年产6000 吨速冻蔬菜工厂设计 [复制链接]

目 录

第一章 绪 论

1.1 项目背景

1.2 项目实施的区位优势

1.3 无公害环保蔬菜基地建设

1.4 市场预测

1.5 项目实施的意义

第二章 车间平面设计

2.1 生产车间

2.2 总平面布置基本原则

2.3 总平面设计说明

第三章 产品方案、工艺流程及论证

3.1 产品与产量的确定

3.2 工艺流程及论证

3.3 产品质量标准

3.4 管路设计

3.5 管路安装

3.6 车间布置与结构

第四章 物料衡算

4.1 十类主要产品生产成本

4.2 原辅料衡算

第五章 设备选型

5.1 设备选型的依据

5.2 设备概况

第六章 辅助部门设计

6.1 冷库

6.2 包装材料库

6.3 化验室

6.4 锅炉房

6.5 机修、配电车间

第七章 水、电、汽衡算

7.1 用水量的估算

7.2 用电量的估算

7.3 用汽量的估算

7.4 冷用量

第八章 卫生、安全及生活设施

8.1 用水方面要求

8.2 个人卫生

8.3 车间设备、环境卫生

8.4 食品接触表面清洁卫生标准

8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程

8.6 虫害防治卫生标准及操作规程

8.7 生产安全及劳动保护

8.8 全厂生活设施

第九章 劳动组织

9.1 企业结构

9.2 岗位需求

9.3 人员培训

第十章 速冻蔬菜的 HACCP 管理

10.1 速冻蔬菜 HACCP 的管理意义

10.2 速冻蔬菜 HACCP 危害分析

10.3 重点控制

10.4 HACCP 实施注意事项

第十一章 技术经济分析

11.1 投资指标

11.2 年经营费用的计算

11.3 利润、利润率、投资回收期计算

11.4 综合评价

致 谢

参考文献

第一章 绪 论

速冻食品，是指在－30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10～ 30 min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（－1℃～－5℃）。 产品以小包装的形式在－18℃的条件下储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的 变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞 组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品 在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保 持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、 肉禽类、调理方便食品等四大类。

1.1 项目背景

1.1.1 国外速冻蔬菜发展现状

随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐 年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。 这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易 机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。 这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机 会。

另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展， 随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。

据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需 求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻 蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日 本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。

 此主题相关图片如下：

 

我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，即东南沿海地区。 这5个省的产量占全国总产量的82.9%。，如果再加上上海市的产量，则为85.8%，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长。从品种上来看，东南沿海地 区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。

近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供 了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85％以上用于出口，最近5年我国速冻蔬菜出口 国家和地区逐年增多，数量发展也较快。1989年仅有15个国家和地区进口我国速冻蔬菜，1993年为21个国家和地区，1997年为25个国家和地区，1999年发展到28个国家和地区，2003年达35个国家和地区。另外，速冻蔬菜的出口量也在逐年增加。日本是中国速冻蔬 菜传统的主要进口国，近5年来，除2003年增加较少以外，其它年份都是增加较多的。2002年从中国进口量比2001年增加了2.2倍。另一个特点是美国从中国进口速冻蔬菜的数 量也在逐年增加，近5年中增长了5.1倍，2002年起美国成了进口中国速冻蔬菜的第二大国。

