大豆腥味是由脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸后生成的一类醇、醛、酮低分子挥发性气体所致。下面是几种除去腥臭味的一些方法，可以参考：
热处理法 加热处理大豆是一种最常用的钝化脂肪氧化酶的方法,同时,由加热产生的豆香味还可掩盖部分豆腥味。此外,热处理破坏胰蛋白酶抑制因子和血球凝聚素等有害成分,提高了大豆蛋白的营养。但是,由于加热后又可引起蛋白质变性,某些氨基酸的破坏损失,氮溶解指数(NSI)的降低,均不利于人体吸收,研究选择适当的加热条件显得十分重要。
(1) 常压水蒸汽处理 将大豆粉碎过筛后,迅速与热蒸汽混合,使水分达18%～20%。于100℃常压加热处理15～20min,迅速降温,即可使脂肪氧化酶失活,成品风味较好,并提高了产品的营养价值。
(2) 加压瞬间高温处理 当大豆粉通过管道热交换器时,将压力调至2kg/cm2,并于130℃加热处理2s,之后立即冷却至室温,可有效地去除豆腥味,而大豆蛋白基本未变性。
(3) 热水研磨处理 先将大豆浸入40℃左右的温水中,再加入热水使其温度达80～100℃,并在该温度下研磨成浆,可使脂肪氧化酶迅速钝化。而所得豆奶产品基本无豆腥味。
(4) 干热钝化处理 在大豆压碎去皮的同时,蒸汽干热至100℃,可将脂肪氧化酶钝化。冷却后,加水至15%～20%,再进行挤压蒸煮。并经干燥、冷却、磨粉等程序,即得风味较好的大豆粉。
(5) 热烫处理 全大豆经沸水热烫处理亦可以钝化脂肪氧化酶。对于干燥大豆,用10倍量沸水需加热20min。而用水已经浸泡了4h的大豆,则热烫10min即可达到去腥味之目的。热烫处理时应剧烈搅拌,以促进热量的传递,增强脱豆腥味效果。
干式研磨法 全大豆经风选去除异物和破碎豆粒之后,快速地进行研磨。在研磨过程中要避免产生过度机械热,且连续研靡时间不能超过2min。全部研磨过程应在干燥状态下进行,豆粉的粒度一般为100～400um,使大豆脂肪氧化酶失活,防止了豆腥味的产生。
微波加热处理法 微波加热的特点是能有效地供给热能,但不改变大豆原料的含水量,并可迅速使温度升高,从而有效地钝化脂肪酸氧化酶。经微波处理过的大豆基本无豆腥味,且产品的颜色较为光亮]。
添加植物油研磨法 大豆以冷水浸泡后进行磨浆时,可适当加临一定比例的植物油共同进行研磨。实践证明,在豆乳生产中,加入植物油研磨,不但除去了大豆腥味,而且还可作为特殊食品添加剂增加了豆乳中不饱和脂肪酸的含量,同时又能代替奶油,降低了原料成本,并提高了产品的风味。
添加矫味剂法 选用迷迭香和鼠尾草两种天然植物,分别以10倍量50%乙醇回流提取两种植物3h,过滤。滤渣重复提取一次。再以活性炭脱色、脱臭。并经浓缩、干燥、粉碎等程序即得天然矫味剂。实验证明,在1000g豆乳中加入0.05g矫味剂,充分混匀后,可得到改良风味的豆乳产品,此外,也可加入其它食用香料进行矫正。
酶解法
酶解脱豆腥味是近年新发展起来的一种很有发展前途的生物方法,已普遍受到有关学者的
关注。在特种蛋白分解酶的作用下,在去除大豆腥味的同时,还会产生一定的香味,从根本上改
善了大豆食品的风味。日本学者采用醇脱氢酶、醛脱氢酶等特异性较高的蛋白酶,均能选择
性作用于己醇、戊醇和庚醇等醇类以及乙二醛、己醛等醛类底物,将这些能产生豆腥味的小分
子化合物转变成相应的酸,从而得到几乎无豆腥味的大豆蛋白。这些酶的专一性很强,只作用
于醇、醛底物,而不破坏和影响大豆蛋白中的其它营养成分。且操作简单,对大豆食品无任何污染,很值得推广应用。
