请教做无糖酸奶的问题！ [复制链接]

啥叫褪甜啊？阿思巴甜好像有点酸不稳定，

如果化学结构稳定应该不会出现甜度变化的问题

不过甜味剂的层次感要调整好，

此外还要注意产品的总固形物变化对口感的影响。

应该不会有大影响，但是成品没那么粘稠

整体口感肯定就没用蔗糖做那么好的了，但已经可以调到一般的消费者喝不出来了，现在是有一个问题，产品刚做出来口感没问题，但到了保质期的最后几天会变酸，不清楚是什么问题。（可以肯定不是变质问题）

另，以前培训时听说阿斯巴甜有可能会被菌种作为营养源吃掉，导致褪甜，不知是否有影响。

[此贴子已经被作者于2006-7-21 18:33:30编辑过]

ASP甜是容易褪甜的  我亲自做过实验

安赛蜜不会有什么大变化

[此贴子已经被作者于2006-7-26 15:44:54编辑过]

请问阿杜：

是否有方法防止ASP甜褪甜？？？

非常感谢

我们做纽特的产品,因为酸和菌种发酵,阿斯巴甜会有褪甜现象.

在酸奶的生产过程中，许多条件会引至纽甜明显的降解。例如，酸奶是在温度近于或高于38 ^oC发酵数小时，并且牛奶的初始pH是6.5到7.0，（即使酸奶成品的pH是4.0到4.3）。另外，应用严格的加热温度（85 ^oC，30分钟）给牛奶“杀菌”并接种酸奶菌种，同时使乳清蛋白变性以达到最高水合点。（变性可预防伴随着酸奶菌种的生长，产酸和凝结的过程中，乳清从酪蛋白分离出来）。由于加热处理的要求，正如长发酵时间一样，纽甜必须在发酵完成后加入酸奶（pH4.0-4.6）。

另外，在使用纽甜时，应当注意纽甜与其他甜味剂之间的配比，以便使甜感更适口．

如果需要预先溶解纽甜，需要将其溶解在酸性溶液中，以免褪甜．

回楼上 我没有发现很确切的方法防止 因为它的褪甜也不是很固定的 我发现杀菌温度越高越长 褪甜就可能越明显

主要我不是专业做这个产品研究的 希望有这个公司的人能站出来解释一下