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Ricik奶酪女王——cheddar [复制链接]

童梦
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t T
发表于 2006-11-09 20:33 |只看楼主

Cheddar - traditional English style
the goal of making this cheese is to develop the proper amount of acidity
while removing enough moisture for it to age well

切达干酪－传统英国风格

要控制产酸的适度，同时排除足够的水分，使切达干酪成熟良好。
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童梦
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t T
发表于 2006-11-09 20:35 |只看楼主

讲解不是从头开始的，之前，我们已经加入了发酵剂，发酵了1个小时左右，然后，加入了凝乳酶，大概1个小时后，得到了清晰的凝块。
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3#
t T
发表于 2006-11-09 20:38 |只看楼主

一旦凝块达到我们满意的解释程度，就把凝块切成1-1.5cm的小块


[此贴子已经被作者于2006-11-9 20:38:51编辑过]

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t T
发表于 2006-11-09 20:41 |只看楼主

缓慢的搅拌几分钟，直到可以看到小凝块有些紧缩

[此贴子已经被作者于2006-11-10 10:47:39编辑过]

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t T
发表于 2006-11-09 20:43 |只看楼主

开始慢慢的加热到39度，同时不停的轻轻搅拌，直到小凝块收缩的足够结实

 

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t T
发表于 2006-11-09 20:47 |只看楼主

这时，可以让小凝块沉在大缸的底部，测量酸度，如果一切都顺利，那么可以开始排出乳清了，直到水位与凝块等高

 

[此贴子已经被作者于2006-11-10 10:47:20编辑过]

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发表于 2006-11-10 10:25 |只看楼主

现在把所有小凝块转移到排乳清用的纱布里
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发表于 2006-11-10 10:29 |只看楼主

把凝块包起来，以保持温度，

轻轻的按压5－10分钟
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发表于 2006-11-10 10:30 |只看楼主

要注意保持凝块的温度


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发表于 2006-11-10 10:32 |只看楼主

15-20分钟后，就形成结实的大块凝块


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t T
发表于 2006-11-10 10:36 |只看楼主

下面，就可以进行传统切达干酪制作的关键步骤，cheddaring。（也许可以形象的翻译为“砌搭”）

把大块的凝块切成4英寸见方的凝块
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发表于 2006-11-10 10:38 |只看楼主

每10-15分钟，翻转一次


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阿杜
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发表于 2006-11-10 16:47 |只看该用户

果然是酸奶压去乳清加工成的
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发表于 2006-11-10 17:03 |只看楼主

都是发酵乳品

切达是用嗜温菌发酵剂，一般的酸奶（yogurt)是用嗜热发酵剂

[此贴子已经被作者于2006-11-10 17:09:28编辑过]
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发表于 2006-11-10 17:07 |只看楼主

干酪有三种凝固方法

1，凝乳酶（最普遍的）

2，酸凝法

3，酸－热凝固法：不用发酵剂和凝乳酶，直接用有机酸，加热温度高，85－90

度，连乳清蛋白都被凝固了。
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