1.2 项目实施的区位优势
1.2.1 全国不同地域的比较
作为农产品深加工项目的速冻蔬菜工厂，其厂址的选择首先要考虑的是该地区的种 植水平较高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种 植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考 察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次要考虑到速冻蔬菜主要面向 出口，建厂地区的交通运输必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的 就是当地的软环境，即当地的政策、投资环境。
在对广东、广西、福建、山东、云南、贵州、江苏、浙江等省进行了较为全面的调 研基础上，在国内做一个相对全面的分析。南部的广东、广西、福建随着改革开放的发 展已基本上失去了原先的优势，除了在水果方面仍较为有利外，作为速冻蔬菜的加工已 不再有利。这主要是由于气温升高，适温期短，对蔬菜生长不利。此外劳动力价格上涨， 不具有市场竞争力。种植蔬菜相对于其他工业品利润低，对农民不再具有吸引力。前年 部分加工速冻甜豌豆的厂就因广东、广西原料组织困难而不得不在云南和山东异地操作 才完成订单，这点给了我们深刻的教训。云南的气候比较适合蔬菜的生长，但是云南种 植的蔬菜品种比较单一，适于进行速冻蔬菜加工的蔬菜品种比较少，最重要的是云南位 于中国的大西南，交通运输十分不便，在速冻蔬菜方面不具有显著优势。 山东大面积的保鲜和速冻蔬菜的发展是在应日本国的需要的基础上发展起来的，现 在除个别厂做得规模较大外，大多数厂因加工技术水平低下、产品单一，并且随着日本 等国对中国蔬菜类产品的要求升高与政策的改变，与日本的国家关系的变化而处于一种 难堪的局面。其它北方和西部地区，降雨较少，全年平均气温偏低，不适宜蔬菜的种植 生产，出产的蔬菜品种单一，交通运输不便，农业种植的规模化程度很低，政策、经济 环境不佳，不太适合作为建厂基地。 江苏省在改革开放前就是全国最大的食品罐头加工基地，几乎每一个城市都有万t 产量的罐头厂，产品品种比较多。江苏属北亚热带海洋性气候，四季分明，日照充分， 雨量充沛，年平均降雨量1044毫米，年平均气温15.6℃，年日照2209小时，年平均无霜 期237天；特别是境内中东部属长江中下游冲积平原，土质偏沙，土壤有机质含量为1.4%， 特别适宜农作物特别是蔬菜的生长。
1.2.2 厂址位置比较
苏南由于工业的发展，劳动力价格和土地价格已经上涨很大，作为农产品加工已不 可能出现旺盛的局面了，江苏省已将长江以北的南到南通，北到盐、淮地区作为全省的 农业地区加以保护和开发，政策、经济环境比较有利。
南通位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204 国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。市场覆盖半径不断加大，是省政府确定的现代 化苏中沿海工商业中心城市。北部为世界海岸带中仅有的两处淤长型海岸之一，每年以 150米的成陆速度向大海延伸，年新增土地1万亩以上，便于建设成生产农副产品的基地；南通的农业生产在全省占重要的地位，是国家农业部确定的全国创建无公害农产品生产 示范基地，并被列为“国家级农业产业化示范市”、“九五”优质商品油基地、全国商品粮 优质棉生产基地。 南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆、莲藕、南瓜等蔬菜， 周围各地可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产 成本。南通市地区目前蔬菜资源情况见表1-4。同时，全市城乡劳动力过剩，成年劳力 在外出打工的占到50％以上，劳动力价格低廉，人均月工资仅有690元左右，十分有利 于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。

 

速冻蔬菜的工厂的建设，必然带动当地农业的规模化进程，促进当地的经济发展， 也有利于提供就业机会，属于无污染的绿色项目。因此对于实施本项目的工作，南通市 政府给予了极大的热情并承诺计划提供实际帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发 区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。税 金将实行优惠，所得税，实行免二减三的规定，即前两年免交，后三年每年上缴应缴数 的50%，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、 40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，“三电”优惠视同进入工业园区的本市 工业企业，1.5元/t的水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定 额包干。 综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是从地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。 1.2.3 厂址选择
本厂根据工农结合、城乡结合、有利生产、方便生活的原则，选定距离位于江苏中 南部、长江北岸的南通市的经济技术开发区。于该地建厂有以下好处：
（1）附近没有易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘的工厂。
（2）该地区在204国道旁，距离南通港码头很近，水陆交通十分便利，对于产品的 内销和出口运输都十分有利。
（3）拟选厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水淹没。

