[求助]本人在上海筹建魔芋食品厂，希望得生产工艺及管理方面的技... [复制链接]

想加工成什么样的食品呢？

魔芋精粉加工

魔芋副产品的利用

一)粉渣的利用 加工普通魔芋粉剩余的粉渣，可作为鸡饲料和瘦肉型猪的饲料的添加剂，也可作为手工业和建筑业上所用砂浆的混合原料。 (二)飞粉的利用 飞粉是加工魔芋精粉过程中，由魔芋表皮等部分组成的粉末飘落到石臼周围的而又颗粒小、重量轻的细粉。飞散到石臼近处的粉末，重量较大，并混有少量精粉，但颗粒比精粉小，而较飞粉大，特称中粉。将中粉加入精粉后制作食品，商品价值不高，但为迎合消费者的嗜好，人们一直作为增色剂使用。目前用机械化方式加工精粉，用吸尘设备收集石磨周围的飞粉，再经风力筛选分离出中粉，剩下的粉末作飞粉处理。用魔芋粗粉加工精粉时，精粉出粉率为524%~62.4%，飞粉出粉率为36.2%~44.7%。产生的飞粉相当于精粉量的60%~80%，加工1吨魔芋精粉，可同时产生0.7吨左右的飞粉。飞粉的粉径小，重量轻，大多小于100目。飞粉的量约占魔芋干重量的40%~50%。 日本有人研究，魔芋飞粉中碳水化合物质量分数为：全糖48.75%，淀粉17.02%，水溶性糖8.95%，水溶性还原糖2.46%。水溶性糖是指葡甘露聚糖和葡萄糖。因飞粉中混杂精粉的数量不等，其全糖含量在40%~60%之间，平均为2.25%毛，且大部分为淀粉和葡甘露聚糖和少量还原糖。吴万兴等人分析，魔芋飞粉中淀粉含量为50.51%，可溶性糖9.49%，粗蛋白质19.449毛，粗纤维5.96%，粗脂肪0.60%，二氧化硫0.21%，葡甘露聚糖3.02%。 飞粉中氮素质量分数为18%，换算为蛋白质为23.8%。飞粉中游离氨基酸质量分数为2.25%毛，再加上蛋白质态氨基酸，则氨基酸的总量可达23%。飞粉中氨基酸的组成，按其含量大小依次为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、缴氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甘氨酸、赖氨酸等多种。 从以上资料看，飞粉中含有大量的糖及氨基酸等，营养价值较高。但目前利用率很低，这除其含硫量经常超标外，其重要原因是含有蛋腥味和特殊的刺激性臭味。 食物的蛋腥味，一般认为是由游离草酸和草酸钙造成的。木原氏从飞粉中检测出有机酸类的游离氨基酸和盐类的草酸盐、拧橡酸盐及苹果酸盐，但未测到具有很强蛋腥味的尿黑酸。另外，从飞粉中还发现了造成魔芋块茎褐变的多盼氧化酶及其基质苯盼衍生物。因此，盼类衍生物的收敛性造成的涩昧和草酸盐等成分造成的蛋腥味综合在一起，给人体感官带来了很浓的刺激性蛋腥味。 魔芋精粉，特别是飞粉含有特殊的鱼腥味，这是由三甲胶产生的。另外，飞粉中还含有降低血压的活性物质，这种物质是一种分子量小于700的低分子肤(缩氨酸)。 魔芋飞粉含有大量碳水化合物、氮素和纤维素等多种营养成分，利用前景广阔。但目前主要用作动物饲料的添加剂和工业和建筑方面砂浆的混合原料，还可酿制工业酒精以及栽培香菇等。用飞粉栽培香菇的方法是：原种培养料配比为：魔芋飞粉3%，白糖0.3%，锯末757%，麦数20%，石膏1%。水料比为1.2：1，pH值4.5。原料拌匀，装瓶，灭菌，接种。袋料栽培的袋料配比为：魔芋飞粉396，魔芋精粉0.1%，白糖0.3%，锯末73.6%，麦数19%，玉米粉196，石膏2%，过磷酸钙0.5%，尿素0.4%，多菌灵0.1%。水料比为1.1：1，pH值5。将原料拌匀，装袋，置100℃温度条件下灭菌36小时，冷却可后接种，培养。 在人类饮食方面，飞粉目前几乎未被直接利用，其原因是飞粉有蛋腥味和特殊臭味。所以消除飞粉固有的蛋腥味和特殊臭味，研究飞粉特有的降低胆固醇、降低血压等作用，是今后飞粉开发利用研究的主要目标。

