我觉得主要问题是微生物的控制,可以考虑降低水分活度或者杀菌措施.没有做过,业余意见.
香腸之水活性如高於Aw>0.91，在室溫下放置10天後，因微生物的增殖，就會發酸。
德式布朗肝香腸敗壞的有關細菌《B05》 摘 要 德式布朗肝香腸在 5℃ 貯存下，引起敗壞的主要細菌，屬於革蘭氏陽性，觸媒（Catalase）陰性的球菌類。該類細菌，經定性及鑑別，得知為腸球菌（Streptococcus faecalis）及乳酸小球菌（Pediococcus pentosaceus）。P. pentosaceus 係由原料肉不含亞硝酸鈉製成的成品在 5～7℃ 的展售櫃中貯存下及原料肉含 156 ppm 亞硝酸鈉製成的成品經貯存 21℃、21 天分離而得，此菌引起產品呈發酸味的敗壞，產品 pH 值降低。S. faecalis 是由真空包裝冷藏成品分離而得，其導致產品生撲鼻粉香刺激性氣味或稱特異香粉的氣味。S. faecalis的耐熱性可達 65℃，5 min 及 60℃，10 min。P. pentosaceus 在培養液中若其細菌濃度高時（108 CFU/mL），則可耐熱 65℃，5 min，但當細菌濃度低時（103 CFU/mL），則不殘存。
引 言
德式布朗肝香腸的主要原料成份是豬肝、豬修整屑肉、食鹽、亞硝酸鈉（156ppm）及香辛料。其加工製造過程中包括乳化、打漿、填充，真空包裝後再置入水鍋中（74℃）熟煮（至中心溫度68℃）。此產品，一般認為，若由鮮度好的原料（豬肉與豬肝乳化漿所含細菌數不超過 104 CFU/g）製成，則通常在 5～7℃ 的展售櫃中可保存長達 4 個月之久。池氏等（1980）在探討原料成份、亞硝酸鈉含量及水煮溫度對成品衛生（微生物）品質上的影響研究報告中得知，此成品之導致腐敗為腸球菌及耐酸菌。當成品中有高量的腸球菌生長時，則產生撲鼻粉香刺激性氣味，而酸敗氣味則來自耐酸菌或乳酸小球菌的繁殖。本篇試驗報告的目的是為鑑別這些成品中的腐敗細菌及決定在何種狀況成品會產生腐敗，並應用〝致生腐敗菌其對溫度及產生物有特異的性質〞，發展出一種本成品之簡易快速微生物品質測試法，提供給工廠當為實用之初步判定保存期效方法。
材料與方法- 細菌計數：
計算好氣性中溫菌、嫌氣性中溫菌、腸球菌及耐酸菌之數目。培養基之種類、平皿培養技術及培養條件均詳列於表一，每個處理組的三個重複樣品均加以測定，具代表性的菌落經選定及記述特徵後再測定各存在類型間之比例。
表一 細菌測定方法
| 測 定 | 培 養 基 | 平板培養操作技術 | 培養溫度，時間 |
| 好氣性中溫菌 | Trypticase Soy Agar | Spread plate | 30℃，48 h |
| 嫌氣性中溫菌 | TSA + 0.05% Na-Thioglycollate
(TT) (Ditco) | Spread plate | 30℃，72 h (anaerobic,
nitrogen atmosphere) |
| 腸球菌類 | KF Streptococcus agar（Difco） | Spread plate | 35℃，48 h |
| 耐酸菌 | LBS agar（BBL） | Spread plate
(with overlay) | 30℃，5 days |
- 細菌定性及鑑別法：
經分離的細菌在適當條件下，再應用下列試驗加以鑑定。革蘭氏染色法、觸試驗、碳水化物發酵試驗、游動試驗、硝酸鹽還原試驗、動物膠液化試驗、引朵形成試驗、硫化氫生成試驗、酪蛋白消化試驗、澱粉水解試驗、MR-VP 試驗、石蕊牛乳試驗等，這些試驗均依 Durand 氏等所描述的步驟進行。其它更進一步的試驗包括 OF 試驗（Evans 及 Kloos，1972）、精垛酸水解試驗（Collins 及 Lyne，1970）、對 40﹪膽汁抗性試驗（Facklam，1972）、丙酮發酵試驗（Gross等氏，1975）、甘油無氧發酵試驗（Gunsalus 及 Sherman 1943）、0.04﹪tellurite 耐性試驗（Cavette，1963）、LBS 平板上生長試驗（Cavette，1963）及 KF 平板上生長試驗（Kenner 等，1961）。
