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楼主:无香鱼

月饼生产过程中出现变形，如何避免 [复制链接]

fssimon88
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t T
发表于 2006-08-30 18:21 |只看该用户

以下是引用无香鱼在2006-8-30 16:56:00的发言：

谢谢8楼版主：

     月饼手工做的没问题，机器做的变形，月饼烤出来之后出现肚涨。

你的机器包得好吗?我指是否有的地方太薄. 还有工人打模的时候有没有选好面.

你再说祥细你的配方和工艺, 如果配方无问题,主要是工艺方面了.
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zhouwy05
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t T
发表于 2006-08-31 10:08 |只看该用户

 GB  19855—2005

 

表4  广式月饼理化指标

项    目

蓉沙类

果仁类

果蔬类

肉与肉制品类

水产制品类

蛋黄类

其他类

干燥失重/％ ≤

25.0

19.0

25.0

22.0

22.0

23.0

企业自定
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zhouwy05
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t T
发表于 2006-08-31 10:15 |只看该用户

无香鱼/font>

 告诉你两个措施：

１.　饼皮分量小些，饼皮薄薄些．

２.　月饼的重量放大些，这样机器压模时可以紧一些．

你试验一下，另外你月饼的皮重？　馅重多少？

[em01]
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无香鱼
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t T
发表于 2006-08-31 16:06 |只看楼主

谢谢，我试一下
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llq0660
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t T
发表于 2006-09-01 00:28 |只看该用户

关于你说的水果馅料变形是由于馅料的问题，我觉得是水果馅料的含油量大，水果馅吸油难，在烘烤的时候很易变形，解决的方法是先高温烘烤几分钟．让饼皮马上变硬，然后再慢火烤．比如你烤的温度是200度，可以先升到250，烤３～４分钟，然后回到200度，第二次的时候就不要在升到250了，直接用200烤，但这样烤有个缺点，饼皮较黑，但在刷蛋黄的时候尽量刷少些．
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zhouwy05
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t T
发表于 2006-09-01 09:43 |只看该用户

llq0660：　　

　　　你是否见过月饼的工业化生产？你说的２５０度（是平炉吧？）温度太高了．再说温度升到

２５０度，也不可能马上再降到２００度的．（去问问烧炉师傅）

[em01]
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llq0660
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t T
发表于 2006-09-02 00:32 |只看该用户

楼上阿，我所在公司的月饼烤炉就有办法做到．先设置烤炉温度到250，等烤炉显示温度250时，就可以放月饼进去，烤几分钟，然后把烤炉温度设置为200度，这时温度就慢慢的降了来了，直到200，就停止降温．平炉绝对是没办法做到的，平炉算是比较落后的烤月饼的工具，速度太慢，适合不了大规模生产，可能我说的设备不是很多产家有，因为我这里的烘烤设备是从瑞士进口的烘烤炉．
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zhouwy05
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t T
发表于 2006-09-04 10:53 |只看该用户

llq0660:   兄弟. 你好

  你是否观察过你的风车转炉２５０度的温度，（先设置烤炉温度到250，等烤炉显示温度250时，就可以放月饼进去，烤几分钟，然后把烤炉温度设置为200度，这时温度就慢慢的降了来了，直到200，就停止降温．）月饼进炉以后温度要多少时间，可以降到２００度．

另外，我说隧道式烤炉（平炉）长度１８－２２米，可以满足大批量生产的要求．
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无香鱼
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t T
发表于 2006-09-04 13:03 |只看楼主

如果说水果味馅料手工做不变形，用机器做变性.造成变性的会是什么原因？郁闷啊？请高手指点指点？
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YANGZK
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t T
发表于 2006-09-21 22:17 |只看该用户

我认为是你的馅料水分含量高
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QQQ
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发表于 2006-09-28 23:12 |只看该用户

先問一下 你的機器是那種類型的，皮餡配比

一般來說機器包的月餅皮重量需比手工包時，更重一些
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zhanggm_9
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发表于 2006-09-30 08:35 |只看该用户

馅料或面皮的问题　　　根据馅料和面皮配料再分析
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changan
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发表于 2007-03-27 01:25 |只看该用户

糖油的比例不对！！
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zhouwy05
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发表于 2007-03-29 09:10 |只看该用户

无香鱼:   你好

　　　现在解决了吧．你的问题我认为还是馅料水分太高．应该降低水分．另外饼皮加厚．可以解决．
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