雪魔芋(冻魔芋)的制作

雪魔芋起源于20世纪30年代的四川峨眉山金顶。现已成为传统的大宗产品，深受国内外市场的欢迎。 雪魔芋生产的工艺，无论是原始的作坊的生产，还是现代的标准化、机械化的工厂生产，其基本工艺程序是一致的。目前较好的制作工艺流程是： 原料筛选→制粉→配方→制胚→冷冻→解冻脱模→脱水田整形→干燥→筛选包装 1、原料 (1) 魔芋  可以用精粉，也可用芋角(片)。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用当年收的，颜色白色或微黄色，身干，水分低于15%，无霉变，元焦斑，表面去皮率达到85%。同时，原料的各种物理成分指标应符合食品卫生要求。 (2) 大米要选用元霉变、无虫蚀、无糟化的新鲜产品。水分应低于15%。原料的各种成分符合国家粮食指标要求。 2、制粉 将魔芋粉碎，使颗粒达到60~80目。大米粉碎后，控制数与魔芋相同。 3、配方 一般情况下，魔芋、大米、添加元素的比例范围大致为， 38%-48%，50%-60%，0.1%-2%。   4、制胚 毛胚是将配方料熬煮、老化、固形，成为魔芋糕。     (1)熬煮  大批量标准化生产，一般采用蒸汽夹层锅，汉二二蒸汽为加热介质。制作时，当水温升至50℃~70℃后，将配方料倒入锅中，搅动，使之逐渐熟化，与水融为一体。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶胀后，及时加入食用碱，促使锅内物料加速熟化溶胀，化清，凝固。在物料凝固瞬间前后，5~10秒钟内，要迅速将流质浓料倒入固形箱内。熬煮时，应掌握好配方料与水的比例，通常为1：18~22，配方料与碱量的比例通常为1：0.02但~0.05，下料时的温度为50~70℃。 (2)老化  仍然以采用蒸汽介质加热为好。制作时，先将固定箱内的魔芋糕切成规范形状，然后输送到老化锅内，用80℃以上的水温，煮沸10~12分钟，使产品的韧性和强度增加，含碱量均匀适度。 （3）固形  将老化后形状规则的制品放人固定盛器内，在一定温度下，形成固定的形状。 5.冷冻 冷冻是制作雪魔芋的关键工序。大批量、工厂化生产雪魔芋时，冷冻分3个阶段进行： 第一阶段：将固形后的制品，采用冷风、冷水以及自然降温的方法，使其温度逐渐降低到常温以下。 第二阶段：将冷却过的制品，及时迅速转入有冷冻条件的库房内，用5℃左右的温度，经15 ~30小时，进行预冻处理。 第三阶段：将预冻制品迅速转人机械冷冻库，用-10℃~18℃的温度，冷冻48~72小时。 6、解冻脱模 将冷冻后的制品放在常温下或水中进行自然解冻，使制品与盛放容器脱离。应注意，脱模温度不能高于例，脱模应顺其自然，不能强迫进行。 7.脱水 一般用离心机脱水，使脱模后的制品的含水量低于28%。脱水后，产品外形发生极大变化，需进行整形复原后，再行干燥。 8.干燥 可用烘干炉、红外线、机械强热等多种方法进行干燥，使脱水后的制品的含水量低于15%。然后，再进行等次筛选，分类包装。干燥后的产品，要求外观形状基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超过阴。其质量评价标准包!. 括感观(如形状、颜色、孔隙大小和均匀度、表面特征等、口感松软、化渣、脆、韧、味纯等)、理化指标(如蛋白质、淀粉、脂防、水分、碱及葡甘露聚糖的比例等)及卫生指标(如铅、铜、碑在等的含量)等几项。 农家少量生产时，一般是将加碱煮熟去涩后的魔芋豆腐切成方块，埋入雪中，或置冰箱中，用10℃~-18℃的温度冷冻48~72小时，使豆腐内的水分结成冰。结冰的豆腐，遇热后溶解，就成为海绵状的雪魔芋，然后切成小片晒干或烘干。食用时，用热水泡胀，挤干水分，放入烧好的鸡、鸭、肉等食品中，略煮即可。也可炒食。

