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改配方后,猪肉火腿仍出油!? [复制链接]

红晔
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t T
发表于 2004-09-30 16:18 |只看楼主
谢谢大家的主意,我的肥膘只有大约3成,还是会出油!
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7food
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t T
发表于 2004-10-04 15:35 |只看该用户

工艺上面有没问题呢？
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红晔
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t T
发表于 2004-10-05 12:03 |只看楼主

我也不知道

关于火腿的工艺一般要注意什么问题?谢谢!
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chronicle
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t T
发表于 2004-10-05 23:16 |只看该用户

加一点复合乳化剂，效果会不错的。try it。
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心情
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t T
发表于 2004-10-07 10:16 |只看该用户

肥膘怎么处理的？能保住油吗？
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阿里山青虎
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t T
发表于 2004-10-08 14:25 |只看该用户

拿配方出来，否则别人怎么帮你。肥肉别斩太细，可以考虑用盐腌，如果不加保油物质，3成的油靠瘦肉是保不住的。
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seaman
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t T
发表于 2004-11-26 14:20 |只看该用户

同意楼上观点。
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贪吃的猫
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t T
发表于 2004-11-26 20:33 |只看该用户

配方是什么？大体配方，是高温肠还是低温肠？有没有加分离蛋白？加上分离蛋白的话，一般不会再出油！

[em07]
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connie
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t T
发表于 2004-12-02 15:05 |只看该用户

猪肉火腿仍出油原因：

1。配料问题：保油成分如：蛋白、淀粉、保油剂等用量是否过少？

2。工艺方面：保油成分用的方法是否正确？滚揉、搅拌、折拌效果不好；烘烤时间？
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connie
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t T
发表于 2004-12-02 15:09 |只看该用户

烘烤时间过长。烟熏、蒸煮的温度过高。

因为我不知道你们的配方工艺及设备，只是凭我的经验分析罢了。

可以联系我QQ46352930
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fssimon88
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t T
发表于 2004-12-02 17:17 |只看该用户

以下是引用connie在2004-12-2 15:05:00的发言：

猪肉火腿仍出油原因：

1。配料问题：保油成分如：蛋白、淀粉、保油剂等用量是否过少？

2。工艺方面：保油成分用的方法是否正确？滚揉、搅拌、折拌效果不好；烘烤时间？

欢迎你继续发表意见,长见识了,
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wowvivinn
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t T
发表于 2004-12-03 15:15 |只看该用户

可以添加水不溶性纤维，利用其空间结构和良好的保水保油性，纤维可以吸收自重9倍的油，将油束缚在肠体内。所以合理利用纤维，即可以保证不出油，又可以降低肉的使用量，从而降低成本。同时能保证鲜美多汁的口感。美国的很多肉制品包括罐头都已经成功应用多年。有问题可以发邮件给我和你探讨： gaowei@ncmchem.com
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飞利
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t T
发表于 2005-01-28 14:11 |只看该用户

我看还是配方有问题，看看你的脂肪含量和其他原料是否是合理搭配
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金锣
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t T
发表于 2005-01-31 23:22 |只看该用户

呵呵．．不懂～～～～～～～
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飞利
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t T
发表于 2005-02-01 14:42 |只看该用户

慢慢来，不急
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