瑞士埃曼塔尔干酪Emmentaler AOC [复制链接]

初识埃曼塔尔

名称的来源

“埃曼塔尔”这个名称来源于瑞士伯尔尼州的Emme河谷。13世纪起，这里就有生产埃曼塔尔干酪了。随着1815年Emme河谷里第一家奶酪厂的建立，埃曼塔尔干酪的制作已经遍布了整个瑞士中部地区。


生产地区

目前，在下列州，都有埃曼塔尔干酪生产：阿尔高，伯尔尼，格拉鲁斯，卢塞恩，施维茨，索洛图恩，圣加仑，图尔高，楚格，苏黎世，以及弗里堡州的部分地区。


原产地制作

在每一块正宗的埃曼塔尔干酪的侧面，都镶嵌有“埃曼塔尔瑞士”的标志以及生产该块干酪的奶酪厂的编号。

原料

“埃曼塔尔瑞士”干酪采用未经巴氏消毒的新鲜牛奶制作。奶牛的食物全部为青草和干草，而不使用饲料。生产一公斤干酪大约要使用12升牛奶。任何食品添加剂和转基因原料都是严格禁止的。


质量控制

每一块“埃曼塔尔瑞士”干酪都必须经过一系列严格的质量检验，检查项目包括质地，风味，外观以及保质期。只有优质的干酪才会交付给消费者。


形状，规格和重量

埃曼塔尔干酪具有天然形成的结实干燥的外皮，随着成熟期的不同，外皮的颜色可以从棕黄色到棕色。干酪形状象一个大轮子，直径为80－100厘米，高度为16-27厘米，每块的重量为75-120公斤。

[此贴子已经被作者于2006-12-2 21:12:23编辑过]

气孔

气孔是埃曼塔尔干酪的标志性特征。气孔在发酵期产生，大小从樱桃般到核桃般不等。当干酪达到最佳的成熟程度时，气孔里可能含有水分或者矿物质盐类。


质地

“埃曼塔尔瑞士”有着柔滑的质地。冬季里，奶牛们吃干草，因此生产出来的干酪为象牙白色；而夏季里，奶牛吃青草，干酪则为淡黄色。（译注：这是由于夏季牛奶的胡萝卜素含量较高，使干酪呈淡黄色）


味道

温和而细致是埃曼塔尔干酪的典型味道，随着干酪的成熟，味道也会逐渐发展，直到在最佳成熟期达到最丰满的风味。


成熟

温和的埃曼塔尔干酪至少需要成熟4个月，成熟8个月的干酪可以称为成熟干酪，而12个月后才是完全成熟。那些准备作为温和类型出售的干酪将在干燥的地窖里成熟，而成熟期长的干酪则在湿润地窖里，使干酪外皮的颜色发展的更深。

贮藏方法

用干净的干酪包装纸包好，在冷藏室里大约可以贮藏2周。为了使干酪吃起来更加美味，至少要在食用前半小时将干酪从冷藏室取出。


营养价值

每100g“埃曼塔尔瑞士”干酪含有36g水，31g脂肪，29g蛋白质，4g矿物质，热量1640kj。而含盐比较低，仅为0.5g。100g“埃曼塔尔瑞士”干酪可以提供一个成人一天所需的钙质。

牛奶，主要成分

牛奶的质量直接影响到干酪的品质。因此，瑞士制定了一系列有关牛奶的严格规章，涉及动物饲养，卫生保健，牛奶加工和检查控制。瑞士政府对牛奶品质进行管理控制已有几十年的历史，在1990年代中期，瑞士完全引入了欧盟标准的质量管理体系。

只有新鲜的，未经加工的当地农场生产的牛奶才可以用来制作“埃曼塔尔瑞士”干酪。供奶农场有着一些特殊的饲养规定，比如不使用青贮饲料，这些规定赋予了牛奶顶级品质和特别的芳香气味。大约12升牛奶才能制作一公斤埃曼塔尔干酪。

[此贴子已经被作者于2006-12-3 21:41:10编辑过]

加热和凝乳

除了少量的机械化操作和部分工艺的改良，100年以来，制作埃曼塔尔干酪的工艺就未曾改变。

刚收集来的新鲜牛奶立刻经过检验，称重，然后转移到干酪槽里。

把牛奶慢慢的加热到32度，同时，不断的用机械搅拌器缓缓搅动。

随后，加入凝乳酶和乳酸菌发酵剂，搅拌器也停止搅动。凝乳酶使牛奶凝固，而微生物发酵剂则在后来的发酵期和成熟期发挥作用。“埃曼塔尔瑞士”干酪不使用任何转基因来源的凝乳酶和发酵剂。

初期阶段和烫洗

经过40分钟的凝乳，牛奶就凝结成精致的酸奶般的凝块。然后用带有钢丝的搅拌器或者刀子把凝乳块切成规格一致的小凝块，通常这种切割器叫做“cheese harp”（字面的意思为“干酪竖琴”）。

切好的小凝块叫干酪粒，随着乳清的析出，干酪粒变得越来越小。为使乳清进一步排出，要将干酪粒和乳清的混合物加热到52－54度，同时缓缓的搅拌。

干酪粒要用液压压榨机压榨20个小时。压力最终将缓慢的增加到2吨，同时机器会自动的为干酪翻面许多次。剩余的乳清将从模子上的小孔排出，压榨过程中，乳酸菌的发酵也在进行。

[此贴子已经被作者于2006-12-4 10:14:27编辑过]

成熟和贮藏

压榨以后，干酪要放入盐水浸泡2天，在此期间，干酪排出水分和吸收一些盐分。对干酪起到保护作用的外皮也开始形成。

接着把干酪把在12－16度的地窖里5－20天，然后再放入19－24度的发酵地窖6－8周，这个温度可以促进丙酸发酵。二氧化碳气体随着丙酸发酵过程而产生，而丙酸发酵在干酪的各个部位进行，因此就形成了埃曼塔尔干酪那标志性的气孔。然后，干酪被放入11－14度的贮藏地窖，直到批发商把它们买走。在发酵地窖里，要经常的给干酪翻面，而在贮藏地窖中，则是每周翻一次。通常，埃曼塔尔干酪将在奶酪厂的贮藏地窖里成熟3个月，之后就将被批发商带走，在批发商的大型地窖里进一步成熟。温和口味的干酪在成熟4个月后出售，而随着成熟期的延长，干酪的风味也愈加丰满。

[此贴子已经被作者于2006-12-5 10:52:46编辑过]

全面的质量控制

“埃曼塔尔瑞士”干酪的质量评估有三个要素：分级，鉴定和控制。当干酪批发商从奶酪厂买来埃曼塔尔干酪后，就对每一块干酪进行称重和分级，干酪被分为一，二，三级，只有一级干酪才能卖给消费者。之后，一级干酪将由专家进行鉴定下列标准：气孔，坚实程度，味道，香味，外观和贮藏性能。干酪的规格说明书是由独立的机构管理，并使用统一的格式规范。

经典埃曼塔尔”

成熟度：低
成熟期：至少4个月
贮藏：干燥
风味：温和，带果仁味
外皮：天然形成，结实，呈金黄色
质地：光滑，容易切割，象牙白到淡黄色