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关于盐水注射的讨论 [复制链接]

肉食至尊
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  • 2006-04-07
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t T
发表于 2006-07-18 17:03 |只看楼主
[UserCP=150]我国现在肉制品的现状是高低温产品、高低档产品并存。这些产品各有各的市场，各有各的消费群体，如何在激烈的市场竞争中立于不败之地，是每个企业家应考虑的事，而如何把产品做得更好是我们每个技术人员要考虑的事。
    之所以把这个问题提出来讨论，是我感觉技术人员中有这么一种倾向：1.重配方，如何把配方设计的更合理。2.重工艺，腌制的工艺、滚揉的工艺等。对这两点的重视没有错，问题是只对这两点重视是不够的。不管你用什么方法，做出来好产品才是硬道理。现在的竞争和十年前截然不同，那时真正懂工艺的人非常少，产品的竞争并不是很激烈，而现在，随着春都、郑荣等一些大企业的衰落，他们的技术人员大量的释放到市场上。另外这是一个人才自由流动的时代，即使是双汇、雨润、大海等发展很好的企业，也有不少技术人员出来。所以产品的竞争成为了这些技术人员的比拼。以我个人的观点看，大家的水平非常接近，各有长短。我也和很多同行作过技术交流，感觉大家经常讨论诸如斩拌机的优劣、灌装机的优劣而很少讨论关于注射机的问题，往往是认为只要注射量够就行了，这样就忽略了很重要的问题，即我们现在要想把产品做好实际上是要就工艺的每一个环节进行认真细致的思考，忽略了任何一点都可能达不到完美的结果。这里我先对注射问题进行讨论。
    盐水注射是肉制品加工中非常重要的一个环节，这一点我们大家都知道。好的注射效果应该是：1.达到工艺要求的注射量。2.盐水在肉中的分布要尽量的匀。3.注射进去的盐水在滚揉过程中不流出来。这个工作要由注射机来完成。是不是凡是注射机就可以完成这种要求呢？绝对不是，大部分的注射机只能完成第一点要求，并且如果是高注射量的产品要经过多次的注射，而在注射的均匀程度上基本上没有保证，这也是为什么很多产品切开后颜色不匀有“阴阳脸”现象，这样的感官会给消费者一种什么印象不言而喻。另外，很多企业生产的烤肉表面发乌而不是发亮，原因何在，就是因为出品率比较高，盐水中的淀粉和大豆蛋白在滚揉过程中糊在了肉的表面，在烘烤的过程中盐溶性蛋白会发亮并呈现诱人的色泽，而淀粉和大豆蛋白却只能发乌。我始终有一种观点：做不好的产品别管它卖得再好都不应该做，因为你做了是为做得更好的产品做免费宣传，消费者在购买、食用的时候是要做比较的，他不可能违心的去选择。
    就注射机来说，稳定的注射压力是第一要素，这首先要求要有一个好的盐水泵，而好的盐水泵的价格在人民币7-8万左右，国产的注射机因为价格的关系，不可能选用如此贵的盐水泵，一台机器才卖几万不可能配这么好的泵。国产注射机因为泵的性能差，为了得到高的注射量要注好几遍，这样肉表面被扎得千疮百孔，在滚揉过程中盐水从肉里流出是不可避免的，虽然滚揉结束时水分会被肉和其它保水的材料吸收，但分离蛋白和淀粉却糊到了肉的表面，这样在生产烤肉等产品的时候表面就会发乌了。好泵是不是就一定会有一个稳定的压力呢？也不是，泵输送的压力和注射时的压力并不能完全画等号，因为肉在传送带上的摆放是无规则的，所以当注射的时候针头并不是同时接触肉，而大部分的注射机针头喷射盐水是同步的，这样势必会造成一些针头在没有接触肉的时候就进行了喷射，这种喷射会使注射压力急剧下降，虽然有好泵也不能保证稳定的注射压力。还有，我们国内的盐水因出品率的关系往往淀粉含量比较高，粘度比较大，而大多数的注射机采用离心泵，若注射量比较低离心泵也能达到非常准确的注射量，但注射粘度较高的腌制液的时离心泵的泵送效率受到很大的影响（这一点从离心泵的流量与压力泵送曲线上可以清楚地看出）从而造成很大的泄压而不能保证准确的注射量了。目前高档注射机采用了变频技术，在注射高粘度腌制液时通过提高泵转速来提高流量，但转速过快会带来腌制液的温升问题。因此，从产品加工的角度看，注射过程中稳定的压力、稳定的流量至关重要。
    丹麦的FOMACO公司是世界上最大的注射机制造商，每年有400台左右的注射机卖往世界各地，FOMACO的标准型注射机采用正交换泵，有稳压系统能保证在注射的时候提供稳定的压力，而且它是接触式注射，即针头只有在接触到肉时才喷射盐水而没有接触到肉的针头因针阀的控制不喷射盐水，这样就保证了注射时的压力比较稳定，实际上也就是保证了产品质量的稳定  性。“阴阳脸”和表面发乌的现象都解决了。
    去年销售收入为240亿美元的美国泰森公司（Tyson    Foods,Ine.）是世界上最大的肉制品公司,他们去年对世界上的几大注射机品牌作了一个测评发现：随着注射率的提高，只有FOMACO的注射机能达到稳定的注射量和良好的注射效果，因此他们给FOMACO打了最高的88分，而第二名只有78分。
    目前国内的知名企业如雨润集团，美国企业荷美尔（Hormel    Co.）等许多公司已从丹麦中国食物系统买了近200台FOMACO注射机。
    大家不妨多了解一下FOMACO注射机，作为技术人员你感觉是产品质量的提升；而作为企业家，你会得到实实在在的回报！
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雨寒
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t T
发表于 2006-08-14 15:01 |只看该用户