1.3 无公害环保蔬菜基地建设
1.3.1 建设无公害环保蔬菜基地的必要性
随着工业化的进程加快，近年来由于农药、化肥、工业废气、废水对土壤和水源的 污染，使蔬菜的有毒成份日益增多。这些都严重地威胁着人们的身体健康和农业与农村 的可持续发展。同时随着人民生活水平的提高，对蔬菜质量的要求不断提高，优质化、 营养化和无害化是基本要求。发展无公害精品蔬菜是保护人民身心健康、适应时代发展、 满足市场需求的重要举措。
2005年，全球主要农产品中将至少有1/3是以有机耕作方式生产，安全、营养的有机 蔬菜受到人们普遍欢迎，特别是科技含量高的高档蔬菜、特色蔬菜的市场需求量将越来 越大。我国加入WTO以后，对蔬菜业的发展来说是一个难得的发展机遇。特别是近年来， 日本、欧盟与美国等主要速冻蔬菜进口国家对蔬菜质量标准日趋严格，经常发生因为农 药残留过高等不符合绿色标准的退货事件，不但给不少厂家造成严重的经济损失，在国 际社会也造成了不良的影响。因此，建设无公害环保蔬菜基地是保证原料质量，增强经 济效益和市场竞争力的必要措施。
1.3.2 蔬菜基地建设内容及规模
蔬菜基地拟选在南通东部的如东、北部的如皋，主要在沿长江地区和沿海地区，该 地区农业名特优产品种类繁多，土地广袤，土质肥沃。适宜种植蔬菜的“夜潮地”有上万 亩，水源丰富，光照条件好，气温适宜，无霜期长，积温高，历史上以“瓜果之乡，蔬 菜大镇”著称。同时该地区交通运输便利，有利于降低运输成本。
蔬菜基地建设由本厂提供技术、优质种子等支持，南通市政府对当地农民进行引导。 投资方式为当地农民以地入股，厂方以技术入股，蔬菜基地上农民所生产的蔬菜厂方一律以保护价收购，不经厂方允许，农民不得私自大量销售。
按规模化发展目标要求，结合当地的土地资源情况，根据本厂设计的一期生产能力， 建设无公害环保蔬菜基地10000亩，建钢架大棚400个，面积400亩。今后随着市场的开 拓和加工销售能力的提高，再在周边地区继续扩大。
1.3.3 无公害蔬菜基地建设的方针
  基地建设坚持蔬菜沿线、城郊生产的区域化布局，充分发挥该厂的中心辐射作用， 以种植青刀豆、法国青刀豆、蚕豆、豌豆、南瓜等生产加工的蔬菜品种，不断丰富蔬菜 生产的花色品种，特别是一些如双孢菇、木耳、香菇等各类食用菌和其它一些附加值较 高的蔬菜品种，大力促进蔬菜生产的多样化发展。同时加大蔬菜基地建设中的科技投入， 要着力推广新品种、新技术、新模式、新材料，提高蔬菜种植产量和收益及蔬菜产品附 加值。
厂方从蔬菜的种子、育苗及栽培管理方式上着手，按无公害蔬菜的生产程序来对菜 农进行指导，并与当地农业研究部门积极开展合作，进行研究开发。在提高蔬菜的品种 质量上狠下功夫，严格按照国际上无公害绿色蔬菜生产的要求，控制基地蔬菜农药残留， 严格控制农药品种的选择、采购和使用，双方要分工负责，积极开展以下工作：
（1）公司负责农药品种的选择和采购，提出使用方法和要求，免费提供农药给基 地菜农使用，并和基地村共同做好农药的发放和管理。
（2）基地村负责会同公司具体发放农药、监督使用，保证做到基地村全部使用公 司发放的农药，绝对禁止菜农使用不是公司发放的农药。
（3）基地村要协助公司管理好农药，既确保基地的实际使用，又防止农药外流。 要按公司要求具体指导菜农及时、准确使用农药。
生产基地建设必须向标准化方向努力，结合生态家园、无公害蔬菜综合开发项目建 设，积极开展无公害农产品、绿色食品和有机食品认证，加大蔬菜商标、条形码注册力 度，同国际接轨，打造蔬菜品牌。
 
