[原创]冷冻鱼糜弹性规范检测方法（未经本人同意不得转载） [复制链接]

更正：文中说明添加淀粉后的弹性增加应该是100-200个单位，如果使用某种添加剂，在不同的生产季节，会有不同的增加，高的可以成倍的增加。

另外:弹性机的参数设置不对,对数据也有影响的。检测鱼糜的弹性机是根据检测不同对象有不同的参数设置的，所以要按说明书设置。这个说明书，本人在合适的时候可以发到论坛上给大家参考。

[此贴子已经被作者于2007-3-20 13:40:45编辑过]

鱼糜的检测标准需要规范，本人看过用粘度计测量的方法，告诉我带鱼可以做到600弹性，你们信吗？

大龙虾对行业的引到做了一个有意义的工作，上述方法应该是一个较为标准可靠的方法，较有对比性。只是蒸煮温度我觉得需要探讨，98℃对于鱼浆凝胶可能会劣化，特别温度控制不好的话容易出现问题。90℃为标准，正负偏差缩小可能会好些，3℃偏大了。[em01][em01][em01][em01]

其实我本人在做的时候 一般是控制在92-95度之间的 不超过95度 这样比较好 但日本人偏向于90度正负3度。

谢谢龙虾的贡献，从技术本身来说，这些都应该是属于机密，希望有用到的朋友“吃水不忘挖井人”咯，再次感谢龙虾G.

谢谢,大龙虾.

我们是用温度控制仪设定在95℃,一般到95℃后停止上升和下降3℃

  冷冻鱼糜检验方法
                工艺                      内容             
（1）  检体                    冷冻鱼糜—20度以下保管。 
        ︱ --细菌检验 ----一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，及其它 
                        必须检的。             
（2）  称量              每一块正确称量净重。 
        ︱
（3）切断称量             冻结状态切断，切细，称2KG。 
       ︱---（1）水分测定 （1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12-                        16小时后 测定，或以水分测定仪测定。 
        ︱---（2）PH值测定 （2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸溜水后，                           用搅拌机混合均匀，测定PH值。             
（4）斩碎                 切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼鱼                        糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。 
         ︱---（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能看见
         ︱   （黑皮等）   的夹杂物             （鱼肉以外的皮和小骨等）。             取鱼肉5G肉                       2MM以上的作 为1个，2MM以下的作为1/2个，1MM 以以                       下不明显的可不记。             
（5）灌肠                 将斩碎的鱼糜擂溃后脱气,用灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠                       衣中，两端结扎。             
（6）蒸煮/冷却            90±3度的热水中，加热30分钟，加热处理结束后马上   放                        入冷水 中冷却，在室温中放置12小时以上。             
（7）机械测定 
           ︱ -4）伸入强度/   （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强                                  度。 
           ︱     凹度测定 
           ︱ --（5）色调/白色度 （5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。 
           ︱     白度/明度的 
          ︱    测定             
（8）感观检查                  取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验                            员用10分评定法评定。评价是用牙咬测强度以及柔                            软度，黏度等，由3名以 上检验员来评分。             
（9）弹性检验                  取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或                            弯曲机折2折 和4折，此状态保持5秒种后，分阶段                            评定形状的变化，测定一测 试片3个表示此平均                            值，另外用手折时对所有的折面用             
                                                        相同的力量             
   
              鱼种：红娘（国公）、混合（杂鱼）、黄姑鱼糜
    级别     水分 %    PH 值         杂点(个/5克)      弹性 WXL      折叠法       白度
   AAA      ≤ 77       6.8 – 7.2    ≤ 8               400UP              四折不断    50UP  
    AA        ≤ 78      6.8 – 7.2    ≤ 10             300 - 400          四折不断    45—50  
    A          ≤ 78      6.8 – 7.2    ≤ 15             200 - 300          两折不断    40—45         

 鱼糜弹性检测方法
       冷冻鱼糜是以各种新鲜海水鱼为主要原料，通过成套流水加工机械经去头去脏骨肉分离漂洗除筋，脱水，
搅拌成型在—30度下速冻而生产成具有甘美滋味，脂肪含量少，疑胶性强的鱼肉冷冻制品。
       检验方法为与日本中央鱼糜所（官方指定权威机构）检测方法一致，提出以下操作方法，予以参考。
一、解冻
        每1T/平板库X2平板库=2T鱼糜加工量中取1000G（约4根灌肠量）样品进行解冻
     1，解冻鱼糜从表面到内部要均等解冻为理想
     2，用鱼糜削刀机切小块
     3，用刀切1CM小方块
二、擂溃
     1，将（等于4根灌肠量）1000G鱼糜一起擂溃
     2，擂溃机最好使用容量适度（5升容量），机器外部有夹层可加冰，内有3只有弹簧的擂溃脚，并由摆臂
使擂溃机内全部位置都擂溃到（日本认可的机器为佳） 。
     3，搅拌机（5升容量），有3片刀刃，转锅斩拌（类似搅拌锅）
三、加盐
     1，肉温上升到—1.5度时，慢慢加入3%的盐
     2，如快速加盐，肉温会下降
          如达到零度以下就会产生冰结会影响肉质
     3，肉温达到9度—10度时擂溃结束
四、灌肠
     1，用折径48MM的盐化聚氯乙烯肠衣，灌20CM长，一根灌肠量约180G左右
     2，为了快速灌肠最好使用灌肠机，灌肠前先揉几下和使之中空气排出，灌肠松紧度要求适中
     3，进入加热锅前必须放在冰水中
     4，注明品名，即/坐，库位号等
五、加热——
    即法 ：             
     90度恒温热水加热30分（2根肠）
      1，达100度沸腾水不可以，可用温控仪控制 ±3度
      2，加热开始时间记录在本子中，用闹钟设置时间
六、冷却
       马上冷却1小时（5度水温下）
       坐法：             
灌完肠后30度恒温水中放置1小时→90度恒温水煮30分→冷却1小时
七、检测弹性、白度、PH值，、水分、杂质             
     1，放置3小时—24小时后（室温在20度以下）测以上弹性
     2，切5块（长度：2.5CM用模具垂直切）放在中间测破断强度（G）和凹陷长度（CM）像乘就是弹性数据，1根肠取10个数据去掉最高值和最低值÷8=取平均弹性
     3，弹性仪：RHEO TEX 700为准 （日本）
     4，白度仪：日本电白工业制为准
八、检测样品量         
     1，每——锅取180G乘4根=720G，4根肠量（必须从同一锅中取），2根做即，2根做坐。
     2，1次试验必须做4根肠，1天做5次试验，即20根肠量。
    3，生产中应按1T—检测样，即1T取两块样（1000g）一块供检测弹性，一块留样复检为好。

八、检测样品量                     
     1，每——锅取180G乘4根=720G，4根肠量（必须从同一锅中取），2根做即，2根做坐。

   "2根做即，2根做坐"这是什么意思?

    检测时的温带到底多少度?

很专业,很好

 非常感谢.你们真是太伟大了

....有限制？

谢谢！

好样的 ，继续前进

很需要这方面的知识，可遗憾的是级别太低，被拒之门外。