回复：（hongfeng）五香牛肉片
以下是引用hongfeng在2004-7-21 14:58:00的发言：
（一）原料及配料
50kg鲜牛肉，煮成熟牛肉25kg，需用白糖4.1kg,味精0.75kg,酱油1kg,食盐1kg,50g,茴香粉75,生姜72g,酒250g,干草粉25g。
（二）加工
将鲜牛肉除去牛油和筋络，切成上块，用清水漂洗后，下锅经过1.5小时的火力烧成熟牛肉。烧时，要注意铲动，使上下牛肉熟度均匀。牛肉起锅后，放于筛子上凉透，使其肉块坚实。然后将牛肉切成0.2cm的片状。配料按熟牛肉为标准，以白糖等连同原牛肉汤先行下锅（牛肉汤要酌量不能过多，熟牛肉25kg用汤5kg左右），等配料牛肉汤煮沸，再将切好的牛肉片投入，于沸透时，用汽盖盖好。并以慢火续煮，但不能过猛。在20分钟左右，用铲在翻动一次，勿使焦锅。约2小时后，即行出锅，置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘烤，在摄氏45-30℃温度下经3小时烘烤。烤时要上下反复翻动，使每片牛肉干度均匀。取出即成五香牛肉片。
[em08]
很欢迎你在此发贴，不过你的工艺是不适合工厂化生产的。1，牛肉干是不允许添加
安息香酸钠（苯甲酸钠）如果要添加也不需要50g那么多；2，应为去筋油后切成大块；3，
下锅经过1.5小时的火力烧成熟牛肉，这样煮法就煮得太烂了不能做牛肉干了，只好用来做牛肉崧啦！4，在炒牛肉片时是不需要用汽盖盖好的，要水份蒸发嘛！5，摄氏45-30℃温度下经3小时烘烤是不能烤干牛肉片的，那样的温度就是给牛肉片里的微生物进行培养了，：）怪不得要添加那么多的苯甲酸钠啦~；应该用60-70度的温度分段烘烤。
[此贴子已经被作者于2004-8-19 11:18:47编辑过]