1.4 市场预测
随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来， 国内外市场对于速冻蔬菜的需求量已明显增大，可以预见，这种增加在未来的一段时间 里还将继续。
在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节 奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、 富有风味、方便实用的各类蔬菜加工系列产品。专家们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是 今后蔬菜产品发展的重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺矛盾的有效途径。
更为重要的是国内蔬菜资源丰富，中国是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心， 年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。我国又地处亚热带积温带，气 候温和，雨水充沛，可以常年种植。中国种植蔬菜的历史悠久，在长期的生产劳动中培 育了许多优良蔬菜品种，积累了丰富的裁培经验，加上改革开放，引进国外良种，蔬菜 资源就更加丰富了。蔬菜生产不同于谷物生产，难以实施大规模机械作业，主要靠手工 操作。近年来日本、台湾等地方的农工费用日渐昂贵，日本工人的工资差不多是我国工 人的40倍，在成本方面，我国具有很大的优势。
国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，我国只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10 亿多美元，仅2002年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到602430t，其中进口速冻蔬菜达到481810t。根据预测，全球速冻蔬菜的需求量每年将增长不低于4.9%。
由于原有一些出口速冻蔬菜的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利 可图，出口数量正在逐渐减少，而由于我们在成本、价格等方面都有较强的竞争性，同 时近年来世界贸易环境的日趋规范、合理，这也给中国的速冻蔬菜的出口带来了很大的 市场和潜力。
1.5 项目实施的意义
农产品深加工项目无论在国内还是国外，都是一个长远的、朝阳的行业。人总是要 吃饭的，“民以食为天”。随着国内外工业化、城市化、消费现代化、饮食结构合理化的 发展，速冻蔬菜项目的明天必然更加蓬勃向上。过去，国内有关的厂家做的不是很好， 最关键的因素不是行业的衰退，而是因为原先在城市的企业由于区位的不合理，被其他 工业“吃”掉了，或者生产技术与国际水平的差距太大而不能适应市场的发展被淘汰了。 只要采用适当的加工技术，合理的引导当地种植方向，规范蔬菜生产基地建设；合理地 选择厂址，同时根据销售状况，灵活调整生产能力；严格质量管理，开拓国际、国内市 场，就一定可以避免一些工厂的亏损情况，把该项目作好。
总体来看，该速冻蔬菜项目的实施，有良好的政策环境。产品结构符合国家的农业 产业化政策，有利于加速地方的农业产业化进程。利用当地资源，推动结构调整，开发 特色产品，采用与国际需求配套的加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达 到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展的多重效益。

 
第二章 车间平面设计
2.1 生产车间
根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。
（1）原料仓库
不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁的高温库替代，收购的原料如不能及时进 行加工生产，就放置于高温库中，保持温度0℃～10℃，面积216m2。根据实际生产情况 和蔬菜收购季节，决定高温库的开启。高温库的制冷系统与低温库独立，这样可以节约 能源，节省开支。
（2）预处理车间
紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积 260m2左右。在生产旺季，在室外拣场进行。
（3）生产车间
生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清 洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的 加工区域，面积1370m2。
（4）低温冷库
与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区域，按照冷库设计 的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使 用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。 设计库容量为2500t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.6t产品，总面积1800m2，小冷库 720 m2，大冷库1080 m2。
（5）制冷车间
近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔 穴，面积160m2。
（6）包装车间
包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊 顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面 积约324m2。
（7）化验室
在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积65m2。
（8）更衣室、卫生间
位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不 同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积225m2。
（9）配电室、机修车间 靠近主动力中心，面积160m2。
（10）废水处理区
预留空地由环保部门设计废水处理池，面积400m2。 2.2 总平面布置基本原则
（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。 （2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。
（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处在其上风位置。
（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。
2.3 总平面设计说明
（1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂 烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返 运输。 （2）考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为1800m2可以放置2500t产品，用来 贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。
（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管 理，又与物流避免交叉。
（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。
（5）厂区道路：厂区主干道为10000mm宽，非主要道路为8000mm宽，交叉路口半 径20000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。
（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火 器。 平面设计图见附录2
（7）全厂面积：18000 m2 筑物占地面积：6000 m2 露天堆场面积：200 m2 其它建筑面积：800 m2 建筑系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积)/全厂总面积×100% =34.4% 土地利用系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积 ×100%=38.8% 根据食品工厂的经验数据 建筑系数为 25%～40% 土地利用系数为 45%～65% 因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。

第三章 产品方案、工艺流程及论证
3.1 产品与产量的确定
3.1.1 产品方案
根据充分的市场调研，结合当地蔬菜种植情况，一期工程主要以青刀豆、马蹄片、 马蹄碎片、青刀豆（段）、法国青刀豆、法国青刀豆（段）、荷兰豆、甜豌豆、毛豆荚、 蚕豆、莲藕片、莲藕段、油菜花、南瓜等共14种江苏中东部产量比较大，价格便宜的蔬 菜为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部 分蔬菜。如表3-1所示。

