Poilane波澜面包 [复制链接]

盐

波澜面包中使用的盐产自Guérande的咸水湿地，这种盐散发着海滨紫罗兰的芳香。Guérande曾经是15世纪法国布列塔尼地区的首府，制盐业从中世纪就开始发展了。制盐者开拓了平坦，底层为不透水粘土的咸水湿地。目前，总面积已经将近2000公顷。

[此贴子已经被作者于2006-11-29 17:48:58编辑过]

面团

面包师的语言通常是一些恰到好处的隐喻。比如，放置时间不长的面粉就是“lacks floor”，要是面包变红，则称为“tender colour”或者“reddening”。

术语的演变有时甚至会产生一些日常生活中没有的词汇，比如“tamelier”("siever")。过去，面粉的质量很差，所以制作面包时会经常用到筛子来过滤面粉，面包师也被称为“筛面粉的人”。

当一个人处在困境时，我们会说他"dans le pétrin"（进退两难，字面意思是“在生面团槽里”）。这是因为过去用手揉面团是一件相当辛苦的体力活。如果说波澜面包师放弃了哪项传统工艺，那就是辛苦的用手揉面团。

毫无疑问，揉面团，或者说"shaping"面团，是一件需要专业技能的工作，没有两块面团是完全一样的。因此有许多的词汇来描述面团，"stiff" 或"green"的面团指难以操作的面团，"short"则意味着面团容易剪切却缺乏柔软，当面团发酵过久，就被称为"rotten"或" fallen"。

这些术语反映了语言于所使用的领域之间的密切的联系。就象一位风景园艺师对待大自然一样，面包师制作着有生命力的作品，因此，他们在工作时也必须小心翼翼的。

烤炉

烤炉是面包店的心脏。在烤炉里，生面团变为可口的面包。用来描述烤炉的术语充满了宗教色彩。

波澜面包烤炉采用罗马风格，外形基本是是一个立方体，在前部的中央有一个洞。

"altar"（祭坛）也在烤炉的前部面板上，这是来自于一个宗教词汇。就如同祭拜者聚精会神的看着祭坛一样，面包师也必须全神贯注的观察烤炉的“祭坛”。在祭坛下面是炉膛的门，燃料（波澜面包店通常使用木头）在这里面燃烧，灰烬则落入了下面的燃屑缸。烤炉的拱顶被称为"ceiling"（天花板，法语为"ciel" 或"heaven"，意思是“天蓝色”和“天堂”，于炉膛里地狱般的高温形成鲜明对比。）

面包师的语言通常是很形象的。比如，在中世纪，烤的过头的面包和被老鼠咬过的面包往往作降价处理，法语称这种面包为"raté"（失败，字面意思为“老鼠吃过的”），渐渐的，"raté"被用来形容失败的情况。

我现在主要还是翻译，

而且个人比较喜欢欧洲的文化。

中式面包？你是不是说馒头，

还是白软面包？

面包与社会

面包是世界上分布最广的主食。在全世界五块大陆上都可以发现面包的踪迹，包括发酵面包和扁平面包。起初，人类只会制作扁平面包，10000年前，埃及人开始制作发酵面包。由于罗马帝国的扩张，发酵面包也普及到了整个欧洲大陆。很多个世纪里，面包是欧洲农民的唯一食物。直到18世纪，才出现了用精白面粉制作的白面包，那时这种面包主要是供富人食用的。裸麦面包和黑面包则渐渐的被人们所遗忘。

不同的国家里，面包被制作成不同的形状：阿拉伯的披塔饼，普罗旺斯的"pan bagnat"，意大利的匹萨和美国的汉堡包。面包依然是我们食物的重要部分，但也随着地区生活条件而变化，比如在东欧和北欧，裸麦面包很受欢迎，因为在冬季可以很好的保存。

面包的历史是人类历史不可分割的一部分。“面包”这个词已经成为了象征食物的国际通用符号。波澜公司并不仅仅满足于制作品质优良的面包，我们也在努力发展面包在文化，艺术，和科学研究方面的地位。经过许多个世纪的发展，面包已经成为了人类不断努力奋斗和取得成就的缩影。

柴火烤炉

公元前5000年的美索不达米亚，人类发明了烤炉，他们加热一个封闭的容器，来把生面团烤熟。从那以后，人们就不断的改进烘焙技术。终于，罗马人在公元前5世纪发明了砖石砌成的烤炉，这是一个重大的变革。罗马人的烤炉就是在平地上砌一个拱顶，在前部有一个洞，用来加入柴火，和取放面包。

这种烤面包的方法沿用了好几个世纪，直到19世纪，工业化彻底改变了面包制作业。人们发明了煤烤炉，气烤炉，还有电烤炉。现在，绝大部分面包店使用的是电烤炉。

波澜公司根据其丰富的生产经验，依然使用最传统的烤炉制作面包。在法国，这种烤炉19世纪后就不再使用了，幸亏Lionel Poilâne先生有着这种烤炉的精确建造数据，使得罗马烤炉在波澜面包店被完整的复制出来。

在烤炙过程中，木材中的香气成分挥发出来，被面包的外皮吸收，这赋予了面包微妙的风味，而其它任何制作方法或人造香料都无法企及。无论采用什么形式的烤炉，在有面包的地方，烤炉总是一块神圣的场所。

面粉：波澜的选择

面团重量的2/3是面粉，因此，面粉的品质和小麦的品种直接影响到面包的质量。大麦，燕麦，小米，荞麦，裸麦和高粱被我们划归为第一类谷物。

而“面粉”一词则专门用来指小麦磨的粉，第一类谷物磨的粉就称为：大麦面粉，燕麦面粉，小米粉等等。

某种面粉是否适合用于制作面包，取决于用这种面粉制作的面团的发酵和扩展能力。小麦由种皮，胚芽和淀粉质的胚乳组成，其中种皮和胚芽含有一定的维生素，矿物质和膳食纤维，而胚乳则富含制作面包的主要成分淀粉。

波澜公司使用的面粉含有85%的原麦（普通面粉仅为72%）和15%的麸皮，这种面粉因此被称为棕色面粉，颜色略微发灰，比普通面粉含有更多的油脂，质地更加稠密，当然，营养价值也高得多。

从选择小麦品种到磨粉的每一步，波澜公司都精心管理，最重要的是要使原料中的天然营养成分尽可能的保留下来。我们偏爱使用细石磨磨的面粉，这种面粉含麸皮成分更多，营养也更丰富。

面粉是由有生命的原料组成的，面包师必须能够处理各种情况。面包师的工作就是适应不同的面粉，用它们制作出美观，可口，并且质量稳定的面包。

气候与生命

从远古以来，气候就一直深刻的影响着我们的生活。我们的生活习惯，我们的建筑，衣服，性情，我们吃的食物都与当地的气候有很大关系。在面团里生活的成千上万的发酵菌也同样遵循这个规律。所以，作为面包师，就必须知道不同的气候对面团里的微生物世界会产生什么影响。虽然面包师凭肉眼看不见微生物的活动，不过，我们可以通过面包师的表情看出微生物们是否愿意与他合作……

比如，气候炎热干燥的的话，发酵过程就很快；而如果气候寒冷干燥，发酵就缓慢；在温暖湿润的条件下，发酵也很强烈，如果面包师不小心的话，可能面团就会变软的。

波澜面包师就像一位“面包气象员”，在变化的天气下工作。事实上，气候是控制面包质量的重要因素，同时，也使我们获得了特殊的生产经验。当然，气候远远不止是面包师每天关注的话题，气候控制着所有生命的演变，并且已经持续了亿万年。