魔芋罐头食品

1.魔芋排骨罐头 魔芋豆腐切分成长4.5~6厘米，宽、厚各1~1.5厘米的条，开水烫漂备用。猪排骨划条，预煮后切成长1.5-2.5厘米的小块。装入罐头盒中，加汤汁。汤汁用排骨汤、盐、老姜、青葱煮沸而成。原料装罐后，排气密封，再行杀菌。 2.魔芋鸡罐头 冻鸡解冻后除净毛，净膛，去头爪，置姜、葱水中预煮约25分钟，至鸡肉中无血水流出时取出，冷却；切成长4-6厘米、宽2.5~3.5厘米的小块。魔芋豆腐切成长4.5~6厘米，宽、厚各1~1.5厘米的小块。用猪骨汤和鸡汤各半，加食盐、白胡椒粉、酱油、砂糖、味精、黄酒、姜、大香、麻辣油等调味汤及鸡油(或猪油)装人罐头。 3.红烧魔芋鸭罐头 冻鸭解冻，预煮，切成块。魔芋豆腐切块，置沸水中煮3~5分钟。辅料有食盐、白糖、黄酒、食用植物油、酱油、味精、花椒、辣椒、老姜、葱和豆瓣等。调制方法是：先把植物油投入锅中，加热至100℃。再放鸭肉、魔芋块、制、食盐、老姜、葱、豆瓣，炒拌均匀后，加煮鸡汤，继续加热25分钟。准备起锅时，再加人花椒粉、辣椒粉、味精、黄酒梓匀酬。将鸭肉、魔芋块、浮油(或鸭油)、汤汁装人罐头盒斗，排气密封。 4、魔芋午肉罐头 按水：牛肉：芹菜=150：100：1的比例加入牛肉和芹菜，煮制45分钟，捞出牛肉，切成小块。按1千克魔芋精粉、50克食 用碱、25千克水的比例，先把食碱溶于开水中，再加入魔芋精粉搅拌至糊状。装人不锈钢制的定型盒中，放人蒸锅中，用100℃的温度蒸1~1.5小时至熟，取出切成片或条，用水泡除余碱。将切好的牛肉和魔芋片，按牛肉230克、魔芋片150克，装入500毫升洗净的玻璃瓶中，加入调味汤110克，用真|空封罐机封口，杀菌，冷却，出锅检验后即成。 调味汤的配制方法是：牛肉汤5千克，酱油900克，砂糖、500克，味精150克，白酒50克，麻辣油30克，陈皮25克，大香35克，桂皮200克，青葱1千克，大蒜180克，生姜270克、 精盐300克。先把生姜、桂皮、陈皮、青葱、大蒜、大香等放在汤中，煮沸半小时，熬出香味，捞出残渣，再加入其他配料。最 后加入白酒，用纱布过滤即为调味汤。 5、糖水魔芋胡萝卜罐头 选新鲜颜色鲜红、心轴细、肉质脆嫩的胡萝卡，洗净。用碱液去皮后冲净，泡在水中并削去残皮、须根，切去两端。按要求切成短条。魔芋豆腐切块，块长4~6厘米，宽、厚均为1.5~2厘米。分别预煮5~20分钟，用冷水冷却。将魔芋块和胡萝卡按比例装人罐头瓶中，加入温度为70℃、浓度为40%- 45%的糖水(煮沸后过滤)，然后排气密封。 6、魔芋精粉罐头 魔芋精粉1千克，食用碱适量，冷水26.5升。将食用碱溶于冷水中，测pH值达11.2左右。然后，将精粉倒人水中，可搅拌2分钟，再倒入大铝锅中的蒸笆上，蒸1小时。翻转后再蒸1小时，使其成为白色、并有些小蜂窝状的精粉豆腐。将魔芋豆腐切成长20厘米、宽5~7厘米、厚2厘米的豆腐块，或切成长6厘米、宽0.5厘米、厚0.3厘米的薄片，装人罐头瓶中，添满盐水(1升凉开水，加精盐5克)，加盖密封，放入高压灭菌锅中，用667.8千帕(15磅)的压力灭菌15分钟。