从表3-3可以看出，产量最大的月份为十月，月产量800t，最少的月份为2月，月产 量250t，其余各月产量起伏不大，一条生产线可以满足需要。

3.2 工艺流程及论证
鉴于各种蔬菜的性质和加工工艺各不相同，在本工艺论证中，以青刀豆的加工工艺 为例进行论证。
3.2.1 工艺流程图

（8）冷却

漂烫之后的蔬菜分三段冷却。第一段采取自来水冷却，冷却槽长5000mm，冷却到 60℃；第二段亦采取自来水冷却，冷却槽长6000mm,冷却到30℃；第三段采用冰水冷却， 冷却到2℃～10℃，冷却槽长9000mm。冷却过程在三段流送槽中进行，使原料在水流向 前运送中达到冷却效果。

（9）沥干

将青刀豆表面的水分沥掉,以保证流态化单体快速冻结，避免残留水分带进流化床影 响外观质量和冻结速度。

（10）过毛发

冷冻以前为避免毛发冻结到产品上，先用过毛发机去除毛发。

（11）冷冻

冻结过程分为快速冷却、表面冻结、深部冻结三个阶段。物料通过每一个区域,必须 保证相应的冻结温度、风速，以确保一定的冻结时间和冻品质量。前道处理完毕的蔬菜 应尽快送入冻结室冻结，拖延的时间越长，其新鲜度下降越快，冻结质量下降。冻结时 间与物料的初始温度、冻结温度以及物料的大小等因素相关。青刀豆在温度为－35℃左 右的流化床内，快速冻结10min，可以达到要求。速冻后的青刀豆体积膨胀，其膨胀率 约为5～8%。

（12）小包装

包装车间必须保持0℃～10℃环境，包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定 期消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装材料必须是无毒 性、耐低温、透气性低、无异味的，一般选用0.06mm～0.08mm聚乙烯薄膜袋。

（13）金属检测

将金属检测器安装在运送装袋之后的速冻蔬菜的传送带上，传送带采用可以用于食 品加工的塑料材料。在运行中适时检测，如报警，再次通过检测，再报警的产品就全部 打开，找出金属异物，查找混入原因，清除隐患。使用之前必须用Fe直径1.5mm、SuS 直径2.0mm的标样测试敏感度，确认是否正常运转，是否有异常并记录存档。

（14）装箱、封口

外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。每箱净重10kg(20袋，每袋 500g)，上下两层排列整齐。箱外用胶纸带封口，刷明标记，包括成品名称、生产厂家 名称、厂址、生产日期、保质期、使用方法、成品标准编号等，如果出口商有特殊要求， 按要求实施。

（15）金属检测

装箱封口以后的产品，在进入冷库以前需要再次进行金属检测，纸箱从金属检测仪 通过以后，翻转180度，再次通过另一金属监测仪，确保无任何金属物质存在最终的产 品中。

（16）冷库储藏

装箱、金属检测以后经过水平皮带输送机运到冷库中，再由叉车搬运到存放的位置， 产品采用块堆积系统，便于能够最佳利用空间[6]。

3.3 产品质量标准
3.3.1 感官指标
（1）无风斑、虫斑、虫眼。
（2）无黄叶、枯叶、老叶、老根。
（3）根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。
（4）无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、 塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。
（5）碎条、断条等不良品率不超过合同规定。
（6）具有本品种应有的滋味及气味，无异味。
3.3.2 残留金属含量标准
砷（mg/kg，以砷计）≦0.5
 铅（mg/kg，以铅计）≦1.0
 汞（mg/kg，以汞计）≦0.1
 铜（mg/kg，以铜计）≦10
锡（mg/kg，以锡计）≦200
3.3.3 微生物指标
细菌规格 (冷冻状态)：一般细菌数   1×104以下
大肠菌群     个/100g
葡萄球菌     阴性
沙门氏菌     阴性
3.4 管路设计
3.4.1 自来水水管设计
（1）总入水管每小时流水至少60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。
（2）自来水流速取2m/s。
（3）总自来水管内径 通镀锌管 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，选用DN125普通镀锌管
（4）其它各个设备入水管1h最大7t流量，选用镀锌焊接钢管。
（5）各分入水管内径 D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，选用DN40 的普通镀锌管。
  3.4.2 蒸汽管道
  采用碳钢管，查表取流速25m/s
d＝18.8× Q /V ×0.5＝18.8×（1000/25） ×0.5＝118.9mm
选用总蒸汽管径为DN125
3.5 管路安装
布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙 壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公用管路自来水、 蒸汽、冰水高度为4000mm，纯水、清洗管路设计高度为3800mm，各设备分支管路设计 标高为3600mm。管路支吊架设计两种。
（1） 沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。
（2）物料管路和分支架空铺设的管路采用DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙门架 与附近设备、设施固定，管道依托固定。
 
