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楼主:myx0705

怎样使酸奶稠度更大 [复制链接]

酸性乳专家1
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t T
发表于 2008-06-18 11:08 |只看该用户

用点明胶和变性淀粉
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chenbaofeng652
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t T
发表于 2008-06-21 13:53 |只看该用户

配料时间和合适的温度，使添加的小料发挥更大的效果。配料后的各项指标不能太低。发酵温度不要太高42-44度。在发酵后冷却时设备是一方面。
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老农
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t T
发表于 2008-06-21 15:53 |只看该用户

解决方法/p>

1.加合适你们企业用的变性淀粉(可向生产厂家咨询,康师傅生产的质量不错)

2.如果不怕成本增加,可适当加一点脱脂粉.

3.不知道你用的什么泵,应该用螺杆泵或容积泵
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abc147741
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t T
发表于 2008-06-22 09:42 |只看该用户

这主要问题还是冷排和泵的原因早成的。增稠剂只是很小的原因。酸奶经过冷板片和泵受到剪切以及其它外力的作用，黏度会降低很多（温度、搅拌也是影响因素）。
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dulang_123
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t T
发表于 2008-06-22 10:40 |只看该用户

工艺、菌种的选择一样也少不了，更重要的是在小品项胶类的配比上下工夫，能够使产品喝到嘴里有厚重感
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lajishipin
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t T
发表于 2008-06-22 14:43 |只看该用户

改用容积泵减少对物料的搅拌，换热时降低物料湍流状态，多级换热，并且加入少许增稠剂，使物料中各成分连结紧密牢固，增强抗破坏作用。[em05][em05][em05][em05]
做安全的食品--可以没有营养，但不能有毒。
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hanhan841004
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t T
发表于 2008-07-02 13:35 |只看该用户

你可以在baidu上搜索  酸奶  大豆蛋白 法国 就知道，他们不仅仅是用的增稠剂还有蛋白，尤其蛋白在受热后再冷却显现出的胶性在酸奶中很能够起到粘稠度大效果。现在国外已经成功将大豆蛋白在酸奶中应用。
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爱笑的眼睛
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t T
发表于 2008-09-16 21:56 |只看该用户

复配合适的稳定剂是最捷径的办法了吧。
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goodfood
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t T
发表于 2008-11-25 22:45 |只看该用户

与你选择的稳定剂有相当大的关系：

1.  粘度下降的主要原因是，离心泵、管道的剪切作用，高温灭菌过程中胶体的粘度下降

2. 建议选择含有能耐高温胶体原料的、或者粘度可逆的胶体稳定剂
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zhongwanxiu
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t T
发表于 2008-11-27 11:28 |只看该用户

问我啊，我是买食品机械啊哈哈哈
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童梦
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t T
发表于 2008-11-27 17:34 |只看该用户

加稳定剂的酸奶label不干净

有些消费者是有抵触情绪的，这点也要考虑
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zhongwanxiu
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发表于 2008-12-03 15:41 |只看该用户

这个问题要向那些生产机器的厂家讨教啊
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guoxiaogui
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t T
发表于 2008-12-11 19:16 |只看该用户

发酵时间要够，最好是在半成品测下粘度

[em02][em02]
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