魔芋粉丝

魔芋粉丝的制作方法有手工和机制两种。 1.手工制作魔芋粉丝 取魔芋精粉1千克，加食用碱25克，凉水24.5升，搅拌，溶解成稀糊，加热熬成稠糊，再放入粉瓢中。粉瓢孔距1厘米，孔呈菱形，孔径0.5毫米×2毫米。将粉瓢置开水锅上方。水中加1%食用碱，使粉丝漏人开水锅中，待粉丝煮熟后，捞出，放入冷水中冷却即成。也可取淀粉总量的4%~18%作荧粉，用荧粉重量2~3倍的水，浸泡30分钟，再用荧粉重2倍的清水稀释成淀粉浆，待完全没有结块，呈淀粉乳液时，迅速加入交粉重20倍的沸水，不断搅动，淀粉乳液很快由白色变为透明的带泊浸状的熟浆(熟荧)。再用淀粉重量2%~5%的魔芋精粉，投到60倍水中，搅动，待魔芋精粉完全呈溶胶状态时，停止搅拌，存放待用。揉粉缸先加热，温度保持37~40℃，投入少量热水，加入热水量1%~4%的明矾。明矾溶化后，加入淀粉、熟荧、魔芋溶胶，混匀。将面团充分揉熟，至手捏面团，面团下流时呈直线、均匀不断、流动顺畅、线疆条边缘光滑、不呈锯齿状时，再行漏粉。用手工或小型漏粉机漏粉。将粉漏入98-100℃的沸水锅中，待其煮熟浮在水面时，捞入冷水池中冷却，再移入盛有196浓度疏散剂(麦芽粉、阳磷脂等)的桶中，进行疏散。然后，再将粉捞出，整理成把，挂晾于竹竿上。经21~48小时，将粉把搓揉，疏散21小时后再进一步搓揉，清理并条，再行晾干，然后包装。 2.机器制作魔芋粉丝 使用的机器有两种类型。一种是以挤压产生摩擦热，使淀粉熟化后，制成粉丝。其制作方法是：取淀粉总量2%~5%的魔芋精粉，淀粉量35%-45%的水，淀粉量0.196-0396的明矾。用少量水将明矾化开，加入淀粉及魔芋溶胶，熟化10分钟，投入粉丝机的大孔径中。反复挤压，待淀粉团熟透时，移入机器另一成型孔中成型。粉丝挤压出来后，经风机送来的冷风迅速冷却。按一定的长度挂在竹竿上，给48小时后，开粉，晾晒，捆扎，包装。 另一种方法是用加热自熟式粉丝机制作魔芋粉丝。其制作方法是：将明矾用水化开，将魔芋精粉膨化成溶胶，水的用量为淀粉总量的6倍。将淀粉、魔芋精粉、明矾充分混合成淀粉糊。将淀粉糊投入进料口中，机器的水温为100℃。将淀粉糊熟化后经高压喷头，挤压出粉丝。 魔芋粉丝的包装有湿包装和干包装两种。湿包装时，将湿粉丝装入掺有精盐和保鲜剂的凉开水的塑料袋中封口。然后，放入高温130℃的杀菌器中蒸煮2小时，取出即成。干包装时，将湿粉丝捞出挂在粉棍上，均匀地摆开晾干或烘干燥后封装成盒。

魔芋冷食品的制作

1.魔芋鲜果珍悬浮饮料 这是利用魔芋葡甘露聚糖水溶液具有很强的增稠、悬浮、稳定、配伍等特性，使果珍内容物如桶肉、橙肉、花生仁、芝麻仁、水果肉等均匀悬浮，再调配甜味料、酸味料、香料等制成。其主要设备有浸碱池、封罐机、搅拌机、蒸汽锅炉、夹层锅、过滤器、冷却器、配料罐、装料罐、封口机、杀菌池、瓶子清洗池、消毒池等。其工艺流程是： 玻璃瓶    清洗消毒