3.6 车间布置与结构
3.6.1 车间布置
（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的速冻蔬菜，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设 备。
（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个 排污口要安装防鼠网。
（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便， 而且便于维修和清洗。
（4）由于速冻产品的温度比较低，为保证产品的质量，在速冻之后的包装车间温 度控制在0～10℃，以0℃为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。
（5）为便于运输以及减少劳动量，将冷库和包装车间构建在一起，包装车间经过 包装的产品通过传送带直接传送到冷库。
（6）为节约场地，考虑到漂烫后的冷却装置窄而长，将三段冷却装置折成Z字型， 减少了车间长度。
（7）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保 证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等 统一规范，开始工作前有专人检查并记录。
3.6.2 车间建筑特点
（1）车间面积

 

（2）建筑结构
门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。
窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×2000mm。
地坪：采用水磨石地面。
排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每 隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。
墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。
通风：排气扇通风，增加通风量。
采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。
照明：满足车间照明，单位容量一般为6-8W/㎡。

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第四章 物料衡算
根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主 要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、 包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地 选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可 缺少的根据。
4.1 十类主要产品生产成本

 4.2 原辅料衡算
根据以上表格，计算得所需蔬菜原料如表4-11。

6.4 锅炉房
从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角， 其满足以下要求：
（1）在该地区全年主导风向的下风向。
（2）靠近用汽负荷中心。
（3）有足够的煤和灰渣堆场[15]。
锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间 距应符合防火和卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。
6.5 机修、配电车间
 为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制 设备采取防水汽、防腐蚀措施。
机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的 距离，使它既不相互影响，又联系方便。本厂机修车间由机械加工、冷作以及模具锻打 等部分组成，作为附属部分，还包括木工车间和五金仓库。 在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。

第七章 水、电、汽衡算
7.1 用水量的估算
以青刀豆为例进行计算（每班实际满负荷运转按6h计算）
（1）清洗用水量W1 清洗时，青刀豆：水=1：3。故用水量W1＝12×3=36t/班
（2）浸泡用水量W2 青刀豆浸泡需要20min，每班以八小时计，浸泡是连续的，设浸泡时，青刀豆：水 =1：2，浸泡水可以换用3次，完成一班的浸泡，故用水量W2 = 12 ×3×2×20/( 8×60) =3.0t/班
（3）喷淋清洗用水量W3
每班以8h计，喷淋清洗是连续的，设喷淋时，青刀豆：水=1：1，完成一班的喷淋 清洗，用水量W3＝12×1=12t/班。
 （4）漂烫用水量W4
生产能力为2t/h的斗式漂烫机每小时需要补充1t水，故需水量约为6t/班，由于在漂 烫机的出口处有喷淋冷却装置，其用水量约为喷淋清洗用水量的一半，所以在此段总的 用水量W4＝6＋6＝12t/班[16]。
（5）冷却水用水量W5
a、自来水冷却用水量
青刀豆100℃→60℃，自来水25℃→50℃
G青×Gp青×△t1=W自×Cp水×△t2
12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）
故：W自=17.28t/班
式中G青――青刀豆的质量（t）；
Cp青――青刀豆的比热容；
Cp水――水的比热容；
b、冰水冷却用水量
冰水冷却时，冰水可循环使用二次。以下是当冷却2t/h青刀豆的需水量：
青刀豆60℃→15℃，冰水5℃→20℃
2×Cp青×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′
2×0.9×（60－15）= W冰水×1.006×（20－5）
故：W冰水=5.368t/h,所以每班用水量为32.21t 式中Cp青――青刀豆的比热容；
Cp冰水――冰水的比热容；
冷却水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49 t/班。
（6）制冷系统用水量
W6 用水量W6＝5.47t/h（参照设备厂家提供的数据）。
（7）清洗地坪用水量W7
每40㎡生产车间需要用水0.3t，每班清洗二次。
W7=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班
（8）锅炉用水量W8
锅炉生产能力为1.0t/h，再加上锅炉自用水和蒸汽损失的20%，所以用水量W8＝1.0× （1+20%）×8=9.6t/班
（9）生活用水量W9
最大班人数为100人。根据经验数据，每人平均生活用水70kg/h。
生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h 每班按八小时计算W9＝56t/班
（10）消防用水量W10 因为此项用水较少，可忽略不计，若发生火警时，可将生产用水或生活用水调节使用。
故：生产期间总用水量W
W=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10
＝36+3+12+12+50＋30＋9.6＋56＋44
=252.36t/班
单位时间全厂总用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考虑到在一天生产过程中用水的峰 期需求，在此基础上以增加20%计，则全厂的单位时间的供水能力应达到：31.55×1.2＝ 37.85 t/h。
全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t
7.2 用电量的估算：
7.2.1 供电的要求：
（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致 大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。
（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负荷高度集中的 部门。