- pH 值測定：
測定成品 pH 值時以 50g 的樣品及 50 mL 的蒸餾水在 Waring 攪拌機內混合 2 min，再取其均質液加以測定。
- 顏色及氣味由經訓練過的試驗工作人員評判。
- 腐敗菌純化、增殖再接種於樣品試驗：
二種經由腐敗樣品分離之細菌經純化，再於 APT 培養液 35℃，24 h 增殖後，分別接種入滅菌（121℃，15 min）成品及殺菌（79℃ 水煮至中心溫度達 74℃）成品中，存放於不同溫度、時間（30℃、2 天；15℃，10 天；10℃，20 天）及不同狀況（樣品接種後是否再真空包裝）後，測定其 pH 值及氣味。
- 細菌耐熱性試驗：
不同濃度細菌（108，106，105 及 103 CFU/mL）懸浮液0.5mL 置於特定小試管（17×60 mm）經不同熱水浴處理（60℃，30 min；65℃，3min；65℃，5 min）後馬上置入冰水冷卻，再加入 5 mL 滅菌 APT 培養液，35℃ 培養 2 天以試管中是否呈〝混濁〞狀表示熱處理後殘存菌生長之有無。每試驗有 5 支試管，當 5 支試管中有 4 支呈混濁狀，表示具此耐熱度，各處理均有兩個重複試驗。
- 簡易快速微生物品質測定法：
經煮熟冷卻後之成品 30 g 加入 270 mL之滅菌 peptone 水，混合均質後，於 30℃ 培養 2 天（培養前後均計數嫌氣性中溫菌及腸球菌；記錄氣味、均質液外觀及 pH 值）。
結果與討論綱要
- 通常，原料肉漿中（其 pH 值為 6）含細菌為 104～106 CFU/gm，微生物相（microflora）有腸球菌（S. faecalis）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）及乳酸小球菌（P. pentosaceus）。腸球菌通常來自豬肝上之污染，而芽孢桿菌屬則來自香辛料中。
- 原料肉漿長期（3～4 星期）貯存於 5～7℃ 下，由乳酸桿菌及乳酸小球菌產生酸敗，而腸球菌較不適於此環境之競爭生長。
- 水煮成品經冷卻後，冷藏 0～5 天中，其微生物相（即最常含有之細菌種類及所佔比率）為芽孢桿菌屬、腸球菌及乳酸小球菌。
- 一般而言，剛水煮冷卻之成品中（pH 6.2）經計數得細菌數低時（103～105 CFU/g），則發現芽孢桿菌屬為主要微生物（當成品在 5℃ 貯存下，此種細菌無法生長），當成品中細菌數高時（105～106 CFU/g），則以腸球菌存在佔最多數。
- 當成品貯存於 5～7℃ 下，發現有撲鼻粉香刺激性氣味時，則腸球菌含量高達107 CFU/g。
- 乳酸小球菌耐熱性為 65℃，3 min 比腸球菌耐熱性低，但若耐熱殘存於產品中亦可在長期低溫貯存下，導致成品酸敗（pH 值達 4.5）。
- 水煮成品若由微生物品質優良（細菌量少於 104 CFU/g，且細菌在低溫不生長或耐熱度低）之原料肉漿製成，則於 5℃ 冷藏下，可維持至少 4 個月之久。
- 二批成品中心溫度均達 68℃（水煮時間一為 26 min，一為 36 min），雖其生菌數相同（2.0～2.3×103 CFU/g）但其細菌物種類及存在率不同。前者所含腸球菌佔 66%，芽孢桿菌屬佔 33%，而後者所含腸球菌佔 5%，芽孢桿菌屬佔 95%。此二批成品若貯存於室溫下，則前者 6 天內呈粉香味敗壞－ 腸球菌及芽孢桿菌屬均呈相同速率的成長（2×107 CFU/g），而後者於 21 天形成腐臭性（pH 5.6）敗壞 － 腸球菌僅達 105 CFU/g（佔 1%）而芽孢桿菌屬達 107 CFU/g（佔 99%）。
- 以水煮成品與滅菌 peptone 水（1：9）之混合均勻液經 30℃培養 2 天後，若培養液呈腐臭，pH 5.2 且液中之水與肉渣呈明顯分離相，則可判斷成品中之主要細菌為芽孢桿菌屬，並可預測在低溫下保存期限長。但若培養液呈撲鼻粉香刺激味，pH 4.5，混合液無明顯分離相，則可判斷成品主要腐敗菌為腸球菌，而此批成品在低溫下保存期限較短。