魔芋精粉+熬浆→过滤→冷却→配料→罐装→封口→杀菌→冷却→检验→成品 瓶盖→消毒 (1)原料配方水   1000份，魔芋精粉0.3%~0.5%，砂糖12%~18%，果珍5%~10%，拧橡酸0.15%~0.3%，其他添加剂适量。 (2)制备方法魔芋精粉投入水中，加热，搅拌，沸后待泡沫散去时加入白砂糖。糖溶化后，用2层纱布过滤，除去杂质和异物。冷却至60℃以下温度时输入配料桶，边搅边投入果珍、拧橡酸及其他添加剂。然后装罐，封盖，杀菌。 2.魔芋果冻 用魔芋精粉20克、果冻粉20~30克、白糖1000~1300克、柠檬酸1~5克、香料适量、水4000~5000毫升配成。魔芋精粉、果冻粉用水浸泡0.5小时，搅拌并加热，沸后加入糖液。糖液要事先制好，将白糖用少量水加热溶化，沸后用多层纱布过滤，再加热至沸，贮于密闭容器中，随时取用。果冻浆液中加入糖液拌匀后，再加入拧橡酸、香料等，经管道注入模具果冻杯中，用封盖机热合封盖。封盖温度一般掌握在100-120℃，使封盖膜与果冻杯紧密结合。封盖后经切割整形，再进行包装。 3.魔芋冰淇淋 魔芋冰漠淋是以魔芋、蛋、奶、糖、淀粉、香精等为原料加工制成的冷冻食品。其配方是：魔芋精粉3克，牛奶750克，蛋清100克，白糖200克，玉米粉15克，香精(香草、草莓、薄荷、甜橙等)和食用色素各少许。制作方法如下：将魔芋精粉投入60~80倍的奶液或水中，搅动，至魔芋精粉由颗粒状变为溶胶时停止搅动。奶用鲜品或冰奶均可。鲜奶先用100-120目筛过滤〈奶用前，先打碎成小块，加热溶解后过滤;用.奶粉时，应先加水溶解。糖放入适量水中，加热溶解成糖浆，用100目筛过滤。蛋用鲜蛋、冰蛋、蛋粉均可，需掺水后与魔芋溶胶、糖液同置于灭菌缸中，用巴氏灭菌(温度60℃~65℃)30分钟，温度85℃4~6分钟，温度120℃几秒钟〉，或紫外线灭菌后通过均质机在高压下使之混合均匀。经混合后的原料，在强制性搅拌下，用-5℃~-13℃的温度进行凝冻，然后浇注包装。包装后再在-25℃~-40℃的低温中迅速冷冻硬化。制成的冰漠淋，置-18℃以下低温库中贮藏。贮藏温度且不可过高，防止制品中结冻水溶化，使制品粗糙。 4.魔芋果酱 魔芋果酱是用魔芋、果肉、甜味料、酸味料、香料等原料加 工制成的西餐涂抹料。现以红者、魔芋为主要原料的果酱制作方法为例，说明其制法。 (1)配方  红苕泥10千克，魔芋溶胶20千克，砂糖36-42千克，拧橡酸pH值3~4，香味料适量，防腐剂少量。 (2)工艺流程 消毒←瓶、瓶盖 红苕→清洗→熬煮→打泥→浓缩→罐装→排气→封口→杀菌→冷却 〈3〉操作要点魔芋精粉加水60~100倍。选红心、干物质含量高、无霉烂的红若洗净去皮。为防止褐变，去皮后立即投入1%~2%的食盐溶液中护色。红者蒸透，用打浆机打成泥浆，用60~80目尼龙布挤压过滤，取薯泥。不锈钢夹层锅内放少量水，再倒人薯泥、魔芋胶、砂糖的1/2MI/3、拧橡酸用量的1/2，混匀后迅速加热，蒸发过多的水分。当锅内气泡减少时，将剩余的糖和酸加入，继续浓缩至糖液浓度达66%，至将糖液挑起，糖液能吊挂到搅棒上，或糖液面呈鱼鳞状时，停止加热，立即出锅。出锅后加入防腐剂和香料，搅匀，温度保持在90℃以上装瓶、封口、杀菌。

魔芋面食

1.魔芋面包 魔芋面包比普通面包体积大，松软柔韧，并有一定的保鲜作用，其制作方法是： （1）原料处理  魔芋精粉置水中，搅动，膨化成溶胶后，用酵母水将pH值调到6.8。面粉过筛，去杂质。食盐、砂糖分别用水化开，过滤。水要严格处理，碱性水、酸性水均不宜用。鲜蛋对提高面包的色、香、味、形、筋和营养价值有重要作用，要选质量好的新鲜禽蛋。 （2）操作要点  将面粉、魔芋洛胶、糖液、鲜蛋、鲜酵母液等混合调匀，进行第一次发酵。严格控制温度、时间，至发酵成熟后进行第二次面团调制，切条分地搓圆，平放烤盘内发酵。至面包表面光滑、鼓胀而不破皮为止，及时送入烤箱烘烤，温度控制在180℃~200℃范围内，熟透心后取出，刷泊，冷却，包装。 2.魔芋蛋糕 精粉与水，按1：50倍混合，搅拌膨化。鲜蛋去壳，蛋液放入打蛋机，然后放入魔芋溶液、怡糖、砂糖、碱性物质，混合后搅拌至发泡。将面粉拌入蛋液中，同时加入香料，搅拌均匀。烤盘、盒子等涂少许熟菜油，垫好底纸，将调好的蛋浆倒入模 子，进炉烘烤至熟。 3.魔芋年糕 魔芋年糕由魔芋精粉、大米、糯米、白糖、红糖、芝麻、熟板油、花生仁、核桃仁、果脯等原料配制而成。配制方法是：精粉浆、糯米粉1份，冰水1份，浸泡1小时，沥干水，猛火蒸熟。然后加人魔芋溶胶、大米浆、白糖、红糖混合，软化调质，冷却后装入瓷盘，平整成块，上笼蒸熟。晾干水汽，再在表面加入主 麻、熟板油丝、花生仁、核桃仁、果脯，蒸、煎、炸均可。

