食品论坛

注册

 

返回列表 12
发新话题 回复该主题
查看: 19199|回复: 20

水晶饺的面皮为何是透明的 [复制链接]

xiboyanfa
头像

  • 新手上路
  • 4
  • 168
  • 84
  • 2007-03-24
1#
t T
发表于 2007-03-28 10:36 |只看楼主
水晶饺晶莹剔透，一眼就看到里面的馅，让人垂涎欲滴。我想做这个产品，不知怎样能使面皮变得透明，且不改变面的柔韧性利于机械加工。哪位给咱指点指点，在这先谢过了。[em09]
分享 转发
TOP
fssimon88
头像

  • 论坛元老
  • 6076
  • 42031
  • 35900
  • 2004-05-21
2#
t T
发表于 2007-03-28 17:29 |只看该用户

加了澄粉
TOP
xiboyanfa
头像

  • 新手上路
  • 4
  • 168
  • 84
  • 2007-03-24
3#
t T
发表于 2007-03-29 10:01 |只看楼主

[讨论]

澄粉是小麦淀粉吧，加了澄粉之后的面能机械加工么？

[em06][em06]
TOP
lijinjhbo
头像

  • 注册会员
  • 50
  • 382
  • 332
  • 2006-10-20
4#
t T
发表于 2007-04-03 15:58 |只看该用户

    目前的水晶饺都是用小麦淀粉和马铃薯淀粉按一定比例混合后，用开水烫成熟面团的，开水中还要加入盐、猪油，有时还加入乳化剂，然后趁热用开皮刀开成面皮，包成虾饺的形状，或速冻，或直接上笼蒸熟，由于淀粉特别是马铃薯淀粉的特性，糊化后有良好的透明度，故能看到馅料。

    但是，淀粉没有筋度，即使糊化了，仅仅是粘度大了，其机械加工性能还是不能和面团同日而语的，我做过不少这方面的实验，包括各种胶、谷朊粉等都是不能有很好的效果，本人也正在向这方面的办法，共同努力吧！
TOP
lijinjhbo
头像

  • 注册会员
  • 50
  • 382
  • 332
  • 2006-10-20
5#
t T
发表于 2007-04-03 15:59 |只看该用户

其他朋友有高招吗?
TOP
xuelan
头像

  • 新手上路
  • 4
  • 73
  • 35
  • 2005-08-15
6#
t T
发表于 2007-04-04 20:24 |只看该用户

上海味丹淀粉公司生产的变性淀粉可以做到，就是成本较高。
TOP
YANGZK
头像

  • 中级会员
  • 122
  • 1100
  • 963
  • 2006-06-11
7#
t T
发表于 2007-04-14 20:13 |只看该用户

在面粉中添加一种添加剂就可以，用量是0.1%，价格30元/500g左右，河南省许多经营方便面添加剂就有销售的
TOP
flour2006
头像

  • 新手上路
  • 16
  • 243
  • 106
  • 2006-08-29
8#
t T
发表于 2007-04-15 19:49 |只看该用户

YANGZK 能具体说说吗
TOP
guohengfen
头像

  • 新手上路
  • 80
  • 2672
  • 817
  • 2004-10-02
9#
t T
发表于 2007-04-20 13:57 |只看该用户

希波的朋友,能否探讨下肉串的事情?QQ396683358
TOP
fwsjs
头像

  • 中级会员
  • 207
  • 1371
  • 1164
  • 2004-12-26
10#
t T
发表于 2007-04-25 15:02 |只看该用户

加糊化的小麦淀粉和变性淀粉混和物配合添加剂效果还可以
TOP
szshan1981
头像

  • 新手上路
  • 4
  • 223
  • 50
  • 2007-08-06
11#
t T
发表于 2007-08-13 23:46 |只看该用户

不用马铃薯淀粉只用小麦淀粉也是透明的，就是延展性不好，不利于加工包皮，有什么好办法没  现在马铃薯淀粉很贵
TOP
dd0152
头像

  • 新手上路
  • 32
  • 481
  • 245
  • 2006-06-30
12#
t T
发表于 2007-10-20 10:32 |只看该用户

如果比例适当的话，还是会有正面影响的。

做试验去吧
TOP
紫烟518
头像

  • 新手上路
  • 10
  • 173
  • 72
  • 2007-09-03
13#
t T
发表于 2007-10-25 13:33 |只看该用户

以下是引用YANGZK在2007-4-14 20:13:00的发言：
在面粉中添加一种添加剂就可以，用量是0.1%，价格30元/500g左右，河南省许多经营方便面添加剂就有销售的

楼主能具体透露一二吗?具体是什么添加剂?谢谢!
TOP
QQQ
头像

  • 注册会员
  • 101
  • 734
  • 633
  • 2004-11-04
14#
t T
发表于 2008-01-08 23:29 |只看该用户

使用變性淀粉

即可達到透明的效果
TOP
zjc5588
头像

  • 注册会员
  • 55
  • 404
  • 324
  • 2005-08-24
15#
t T
发表于 2008-01-17 12:43 |只看该用户

面粉中的淀粉主要是直链淀粉，直链淀粉糊化后透明度低，变性淀粉是增加支链淀粉。而支链淀粉糊化后透明度很高
TOP
 
返回列表 12
发新话题 回复该主题