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楼主:kailleng

请教做无糖酸奶的问题！ [复制链接]

lixx1222
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16#
t T
发表于 2006-08-02 10:20 |只看该用户

在酸奶的生产过程中，许多条件会引至纽甜明显的降解。例如，酸奶是在温度近于或高于38 oC发酵数小时，并且牛奶的初始pH是6.5到7.0，（即使酸奶成品的pH是4.0到4.3）。另外，应用严格的加热温度（85 oC，30分钟）给牛奶“杀菌”并接种酸奶菌种，同时使乳清蛋白变性以达到最高水合点。（变性可预防伴随着酸奶菌种的生长，产酸和凝结的过程中，乳清从酪蛋白分离出来）。由于加热处理的要求，正如长发酵时间一样，纽甜必须在发酵完成后加入酸奶（pH4.0-4.6）。

发酵完成后，酸奶的pH（4.0-4.6）是最适宜于纽甜的稳定性。随后的冷藏储存和销售条件同样有助于保存纽甜。研究显示在大约4 oC储存5周后，有大约86%纽甜保留在产品中。

由于纽甜的甜度倍数比较高,平均为蔗糖的8000倍,如果在使用过程中不方便,需要预先稀释,稀释时需要将纽甜溶解在酸性的溶液中,以免发生褪甜。
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lixx1222
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17#
t T
发表于 2006-08-03 13:40 |只看该用户

支持

[此贴子已经被作者于2006-8-3 13:44:14编辑过]
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lixx1222
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18#
t T
发表于 2006-08-03 13:47 |只看该用户

楼主,你是阿亮啊,呵呵,真是不好意思

原来是一家人哦
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lixx1222
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19#
t T
发表于 2006-08-03 14:11 |只看该用户

回阿杜大哥/p>

纽甜的应用对工艺还是有一定的要求.

1.纽甜最适宜的pH值为pH4.5,适合于酸性饮料,不建议纽甜应用于中性饮料,在中性饮料中会有很明显的褪甜现象.

2.应用于酸性产品时,应当注意避免有溶解于中性pH溶液的步骤.

3.纽甜有增强酸感的作用,要注意适当的调整酸味剂的用量.

4.同阿斯巴甜一样,纽甜的后甜比较强,在与其他甜味剂配比时,代替甜度的比例不能过高(一般做调配或发酵乳饮料,替代比例不高于20%),否则口感不好.

5.纽甜在高温的作用下,多少都会有损失,但同阿斯巴甜比较,耐温性有很大的提高.

6.由于纽甜甜度倍数比较高,使用时要精确称量.

以上几点希望能给大家带来帮助.
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lixx1222
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t T
发表于 2006-08-04 10:43 |只看该用户

[em01]
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jjlrp
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t T
发表于 2006-08-04 11:02 |只看该用户

我用阿斯巴甜和AK糖做过无糖酸奶,1:1,口感还是不错的啊.要想增加稠度可以加点奶粉补充一下干物质啊,另外可以加一些好的增稠剂的.
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cla2001
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t T
发表于 2006-09-18 09:10 |只看该用户

请教lixx1222关于纽甜在酸奶中的应用

按照lixx1222的说法，是否纽甜不适合在酸奶产品应用呢？因为发酵好后添加容易混合不均匀。
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jjlrp
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t T
发表于 2006-09-18 18:56 |只看该用户

做无糖低脂搅拌酸奶甜度是一方面,另外质地也相当难做,不知楼主有何高见呀
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二泉映月
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t T
发表于 2006-09-18 20:30 |只看该用户

以下是引用cla2001在2006-9-18 9:10:00的发言：

按照lixx1222的说法，是否纽甜不适合在酸奶产品应用呢？因为发酵好后添加容易混合不均匀。

为啥要在发酵以后混合呢？

不能在杀菌后发酵前混合，3个小时的时间应该能够耐受吧（不懂得说）
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cla2001
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t T
发表于 2006-09-19 10:30 |只看该用户

这样倒是可以，不过这样工厂操作要小心，不然容易忘了加就麻烦了。呵呵。
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sanlu010
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t T
发表于 2006-09-19 16:29 |只看该用户

你用的什么稳定剂，我怎么做无糖低脂时出现分层
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sl77910917
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t T
发表于 2007-12-17 20:19 |只看该用户

阿斯巴甜稳定性问题导致的
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sptjj2009
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t T
发表于 2009-10-05 15:03 |只看该用户

19楼讲得很好，谢谢分享！
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阿杜
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t T
发表于 2009-10-23 09:39 |只看该用户

几年前的老帖 也给找出了 呵呵
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guyurenqin1979
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t T
发表于 2010-01-13 14:06 |只看该用户

19楼的总结，很有帮助
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