魔芋小食品

1.魔芋果丹皮 魔芋果丹皮以鲜果、魔芋精粉、淀粉、水等为原料。鲜果洗净去核，取果肉及果皮倒入开水锅中煮时钟左右，果块和水的比例为1：10果块煮软化后，放人胶体磨或打浆机中制成果浆。将果浆、魔芋溶胶及水溶淀粉倒人夹层锅中熬煮浓缩至可溶性固形物约为肌时倒于盘上，盘上熬制物厚度为03~05厘米。用65℃~70℃温度烘烤，至呈皮状、含水量达18%~20%时，趁热揭起，卷成卷，再用玻璃纸或无毒透明塑料薄膜包装即为成品。 2、魔芋凝胶软糖 (1)原料配方 配方I  白砂糖30千克，葡萄糖20千克，魔芋精粉1.5千克，琼脂0.3千克，水果香精0.1千克，食用色素适量。 配方II木糖醇45千克，魔芋精粉1.5千克，琼脂0.3千，葡萄糖酸镑0.2千克，维生素C0.15千克，水果香精0.1千克，食用色素适量。 配方III白砂糖物千克，葡萄糖药千克，魔芋精粉1.5I千克，琼脂0.3千克，精酸0.6千克，水果香精0.1千克，食用色素适量。魔芋精粉0.5千克，玉米面和千克，白砂糖11.5千克，琼脂m克(或食用明胶0.5千克)，柠檬酸5克，食用香料、色素适量，水(pH值8)3.5升。 (2)工艺流程 白砂糖加热溶解←浸泡←水+琼脂

魔芋精粉+水→搅拌脱模→包裴→成品→柠檬酸+色素+香精 (3)制作方法 ①制作方法之一  分四步进行：一是将琼脂浸泡于冷水中，约3小时，然后加热溶化备用。二是将魔芋精粉放入50-l00倍冷水中，不断搅动5~20分钟，然后静置3小时，使之充分吸水膨胀、糊化。三是把过筛的白砂糖与魔芋糊口，加热至沸，不断搅动防止酬。然后加入琼脂，熬制至温度105℃，投入柠檬、香精及一些强化微量元素，搅拌均匀。四是把调制|好的糖浆注入模具静置冷却，然后脱模、包装。 ②制作方法之二  琼脂加水溶化，加入白砂糖、魔芋精粉，搅化后加入玉米怡糖，溶化，册。将糖液熬15小时，使|糖液温度达到140℃左右时出锅。待糖液温度降子17.5魔芋枣浆。取干红枣25千克，用清水浸泡12小时，倒入夹层锅中，加水10升，煮2小时，使之软化后，用孔径0.2毫米的打浆机打浆。除去枣核、枣皮，将果浆倒入夹层锅中浓缩，加入 1%的可逆性魔芋制品15千克。再把1千克淀粉，用1.5升水溶化，过滤，倒入夹层锅内，搅匀，浓缩。再加白糖15千克当浓缩至可溶性固形物达65%时，加入花生油1千克及适量香料水，再浓缩10分钟，停止加热。出锅，装瓶，封盖，用l00℃温度，杀菌20分钟，即成。加入香料、色素等。若用明胶，应在糖液温度降至100℃以后加明胶和各种添加剂。拌匀，冷却，切成块，包1层糯米纸。放盘中，置40℃温度条件下干燥，至糖块表面不粘手时再冷却，用软糖包装纸包装。 3.蔬菜魔芋食品 先将魔芋洗净，烘干后制成魔芋精粉。在魔芋精粉中添加青豆、甜玉米、胡萝卡等切碎的蔬菜，再添加一定比例的糯米粉和食盐(1千克魔芋精粉中，加糯米粉150~500克，食盐10-100克)，加水混合成胶体状，加石灰乳搅拌成型，加热凝固即成。 4.魔芋山楂酱 魔芋山植酱是在加工山植酱时，添加部分魔芋精粉而成。加工时，先将魔芋精粉制成可逆性魔芋制品：取魔芋精粉10克，加水1升，搅拌，膨胀30分钟，静置反应12小时。然后加入柠檬酸纳25克，充分混合后加温至70℃-90℃，保持5小时，即成1%的可逆性魔芋制品。选成熟好的、无虫、无腐烂的山植果25千克，洗净，放入夹层锅中，加水25升，加热烧开软化5~10分钟，至果肉组织软烂适于打浆时，同汤液一起取出，用孔径0.8毫米的打浆机打浆。把浆液倒入夹层锅内，加1%的可逆性魔芋制品7.5千克，搅匀，加热浓缩，烧开后加白砂糖30千克，边加边搅，浓缩30~40分钟。待可溶性固形物达到65%~70%时，停止加热。出锅装瓶。然后在100。C下杀菌30分钟，取出，冷却即成。 5、魔芋枣浆 取干红枣25千克，用清水浸泡12小时，倒入夹层锅中，加水10升，焖煮2小时，使之软化后，有孔径0.2毫米的打浆机打浆。除去枣核、枣皮，将果浆倒入夹层锅中浓缩，加入1%的可逆性魔芋制品15千克。再把1千克淀粉，用1.5升水溶化，过滤，倒入夹层锅内，搅匀，浓缩。再加白糖15千克，当浓缩至可溶性固形物达65%时，加入花生油1千克及适量香料水，再浓缩10分钟，停止加热。出锅，装瓶，封盖，用1000湿度，杀菌20分钟，即成。 6.魔芋杏浆 选新鲜成熟的杏果25千克，洗净，沿缝线将其切分为两半，去核，修去表面黑点斑疤。浸入1%~1.5%的盐水中，护色20分钟。然后，取出放入夹层锅中，加少量清水软化10-20分钟，用孔径0.8毫米打浆机打浆1~2遍。将果浆倒入夹层锅中，加入1%可逆性魔芋制品12千克，搅匀，浓缩，加白糖25千克，再浓缩30~40分钟，待可溶性固形物达到55%-65%时，停止加热，出锅装瓶，立即封口。放入杀菌锅中杀菌，l5分钟升温到100℃，保持20分钟。取出，分段冷却即成。