 

式中蒸汽压力0.4MPa i1为蒸汽热焓，i1=2135.37 kJ/kg i2为冷凝液的热焓，i2=598.74kJ/kg G--物料质量（kg） Cp--物料比热(kJ/kg℃) t1--物料初温 t2--物料终温 （1）漂烫青刀豆蒸汽消耗量：
Qa=12000×0.9×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）= 2.207（t/班）
（2）加热预煮水蒸汽消耗量：
Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班）
（3）蒸汽损耗量：
Qc=1.0t/班 故：每班蒸汽耗量：Q = Qa+ Qb+ Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班
则蒸汽流量为：4.842÷8 =0.605 t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均用汽量的1.5 倍，则蒸汽的供应能力应配置为：
0.605×1.5＝0.907 t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为85%，所以配置压 力为0.6MPa,蒸发能力为1t/h的锅炉一台。
根据相关速冻蔬菜漂烫工艺用蒸汽的量，计算每t产品耗汽60.00元，全年用气金额： 6000×60.00＝36万元。
7.4 冷用量
（1）车间生产线需要冷量 根据经验获知，处理2t/h的蔬菜需要340kW的压缩机提供，故选用2台国产8ASJ-170、一台4AV-125制冷压缩机。
（2）冷库 根据经验获知，要维持冷库冷量需要150kW的压缩机提供，故选用2台国产S8-125 的制冷压缩机。

第八章 卫生、安全及生活设施
8.1 用水方面要求
8.1.1 水源与废水处理
 本公司使用的水为城市公用水—自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备 科按公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号 以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划(每只水管出水口都编号，挂永久性标 识牌)。给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水 和排水二个系统不存在交叉互联[18]。
 废水：由于速冻蔬菜工厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工 艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理 系统处理后，排放到厂外河流中。
8.1.2 加工车间给排水设施的维护
（1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和 倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。 注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；
（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、 破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到 问题得到解决；
（3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；
（4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定(规 定同地面清洗消毒)清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处 理网。
8.1.3 生产用水的检测
（1）每年二次从公司水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，公 司收集并保存好报告，符合卫生部《生活饮用水水质卫生规范》后方可投入生产。要求 检测标准按照卫生部《生活饮用水水质卫生规范》项目，规范性的官方水质检测报告[19]。
（2）公司按如下要求对水进行抽样检测
a.质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环检测；
b.化验室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录；
c.公司化验室监测的项目、方法、频率。
化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入《生产用水检验记录》， 具体要求如下：
水中余氯：使用比色法，每周测定一次，一年中将所有水龙头都检测到；
微生物：主要指标为细菌总数、大肠菌群和致病菌，每月要检测一次；
判定标准：卫生部生活饮用水水质卫生规范>>具体指标为：
细菌总数: ℃培养)；
总大肠菌群：每100mL水样中不得检出；
粪大肠菌群：每100mL水样中不得检出；
游离余氯水管末端不低于0.05ppm。
 