这是个很有价值的帖子呀,应该顶上去的,我经常做需要注射的产品,但是真正对注射很了解的人还是很少的,因为首先机器设备的差异造成产品最终品质的差异,注射产品大多属于调理性的,符合国内外肉制品发展的规律,无论从成本控制和产品品质都有 其独特的发展空间.但是国内普遍应用注射机的大多是小工厂,其真实目的往往是降低成本,如注水肉.使用的也多是国产设备,有的设备甚至不能调整压力,也就无法控制注射率了,再则针眼很大,造成产品注射液流失,希望大家真正从产品品质考虑不要滥用注射机!11
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3#
t T
发表于 2006-08-14 15:41 |只看该用户

弄不懂这些呢，哪些产品需要注射盐水呀？说到这些就想起一些商贩作假给猪肉注水的哦[em06][em06][em06][em06]
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hexiankeji
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发表于 2006-08-14 17:33 |只看该用户

以下是引用shangxinyu在2006-8-14 15:41:00的发言：
弄不懂这些呢，哪些产品需要注射盐水呀？说到这些就想起一些商贩作假给猪肉注水的哦[em06][em06][em06][em06]

精辟！火腿、午餐肉、烧里脊等现在都要注射盐水，他们就是合法的注水贩子。

[em17]
hexiankeji
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t T
发表于 2006-08-14 17:39 |只看该用户

以下是引用hexiankeji在2006-8-14 17:33:00的发言：
以下是引用shangxinyu在2006-8-14 15:41:00的发言：
弄不懂这些呢，哪些产品需要注射盐水呀？说到这些就想起一些商贩作假给猪肉注水的哦[em06][em06][em06][em06]

精辟！火腿、午餐肉、烧里脊等现在都要注射盐水，他们就是合法的注水贩子。

[em17]

别这样说嘛，人家是真不知道才来虚心请教的撒，郎个这样子哦！hexiankeji,你是做什么的啊？怎么我看你对水产品也很精呢？[em17]
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hexiankeji
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t T
发表于 2006-08-14 17:47 |只看该用户

比起shangxinyu姐姐来说算什么啊，哪个论坛上看不到您的身影啊！

您可以通过拼音来读我的名称啊。就如同您的拼音名称一样。
hexiankeji
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seabrother
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7#
t T
发表于 2006-08-14 19:15 |只看该用户

这篇文章好象在那看过?楼主是你的原创吗?是的话就注明一下原创啊
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t T
发表于 2006-08-14 19:32 |只看该用户

以下是引用seabrother在2006-8-14 19:15:00的发言：

这篇文章好象在那看过?楼主是你的原创吗?是的话就注明一下原创啊

为什么一定要刻意要求是否原创呢？只要是好的资料都可以拿给大家 一起分享的嘛！所谓原创我想也应该是在已有的资料基础上再注入自己的一些东西罢了。
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张红安
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发表于 2006-08-14 20:42 |只看该用户

以前真的不注意这个问题，看看获益非浅
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干脆
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t T
发表于 2006-08-16 10:22 |只看该用户

以下是引用shangxinyu在2006-8-14 15:41:00的发言：
弄不懂这些呢，哪些产品需要注射盐水呀？说到这些就想起一些商贩作假给猪肉注水的哦[em06][em06][em06][em06]

注水可以使产品入味均匀、肉质鲜嫩、提高生产效率，我认为，非常好的一种工业化生产方式。
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ldz
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发表于 2006-08-16 11:15 |只看该用户

顶一下
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雨寒
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发表于 2006-08-17 10:08 |只看该用户

现在需要进行注射的产品一般有：

酱卤类：卤牛肉（注射蛋白，卡拉胶，香辛料，盐，味精）

烤肉类：烤里脊，烤鸭胸（注射物质同上大体相同，增加出成，降低成本）

火腿类：方腿块肉注射盐水后，进行滚揉然后切丁添加斩拌料

烤禽类：注射料水滚揉使之入味均匀。国内主要厂家：阳谷凤祥
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黄邦裕
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t T
发表于 2006-10-24 21:06 |只看该用户

这篇文章好象在那看过?楼主是你的原创吗?是的话就注明一下原创啊
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好吃狗
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发表于 2006-10-31 16:41 |只看该用户

谢谢无私分享。
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mf8822
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发表于 2006-11-06 11:06 |只看该用户

我想看看.......
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