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关于食品黏结方面的问题请教 [复制链接]

昆石
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t T
发表于 2006-09-17 21:07 |只看楼主
我公司一直在开发一种速冻百叶卷肉产品，大概的生产过程就是用百叶（一种薄型片状豆制品，南方也叫千张）把肉馅卷起来，然后经过速冻，置于冷冻库贮存。现在的问题就是：百叶卷起来以后用什么来黏结，我们试过蛋清和芡粉，和一些胶，但效果都不理想。关键是在贮存一周后，所有的黏结方法在经过水煮后都宣告失败了，我怀疑是在贮存过程中失水引起黏结效力下降。请问各位大虾有什么好的思路没有。
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seabrother
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2#
t T
发表于 2006-09-18 12:03 |只看该用户

马铃薯淀粉配一定的水就可以了啊,我也做过这个类似的产品,不过用的皮是豆腐皮.浓度稍微高点.
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昆石
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t T
发表于 2006-09-19 19:48 |只看楼主

你是采用什么加热方式，淀粉的黏结是否可逆？如果可逆那就没有意义了

马铃薯淀粉？倒没试过。我那有点蚕豆粉，可以试试

等我的结果吧
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seabrother
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4#
t T
发表于 2006-09-20 09:35 |只看该用户

马铃薯淀粉很好用的,糊化温度也低,蚕豆淀粉糊化温度偏高,效果不大.产品蒸煮之后直接冷却速冻,吃的时候放在关东煮里面煮,6个小时没有问题.至于淀粉可逆,应该不会
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昆石
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t T
发表于 2006-09-22 20:45 |只看楼主

好像效果不好，我们倒是试用了一种蛋白质黏结剂，进口的，很贵，不过效果确实不错，我估计可能是胶原蛋白一类的分解物
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seabrother
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t T
发表于 2006-09-28 10:04 |只看该用户

5%浓度的马铃薯淀粉水溶液糊化后做黏结剂,有没有试验过?
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hexiankeji
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t T
发表于 2006-09-28 10:29 |只看该用户

用汤圆粉也就是元宵粉还是糯米粉也叫酒米粉。试试。[em05]
hexiankeji
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昆石
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t T
发表于 2006-09-30 21:42 |只看楼主

以下是引用seabrother在2006-9-28 10:04:00的发言：
5%浓度的马铃薯淀粉水溶液糊化后做黏结剂,有没有试验过?

放完假后试试，谢谢了，呵呵
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昆石
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t T
发表于 2006-09-30 21:43 |只看楼主

以下是引用hexiankeji在2006-9-28 10:29:00的发言：
用汤圆粉也就是元宵粉还是糯米粉也叫酒米粉。试试。[em05]

一开始就使用过了，不行，一煮就化掉了
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hexiankeji
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t T
发表于 2006-10-01 10:48 |只看该用户

以下是引用昆石在2006-9-30 21:43:00的发言：
以下是引用hexiankeji在2006-9-28 10:29:00的发言：
用汤圆粉也就是元宵粉还是糯米粉也叫酒米粉。试试。[em05]

一开始就使用过了，不行，一煮就化掉了

一样需要糊化了再粘啊。
hexiankeji
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melon
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发表于 2006-10-04 20:31 |只看该用户

用专业的粘着剂肯定可以
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seabrother
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t T
发表于 2006-10-08 10:44 |只看该用户

楼主这个思路解决不料为什么不换个方向考虑一下呢?不就是煮的时候散开吗?你可以中间系上一根干瓢(可以吃的),打个结也行啊,这样既美观有新颖,可以提高产品的一个档次.很多关东煮的包菜卷都是这样的,还有山东青岛的干瓢不错!
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章晓萍
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t T
发表于 2006-10-11 16:15 |只看该用户

用渐碱水可以的，但要控制好用量，必须是食用级的．
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61207436
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t T
发表于 2006-10-12 20:56 |只看该用户

斑竹您好！

　　我个人认为主要原因在于你肉馅的配比，当然淀粉是比不可缺的！

 

　　你说水煮导致结构不好，是否可用蒸汽呢！

[em01][em01][em01]
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昆石
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发表于 2006-10-13 23:01 |只看楼主

加工的时候就是用蒸的，水煮只是食用的时候
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