含油魔芋食品的生产

含油魔芋食品，是将乳化剂或具有乳化能力的物质添加食用油脂中，在一定条件下溶解，然后倒入水中搅拌，形成乳化液。再将乳化液与魔芋精粉混合，加凝固剂后成型、加热、凝固而成。这种食品不但保持了魔芋食品独特的弹性和口感，而且还具有粘着性和柔软感，改善了魔芋食品的味觉和外观，提高了营养价值。 1.配方 蒸溜单甘酯4千克，色拉油14.5千克，特级魔芋精粉291千克，净水1侧升，凝固剂2千克。1 2.工艺流程 乳化剂                       魔芋精粉

油脂(60-700) →溶解→高速搅拌净水→乳化液→膨化→精〉炼→成型→加热J凝疑固→整形→浸漂→包装 凝固剂                     成品←杀菌 3.操作要点 (1)乳化剂、油脂溶解先将乳化剂(蒸馏单甘固醋旨、甘油酯、大豆磷酯、山梨糖酯、丙二醇酯、改性大豆磷酯等)或具有乳化能力的物质(牛乳或牛乳制品悬浮液、全蛋悬浮液、豆乳鱼肉糊等)添加到食用泊脂中，加热至60℃~7 0℃温度条件下溶解，使乳化剂与油脂形成混合液。 (2)高速搅拌  将溶解混合物缓慢倒入高速搅拌的净水中，水温控制在62℃~65℃之间，搅拌10分钟，形成均匀、稳定的乳化液。搅拌速度以1删~1500转/分为宜。 (3)膨化  按照比例添加魔芋精粉和乳化液混匀，形成乳化魔芋糊。 (4)精炼、成型  将膨化好的魔芋糊输送到精炼机，魔芋 精炼成魔芋糕，并打入成型o成型时间控制在3-24小时之间，达到充分胶溶。 （5）加热、凝固  将充分胶凝的魔芋糕切块，在万分之五的碱性溶液中加热至85-90℃，蒸煮1小时，使之进一步固化，形成独特的弹性和硬度。 （6）整形、浸漂  按市场需要，做成不同形状的半成品，同时浸漂于PH11.3-11.9的碱性溶液中，将产品中过剩的碱性物质浸漂出来。一般用浸漂换水4次。 （7）包装、杀菌、成品  用真空包装，计量装袋。真空0.093324帕，自动热合封口。杀菌采用80-85℃温度条件下40分钟热水杀菌，然后用流水进行迅速冷却，即得成品，按要求装箱入库。     含油魔芋食品的外观均匀，光滑，乳白色；乳化均匀，弹性、韬性较好，有柔软感，风味独特，不粘；无杂质，无霉变；PH值11.3-11.9；铅含量（以PB计）计小于或等于1毫克/千克；砷含量以AS计小于或等于0.5毫克/千克；细菌总数小于或等于500个/克，大肠菌群小于或等于30个/100克，无致病菌。

