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楼主:童梦

Ricik奶酪女王——cheddar [复制链接]

童梦
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t T
发表于 2006-11-11 20:00 |只看楼主

增加砌搭的高度可以促进乳酸的产生
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t T
发表于 2006-11-11 20:04 |只看楼主

一个小时后，可以看到凝块被压平了

掰开大凝块，可以发现内部小凝块结构被拉长，质地更加结实和干燥
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发表于 2006-11-11 20:05 |只看楼主

现在，把大凝块切成小块，分3次加入2％的食盐，共放置30分钟后，就开始压模
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发表于 2006-11-11 20:05 |只看楼主

在把盐与凝块很好的混合后，凝块的质地变得光滑，这时，把凝块放入干酪模子
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发表于 2006-11-11 20:06 |只看楼主

可以准备压模了，开始时，用比较轻的压力，30分钟后，增加压力，1小时后，再次增加压力


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发表于 2006-11-12 11:27 |只看楼主

大概5－6小时后，凝块变得结构坚实，但是，稍微还是有些松散
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发表于 2006-11-12 11:29 |只看楼主

用最大的压力，压模24小时，然后凝块就形成了光滑，紧凑的表面


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发表于 2006-11-12 11:29 |只看楼主

然后，用细棉布包裹干酪，棉布要用热水和肥皂洗干净，如图
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发表于 2006-11-12 11:31 |只看楼主

在棉布上涂一些奶油，可以使棉布更好的粘附于干酪

[此贴子已经被作者于2006-11-12 11:32:00编辑过]

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发表于 2006-11-13 21:22 |只看楼主

用同样的方法包裹干酪的侧面，再用压榨机压模
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发表于 2006-11-13 21:23 |只看楼主

这样，我们得到了一个包好的切达干酪半成品，可以开始进行8－24个月的成熟

温度12－13度

湿度85％

头8－12周里，每天要给干酪翻面
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发表于 2006-11-13 21:24 |只看楼主

2－3个月后，霉菌开始在干酪表面生长，这时大概每周翻转干酪2次就可以了
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发表于 2006-11-13 21:25 |只看楼主

大概8－12个月后，霉菌随着干酪水分的减少，也干枯了，留下了一层粗糙的外皮
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发表于 2006-11-13 21:25 |只看楼主

包裹的棉布可以为正在成熟的干酪形成良好的表面，有助于自然的霉菌外皮的形成
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发表于 2006-11-13 21:26 |只看楼主

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