8.2 个人卫生
（1）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健康检查， 取得健康证后方可参加工作；
（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上 岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；
（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤 剪指甲、勤理发；
（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指 甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地活动；
（5）生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；
（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染地原 料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗手。[20]
8.3 车间设备、环境卫生
（1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗 应经常清洗；
（2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；
（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、 飞鸟及昆虫等侵入；
（4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；
（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒；
（6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对 于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。
8.4 食品接触表面清洁卫生标准
本公司加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具 体的要求如下。
8.4.1 与食品接触面的材料卫生要求：
（1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；
（2）禁止使用竹木制品、纤维等。
8.4.2 与食品接触的设备、工器具要求
（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷；
（2）表里如一；
（3）拆装方便，便于清洗和维护保养。
8.4.3 包装材料的卫生要求
（1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证 的企业，并有产品的检测报告；
（2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。[21] 8.4.4 与食品表面接触的消毒液浓度规定
（1）手消毒水：次氯酸钠50-100ppm；
（2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200 ppm。
 
 8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程
本公司可能造成交叉污染的来源主要有：因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人 流、物流、气流和水流造成交叉污染。为防止和消除能够造成交叉污染的环节，严格控 制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止交叉污染的 发生，制定以下操作要点。
8.5.1 防止人流造成的交叉污染
（1）加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清 洁区和一般作业区。
（2）不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣 室内更衣消毒和进出。
8.5.2 防止物流造成的交叉污染
（1）成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；
（2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界 面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用； （3）工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行；
（4）垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中， 每日生产结束后清理出车间；
（5）在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别 存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已 清洗消毒”的工器具。
8.5.3 防止气流、水流造成的交叉污染
（1）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；
（2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；
（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接 触表面上。
8.6 虫害防治卫生标准及操作规程
8.6.1 防蝇虫计划的实施
（1）人进行检查防蝇窗、门帘是否完好；每天将灭蚊灯清理一遍，并且检查安全 情况； （2）消除蚊蝇孳生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次，做到 无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真保洁，做到“六面光”，每周要组织一次大 检查。车间外的虫害用杀虫剂杀灭，杀虫剂由质检科保管，专人使用。 8.6.2 防（灭）鼠计划的实施
（1）定灭鼠图，在灭鼠点用灭鼠夹灭鼠，并做好记录。每天检查防鼠网完好情况。 每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。第二天上午在职工上班前将所 有灭鼠夹收回。
（2）如果在鼠夹上发现死老鼠，及时处理（焚烧）。
8.7 生产安全及劳动保护
（1）车间生产有关的蒸汽、压缩空气、燃气、氨气等阀门、仪表在安装前要进行 检测、校对；
（2）蒸汽管路和氨气管路应有石棉保温层，一方面能起到绝缘作用，另一方面可 防止生产人员触及到烫伤或冻伤；
（3）各机械设备的传动部分均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤害事故的发 生； （4）为保证良好的操作条件，白天必须有良好的采光，晚上有适当的照明，便于 生产安全。 8.8 全厂生活设施
   由于本厂距离居民区比较近，基本不再设计浴池、食堂等生活设施，仅在车间入口 处设计两套更衣室，在北大门口建设一座专用办公大楼，集办公、化验于一体。

第九章 劳动组织
9.1 企业结构
 为使质量和生产从组织上得到保证，根据公司实际情况，建立速冻蔬菜生产销售等 整体的组织结构见图9-1[11]。

年产6000t费用包括：以全年计算

(1) 原料：

销售收入－粗利润=3499.2－2193.2＝1306万元

(2) 包装等： 年产量×（纸箱费+包装袋+辅助材料+封口胶带） =6000×（469.20+241.20+18+12）=444.24万元

(3) 用水：

年产量×耗水量（t/t产品）×水费（元/t）＝6000×20×1.5＝18万元 (4) 用电： 年产量×耗电费（元/t产品）＝6000×170.40＝102.24万元

(5) 用汽：

年产量×蒸汽费（元/t产品）/10000＝6000×60/10000＝36.00万元

(6) 工资：

管理人员数×月均收入×月数+工人数×日均工资×天数 ＝20×2500×12+120×30×300＝168万元

(7) 税收：

年销售额×税率＝3499.2×8％＝279.94万元

(8) 销售费： 按销售额的1.5％计算

3499.2×1.5％＝52.49万元

(9) 商检费：

按销售额的0.5％计算

3499.2×0.5％＝17.496万元

(10)贷款利息：

年贷款×利率＝1500万元×8％＝120万元

(11)管理费用： 30万元 (12)生产总费用： 2574.4万元

年利润为：年销售额－生产总费用－固定成本

= 3499.2－2574.4－157.2 = 767.59 万元