魔芋仿生食品

魔芋仿生食品是以魔芋精粉为原料，加入调味料、香料、色素等，运用现代机械设备等加工手段生产的、形态及口味类似自然生物的食品，如魔芋仿生牛忻素虾仁素肚片素回花素蹄筋素就鱼海荤皮等。现举4例说明其制法。 1、人造魔芋鸡肉   人造魔芋鸡肉的制作方法有多种，其中之一为：取鸡蛋白1千克，加碳酸钙5克，磷酸钙2克，氮氧化纳1.5克，溶解后再加魔芋精粉30克，食盐20克，谷氨酸销7克，肌背酸钠0.5克，干酪素钠盐15克及大米、淀粉各20克，砂糖10克，使之混合。然后，再添加少量鸡汁等鸡昧调味品和生菜油，混合制成PH值为11.2的浆料。再以碳酸氢销调pEE值至11，通过喷丝头将料挤入90℃温度的碱性凝固液中，抽成的丝，浸入10%乳酸液中，水洗即成。 2.魔芋银耳   魔芋银耳是由砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸、碳酸销等配制而成。配制方法是：精粉1份，加水朋份，充分膨化后倒入不量锈钢锅中熬制，加人4份砂糖，0.01份拧橡酸，0.01份碳酸，不断搅拌，浆液由稀变稠，水分大部蒸发，由糖液中分离溶胶，形成银耳状的魔芋制品。 3.仿生牛肉干 (1)工艺流程 魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香一'烘烤→包装→成品。 (2)制作要点 ①制备魔芋凝胶   魔芋精粉1份，加水50份，不断搅动。 待精粉充分膨润后，用微火加热至将沸腾。不断搅动，加入0.5%氢氧化钙粉末，停止加热一段时间，使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下，产生强有力的胶联，生成魔芋葡百路聚糖凝胶，即魔芋凝胶。 ②制备魔芋丝  将魔芋凝胶切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的条，在125℃温度、1.37兆帕压力下膨化处理30分钟，当其瞬间减压时，魔芋丝内部组织中过热的水蒸汽突然喷出，使魔芋丝形成特有的蜂窝状组织，而具有特别的弹性与韧性，有似牛肉纤维状的咬劲。 ③魔芋丝的赋色与调香  魔芋葡甘露聚糖的特殊分子结构，使之对许多赋色、调香、调味物质的亲和性、吸附性很低。魔芋丝经膨化处理后形成蜂窝状组织，扩大了吸附面积，解决了赋色人昧的问题。赋色的食用色素为焦糖色或巧克力棕色。膨化处理后的魔芋丝，含水量约为65%，加入适量的粉末状食盐和牛肉香精，搅拌揉制后静置，食盐自然渗透，完成拌盐工序。 ④烘烤  为保持产品的香味及营养成分，在烘烤之前，先行挂糊：将大豆蛋白粉、鸡蛋按一定比例调成糊，加入麻油、花椒粉、油煎红椒粉、芝麻、味精等调味料以及天然抗氧化剂、防腐剂等搅拌均匀，加入魔芋丝。在魔芋丝表面形成1层被膜，然后送人烘箱。在55℃~65℃温度条件下，烘烤至水分含量低于28%，即得到具有麻辣风味的魔芋仿生牛肉干。 4.魔芋"鱿鱼" 魔芋"鱿鱼"是以魔芋精粉为原料，模拟鱿鱼的状态特征加工而成的。它的外观形状可大可小，厚度为0.5厘米，在其一面用滚刀切出深度为0.35厘米的菱形花纹。烹饪时下锅后就像炒鱿鱼一样卷起来，特别是用火锅煮制食用，一烫就卷，别具风味，颇受青睐。 (1)工艺流程 等级魔芋精粉→加水膨化→搅拌混合→凝胶化处理→加热定型→切片→滚切花纹→刷涂液→切块→包装 （2）加工设备  加热定型前，所需设备与加工魔芋豆腐的 设备一样，从切片到切块结束用魔芋"鳞鱼"机加工。其加工原理是：将定型后的魔芋豆腐放在工作台上，推料杆将其推动，通过切片模子切成厚度为0.5厘米的魔芋豆腐片。经送料槽送往两轴心线夹角为300的滚切花刀，滚切出深度为0.35厘米的菱形花纹。然后，滑向刷涂槽，均匀地在菱形花纹面卷曲液最后叫刀按需要尺寸切块后落人成品盘包。 (3)加工要点  取不低于二级的优质魔芋精粉，在其中添加魔芋精粉重量1%~2%的煎糖脂肪酸醋，使调味料容易吸附到内部。加人魔芋精粉重量26~30倍的水。刷涂液由鸡蛋清、淀粉、色拉油等充分搅拌均匀后，涂于滚切菱形花纹面及缝隙中。成品用高密度聚乙烯薄膜袋、真空包装机密封包装。

谢谢你的帮助，我现在最主要的是生产不含淀粉的魔芋仿生水平，粉丝，素腰花，素虾等，我买了魔芋精练机，希望在这方面能再得到你的指导。再次谢谢！