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肉制品口感脆嫩关键在....... [复制链接]

yang999
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t T
发表于 2007-01-12 16:33 |只看楼主
肉制品口感脆嫩关键在磷酸盐与卡拉胶的复配,必需将俩者综合一起研究才能达到目的
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老刘来了
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t T
发表于 2007-01-21 15:18 |只看该用户

呵呵,,同意楼上的说法,,适当添加些钙离子也有一定的作用吧
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lanyu
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t T
发表于 2007-01-21 20:55 |只看该用户

加入钙离子是非常有必要的,还要看加入的淀粉的比例
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ldz
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t T
发表于 2007-01-24 09:23 |只看该用户

我不想我的肉制品吃起来脆,想让其有嚼劲,有没有办法,请指教
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老刘来了
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5#
t T
发表于 2007-01-28 21:11 |只看该用户

呵呵，参照上面的方法啊，反其道而行之哦！卡拉胶量减少或不要（控制好成本），

还有就是注意嫩化程度，打浆时不要转速过快，说白了要有嚼劲就不要把肉纤维和筋切得够细
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ldz
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6#
t T
发表于 2007-01-29 19:45 |只看该用户

有没有即可以提高出品率,同时又能保证肉制品有良好的嚼劲的方法呀,我指的是大块的肉
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yang999
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t T
发表于 2007-01-29 20:46 |只看楼主

吃起来有嚼劲，又提高出品率，只须调整卡拉胶用量。
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ldz
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t T
发表于 2007-02-02 13:22 |只看该用户

能不能具体点
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l3325823
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t T
发表于 2007-02-05 09:48 |只看该用户

缴肉的温度要控制在4摄氏度-8摄氏度,我们公司还有一个弹脆粉可增加肉制品的弹性..最关键的还是原料肉的质量和原料肉在产品中的比例.
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edmond9999
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t T
发表于 2007-02-07 15:00 |只看该用户

请教一下弹脆粉是什么东西啊？

大概什么成分？
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zhoujian594
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t T
发表于 2007-02-08 10:14 |只看该用户

请问如果我的肉制品磷酸盐卡拉胶都加了，为什么还是很软？

是不是打浆的时候打得时间太长？还是原料肉的问题？还是肉的成分含量太低？
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好吃狗
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t T
发表于 2007-02-27 01:47 |只看该用户

能不能具体点[em06]
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flowerc
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发表于 2007-06-02 13:03 |只看该用户

高深,学问!
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mard
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t T
发表于 2007-11-26 22:50 |只看该用户

以下是引用yang999在2007-1-12 16:33:00的发言：
肉制品口感脆嫩关键在磷酸盐与卡拉胶的复配,必需将俩者综合一起研究才能达到目的

先把脆嫩是怎么一个感觉说清楚就好办了．

目前行内多把咀嚼时阻力大些俗称为脆．另外还要注意以哪个感觉为主，　最好再加上一个硬．

我们问用户是这样的，　您是想把产品做得硬脆，嫩脆还是脆嫩，产品的质地不一样对复合添加剂的要求亦是不同的．
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傲雪冰峰
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t T
发表于 2007-11-28 09:12 |只看该用户

欢迎大家多多讨论这类问题啊，脆嫩和配方有关系，也和工艺有关系
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