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关于搅拌酸奶增稠问题的探讨 [复制链接]

jjlrp
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1#
t T
发表于 2006-07-29 11:08 |只看楼主

我现在有一问题急需请教各位大虾：搅拌酸奶既要口感稠厚、细腻且不粘口，还要成本较低。还真让我头痛，请各位指点指点
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sanlu010
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2#
t T
发表于 2006-07-29 15:18 |只看该用户

发酵后，加增稠胶体（当然要杀菌后，添加）

 

[em08]
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花语
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3#
t T
发表于 2006-07-30 12:33 |只看该用户

听说适量加点琼脂可以使口感稠厚、细腻且不粘口
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阿彬
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t T
发表于 2006-07-31 22:25 |只看该用户

琼脂溶点太高，温度降低后容易析出胶粒，还会堵过滤网，不建议使用。
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kailleng
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t T
发表于 2006-08-01 18:44 |只看该用户

用好的菌种
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taofeng
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t T
发表于 2006-08-02 12:54 |只看该用户

搅拌酸奶生产过程粘度变化

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阿杜
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t T
发表于 2006-08-03 13:10 |只看该用户

以下是引用阿彬在2006-7-31 22:25:00的发言：
琼脂溶点太高，温度降低后容易析出胶粒，还会堵过滤网，不建议使用。

同意！淀粉方面可以考虑一下
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jjlrp
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8#
t T
发表于 2006-08-03 16:17 |只看楼主

“淀粉方面”，“好的菌种”是指什么？能否详尽说明。
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lixx1222
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9#
t T
发表于 2006-08-04 15:17 |只看该用户

1.直接用变性淀粉做稳定剂就可以做出粘稠度很好的酸奶.不过添加量要大一些,一般要到2%,效果很不错.

2.选用合适的菌种,选择高黏度的直投式菌种,各家公司都有比较适合的,不能传代,传代使用会明显地降低粘稠度和风味.菌种的后酸化能力不能太强,pH值太低会使胞外多糖降解,黏度降低.

3.保持终产品良好的冷链环境,避免温度波动对黏度的影响并确保弱的后酸化.
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lqlq0082001
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t T
发表于 2006-08-08 17:30 |只看该用户

很多环节都要注意的哦
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tswang
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t T
发表于 2006-08-08 17:41 |只看该用户

做搅拌型酸奶，成本低点，要求口感稠厚，还要细腻。只有先发酵，后加水加稳定剂，这一点我同意二楼的观点
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tswang
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12#
t T
发表于 2006-08-08 17:45 |只看该用户

执行调味酸奶的标准，即FAT2.5PRO2.3，如果先加水加稳定剂发酵，效果肯定不好
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tswang
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t T
发表于 2006-08-08 17:47 |只看该用户

加变性淀粉不行，那只是理论上的可行
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tswang
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t T
发表于 2006-08-08 17:50 |只看该用户

还是结合自身企业的设备特点，发酵缸到灌装机是否是自流，还是泵来输送，什么泵，管路多长，这些都有影响
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二泉映月
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t T
发表于 2006-08-09 14:33 |只看该用户

硬件有没有问题？有问题能不能改？

不能改就加稳定剂或增稠剂，

淀粉是可以用d，2%是量比较大d,这样产品会比较糊口d。

菌种要选用高粘d，

琼脂量要控制d,多了会凝胶d。

哈哈！

顺便问一下，你们产品的蛋白质是多少？
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