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楼主:yang999

肉制品口感脆嫩关键在....... [复制链接]

食神y
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t T
发表于 2008-07-25 20:44 |只看该用户

在配方定的情况下，工艺和磷酸盐最重要，才能有脆的口感，卡拉胶有一定量，加多了容易出水特别是真空产品．
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ayaoge
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t T
发表于 2008-11-03 00:16 |只看该用户

留个记号，以后慢慢学习
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zxczxc
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t T
发表于 2008-11-16 22:19 |只看该用户

以下是引用傲雪冰峰在2007-11-28 9:12:00的发言：
欢迎大家多多讨论这类问题啊，脆嫩和配方有关系，也和工艺有关系

我感觉脆嫩和配方有关系，但和原料，工艺有更大的关系
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ovoooovo
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t T
发表于 2008-11-26 21:21 |只看该用户

要看加入的淀粉的比例
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l415455043
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t T
发表于 2009-08-02 23:51 |只看该用户

切~~还不就是磷酸盐之类的~~
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猫猫
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t T
发表于 2009-08-08 17:01 |只看该用户

不明白
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DUN1688
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t T
发表于 2009-08-24 16:48 |只看该用户

这么简单扼要[em17]
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liousuo999
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t T
发表于 2010-02-23 10:21 |只看该用户

谢谢 受益匪浅啊
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nokia1750
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t T
发表于 2010-03-13 19:25 |只看该用户

钙离子，磷酸盐。卡拉胶 温度 时间 都有关系
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z77764959
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t T
发表于 2010-06-27 15:13 |只看该用户

学习。。。希望能有系统点的说法
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xinzhibifang
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t T
发表于 2010-06-30 23:26 |只看该用户

口感好，出品率高一直是追求的目标
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shenguofen
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t T
发表于 2010-07-03 15:32 |只看该用户

注意滚揉时的参数、工艺要求很重要；

现在我们碰到的问题是太嫩了，没嚼劲；当然产品中已添加了嫩肉粉；
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natumizzl
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t T
发表于 2010-07-07 10:57 |只看该用户

终于有人说到了滚揉！
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dreamzxw
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t T
发表于 2010-07-13 15:21 |只看该用户

说得太抽象了，好像来学点东西！
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icecoldlee
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t T
发表于 2010-07-16 13:30 |只看该用户

大豆蛋白控制在什么范围内?看上面写的 应该是丸子类的吧
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