#
t T
发表于 2006-11-14 18:40 |只看该用户

我也想学习学习 .....
TOP
 
返回列表 12
发新话题 回复该主题